Le Quatrième Mur, une brasserie dans l'Opéra de Bordeaux

Bordeaux, c'est la ville de son adolescence. C'est là que sa famille tenait Le Chipiron, près du marché des Capucins. C'est là qu'il a appris à aimer le rugby. En 2015, Philippe Etchebest y revient avec un projet bien à lui^[1].

Un restaurant dans un théâtre

Le 8 septembre 2015, il ouvre Le Quatrième Mur. L'adresse est spectaculaire : l'Opéra national de Bordeaux, au cœur de la ville. Le chef parle d'une brasserie chic et contemporaine, ouverte à tous, loin de la solennité des grandes tables^[1].

Gault&Millau inscrit cette ouverture parmi les grandes dates de sa carrière, et précise que le restaurant se trouve dans l'opéra national de Bordeaux^[2].

Le nom est un clin d'œil au théâtre. Le quatrième mur, c'est la paroi invisible entre la scène et le public. Dans un restaurant installé au cœur d'un opéra, l'image tombe juste : la salle devient une scène, et chaque service une représentation.

La même année, le chef se raconte aussi par écrit. En août 2015, il publie son autobiographie. Un signe qu'il veut transmettre son parcours au-delà de l'écran, à ceux qui le suivent chaque semaine à la télévision^[3].

Une table cachée au sous-sol

Environ deux ans après la brasserie, il ouvre La Table d'Hôtes, au sous-sol du Quatrième Mur. Son site officiel la présente comme une table gastronomique au concept unique. Gault&Millau la retient à son tour dans sa sélection bordelaise^[1][2].

Le pari réussit. En 2018, La Table d'Hôtes est récompensée par une étoile au guide Michelin. Le chef de la télévision prouve qu'il reste un chef étoilé, capable de tenir une grande table en plus d'une brasserie animée^[1].

En mars 2016, La Libre le présente déjà comme le patron du Quatrième Mur. Il tourne alors environ sept mois par an. Il partage son temps entre les plateaux, les restaurants en difficulté qu'il visite et sa nouvelle maison bordelaise^[3].

Ce double rythme deviendra sa marque. D'un côté, la télévision lui donne une immense notoriété. De l'autre, Bordeaux lui offre un ancrage, une équipe et un lieu où les fans de ses émissions peuvent enfin goûter sa cuisine^[1][3].

Avec Le Quatrième Mur, Philippe Etchebest a trouvé sa base. Il ne s'arrêtera pas là. Dans les années suivantes, la ville va devenir son terrain de jeu, avec une maison étoilée et plusieurs nouvelles adresses^[1][2].