La Poule au Pot : un bistrot des Halles et une étoile surprise

Dans le quartier des Halles, à Paris, il y a une vieille maison. La Poule au Pot existe depuis environ quatre-vingts ans. Avant d'être un restaurant, c'était une boucherie^[1].

En 2018, la maison est à vendre. Jean-François Piège et son épouse Élodie l'achètent en juin. Pour le chef, c'est un vieux rêve : tenir un restaurant dans son jus, avec son âme d'origine^[1].

Garder l'âme

Les travaux sont faits avec respect. On refait les murs peints, la cuisine, la cave. Mais on garde le papier peint, les plaques de bronze aux noms des clients célèbres, le comptoir et le sol en pente, souvenir de la boucherie^[1].

La cuisine bourgeoise

La carte revient aux classiques : blanquette, poule au pot, cuisses de grenouille, escargots, gratinée à l'oignon et hachis Parmentier, son plat préféré. Les produits sont surtout locaux^[1].

Les plats arrivent dans de grandes soupières et des plats de service, à partager. Le couple les a chinés pour rappeler les tables de famille d'autrefois. La cave compte environ 2 000 références, toutes françaises^[1].

La salle reste à taille humaine, avec 48 couverts. À midi, le ticket moyen tourne autour de 48 euros hors vin. Le chef veut une cuisine généreuse, faite pour faire plaisir^[1].

Une étoile inattendue

Au printemps 2019, le guide Michelin accorde une étoile à La Poule au Pot. Le chef dit ne pas l'avoir vue venir. Élodie et lui se disent très fiers^[1].

L'étoile pour un bistrot de cuisine bourgeoise, c'est un message fort. La cuisine populaire bien faite mérite aussi les honneurs^[1].

Gault&Millau suit aussi la maison, notée 14 sur 20 et toujours ouverte. Elle fait aujourd'hui partie des adresses phares du couple^[2].

Avec La Poule au Pot, Jean-François Piège a montré qu'il aime autant le patrimoine que la création. Ce goût de la tradition le mènera bientôt à écrire un très gros livre^[1][2].