Chefs étoilés · Jean-François Piège
Carrière
Le jeune Drômois entre dans la maison Ducasse
En bref
Né à Valence en 1970, Jean-François Piège rejoint Alain Ducasse au Louis XV en 1992. À 25 ans, il dirige déjà la cuisine de son restaurant parisien.
Jean-François Piège naît en 1970 à Valence, dans la Drôme. Gault&Millau ouvre sa chronologie avec cette date et cette ville. La suite de l'histoire, elle, se joue très vite dans les plus grandes cuisines de France[1].
Thuriès Magazine le rappelle : le jeune cuisinier se forme auprès de plusieurs grands chefs français. Il apprend vite, il observe, il travaille dur. Et il vise haut[2].
Monaco, 1992
En 1992, il entre dans la brigade d'Alain Ducasse, au Louis XV, à l'Hôtel de Paris de Monaco. C'est l'une des tables les plus célèbres du monde. Pour un cuisinier d'un peu plus de vingt ans, c'est une chance immense[1].
Chez Ducasse, la rigueur est totale. Chaque produit est choisi avec soin, chaque geste est répété jusqu'à la perfection. Le jeune Drômois s'y fait remarquer[1][2].
Pour le jeune homme, rejoindre cette brigade, c'est monter dans un train lancé à pleine vitesse. Il faut suivre le rythme, apprendre les gestes de la maison et gagner la confiance du chef. Gault&Millau retient cette année 1992 comme le vrai point de départ de sa carrière[1].
Chef à 25 ans
Alain Ducasse lui fait confiance. À 25 ans, Jean-François Piège devient chef du restaurant parisien de Ducasse, avenue Raymond-Poincaré. Thuriès Magazine souligne cette précocité : il tient une grande maison à un âge où beaucoup sont encore commis[2].
La maison Ducasse grandit, et lui avec. Thuriès Magazine rappelle qu'il devient aussi chef du restaurant trois étoiles du Plaza Athénée. Il cuisine alors au sommet de la gastronomie parisienne[2].
Un héritage pour la vie
Ces années chez Ducasse forment sa manière de penser la cuisine. Elles lui apprennent l'exigence, mais aussi l'organisation d'une grande brigade. Il s'en servira dans tous ses restaurants[2].
Gault&Millau place 1992 parmi les dates clés de sa vie. C'est l'année où un jeune cuisinier de Valence entre dans la cour des grands[1].
Après Ducasse, il voudra signer sa propre cuisine. Un palace parisien, le Crillon, va lui en donner l'occasion[2].
Sources
Chaque fait de cette page provient de ces sources. Chaque numéro dans le texte renvoie à la source dont il est tiré.