Ouverture
Rue Duret, puis rue Troyon : sa propre maison à Paris
En bref
En 1980, Guy Savoy ouvre son premier restaurant, rue Duret, dans le 16e arrondissement. En 1987, il s'installe rue Troyon, où il restera plus de vingt-cinq ans.
En 1977, Guy Savoy s'installe à Paris. Il devient chef de La Barrière de Clichy. Son nom commence à circuler chez les gourmets[1].
Rue Duret, 1980
En 1980, il ouvre son propre restaurant, rue Duret, dans le 16e arrondissement. Une petite maison, à son image. Gault&Millau lui donne 18 sur 20. Pour un premier restaurant, c'est une note exceptionnelle[1].
Le guide Michelin le remarque aussi. En 2021, l'Académie internationale de la gastronomie rappelle qu'il détient une étoile Michelin depuis quarante ans. L'aventure étoilée commence donc au tout début des années 1980[2].
Rue Troyon, 1987
En 1987, il voit plus grand. Il reprend les locaux du Bernardin, rue Troyon, dans le 17e arrondissement. Il les rénove entièrement et y installe sa maison[1].
Il y restera plus de vingt-cinq ans. C'est rue Troyon que sa cuisine mûrit et que sa réputation devient internationale. C'est là aussi que viendra la troisième étoile[1][2].
Un style
L'Académie internationale de la gastronomie salue son refus des modes, sa cuisine précise et équilibrée, et son choix des meilleurs producteurs. Ce style se forge dans ces années parisiennes[2].
Le guide Michelin cite aujourd'hui deux plats signatures : le suprême de volaille marbré au foie gras et à l'artichaut, vinaigrette truffée, et le homard cuit-cru sur le corail. Des plats de patience et de précision[3].
Le chef ne se contente pas d'une adresse. Il développera plus tard d'autres maisons, à Paris et jusqu'à Las Vegas. Mais tout part de la rue Duret[1][2].
Rue Troyon, il ne se contente pas de reprendre une adresse. Gault&Millau précise qu'il rénove les lieux et qu'il les dirige pendant plus de vingt-cinq ans, jusqu'à son départ pour le quai de Conti à la fin de 2015[1].
L'Académie internationale de la gastronomie cite aussi sa devise, qu'il forge pendant ces années : la cuisine est l'art de transformer instantanément des produits chargés d'histoire en bonheur[2].
Le gamin de la buvette a désormais son nom sur une porte parisienne. Le plus beau reste à venir[1].
Sources
Chaque fait de cette page provient de ces sources. Chaque numéro dans le texte renvoie à la source dont il est tiré.