Chefs étoilés · Philippe Etchebest
Étoiles
Deux étoiles au cœur de Saint-Émilion
En bref
Première étoile au Château des Reynats, puis retour à Saint-Émilion : à l'Hostellerie de Plaisance, Philippe Etchebest décroche en 2008 la deuxième étoile Michelin.
- En 2001, il prend la tête des cuisines du Château des Reynats, en Dordogne, et y gagne sa première étoile Michelin[1][2].
- En novembre 2003, il revient à Saint-Émilion pour diriger l'Hostellerie de Plaisance[1][2].
- L'Hostellerie de Plaisance obtient sa deuxième étoile Michelin en 2008[1][3].
- En 2012, il est décoré de l'ordre national du Mérite[1].
Le titre de Meilleur ouvrier de France en poche, Philippe Etchebest veut apprendre autre chose : diriger une maison entière. En 2001, il part en Dordogne, au Château des Reynats[1][2].
Il y reste un peu plus de deux ans. Il gère les équipes, les comptes, les clients. Et il décroche sa première étoile au guide Michelin. Le chef sportif marque enfin son premier essai[1].
Gault&Millau le dit simplement : il part aux Reynats pour apprendre à faire tourner un établissement. Ce n'est plus seulement une question d'assiette. Il faut penser aux fournisseurs, au personnel, à la salle et aux chambres. Pour un chef de trente-quatre ans, c'est une école de patron[2].
Retour à Saint-Émilion
En novembre 2003, il revient à Saint-Émilion, la ville de son premier poste de chef. Cette fois, il prend la direction des cuisines de l'Hostellerie de Plaisance, une adresse prestigieuse au milieu des vignes[1][2].
Le chef y affine sa cuisine. Il joue avec les produits du Sud-Ouest et avec les grands vins du coin. Le travail est long, précis, parfois épuisant. Mais il paie[1].
Le grand jour de 2008
En 2008, l'Hostellerie de Plaisance reçoit sa deuxième étoile Michelin. Pour Philippe Etchebest, c'est une consécration. Des années plus tard, il dira encore qu'il espère retrouver ces deux étoiles obtenues à Saint-Émilion[1][3].
Une deuxième étoile, c'est le signe qu'une table mérite un détour. Peu de chefs y parviennent. Philippe Etchebest y arrive à quarante et un ans, après des stages chez les grands et un titre de Meilleur ouvrier de France[1][2].
L'Hôtellerie Restauration le rappelle en 2022 : le chef a déjà gagné plusieurs étoiles au fil de sa carrière, et celles de Plaisance restent sa référence[3].
Les honneurs suivent. En 2012, il reçoit les insignes de l'ordre national du Mérite. Le petit gars du Chipiron est désormais un chef reconnu par l'État[1].
Pendant ces années, quelque chose d'autre se prépare. La télévision commence à s'intéresser à ce chef au caractère bien trempé. Saint-Émilion reste sa base, mais un nouveau terrain de jeu va s'ouvrir[1][2].
Son site officiel résume la suite en une phrase : dix ans après, le chef quitte l'établissement, la tête pleine de projets. Bordeaux l'attend[1].
Sources
Chaque fait de cette page provient de ces sources. Chaque numéro dans le texte renvoie à la source dont il est tiré.