Le Grand Livre de la cuisine française : près de 1 000 recettes

Fin 2020, Jean-François Piège publie un livre hors norme. Son titre : Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires. L'éditeur est Hachette Cuisine^[1].

Les chiffres donnent le vertige. 1 088 pages. Près de 1 000 recettes. Des gravures de Michel Tavares pour illustrer le tout. Le prix : 60 euros^[1].

Des bases aux recettes oubliées

Le livre commence par les bases : la vinaigrette, le beurre blanc, la mayonnaise. Puis il monte en puissance avec la sole meunière, la terrine de lapin en gelée ou les côtelettes d'agneau Champvallon^[1].

Il ressuscite aussi des recettes oubliées. La darne de saumon sauvage au chou. Le grenadin de veau à la Zingara. L'ambassadeur. Le chef joue les archéologues de la cuisine française^[1].

L'Hôtellerie Restauration décrit un ouvrage qui allie les techniques de réalisation et les recettes emblématiques de la cuisine traditionnelle, inspirées par l'histoire et le territoire. Un livre de référence, à garder dans la cuisine^[1].

Le chef du Grand Restaurant

L'Hôtellerie Restauration présente l'auteur comme le chef-patron du Grand Restaurant, à Paris, doublement étoilé. C'est sa grande table, son laboratoire^[1].

Gault&Millau la place très haut : 19 sur 20. En 2018, le guide lui avait déjà accordé cinq toques pour cette maison, la note maximale^[2].

Un auteur prolifique

Ce livre n'est pas le seul. L'Hôtellerie Restauration chronique aussi Zéro gras en 2018, Zéro gaspi en 2023, Mon répertoire de recettes en 2023 et une encyclopédie culinaire des territoires de France en 2024^[3].

Le fil rouge est clair. Après des années à la télévision et dans les palaces, Jean-François Piège veut transmettre le patrimoine de la cuisine française au plus grand nombre^[1][3].

Le gamin de Valence, passé par Ducasse et le Crillon, est devenu un passeur. Ses livres prolongent ce qu'il fait chaque jour au Grand Restaurant et à La Poule au Pot^[2][1].