Onor, un restaurant étoilé qui forme et qui insère

Le 2 février 2023, Thierry Marx ouvre un nouveau restaurant à Paris, rue du Faubourg-Saint-Honoré. Il l'appelle Onor, un mot de vieux français qui veut dire honneur^[1].

Retour aux sources

L'adresse a une histoire. Le guide Michelin rappelle qu'Onor occupe l'ancienne Marée, la maison où Thierry Marx a fait ses débuts. Le chef revient là où tout a commencé^[3].

Un restaurant qui forme

Onor n'est pas une table comme les autres. Environ 20 % de l'équipe est en insertion ou vient des écoles Cuisine Mode d'Emploi(s). Des professionnels encadrent ces apprentis en salle et en cuisine^[1][2].

Le chef défend un autre modèle. Selon lui, Onor rompt avec le modèle classique du restaurant grâce à un modèle économique durable^[2].

Le chef de cuisine et ses équipes travaillent avec des produits certifiés Bleu-Blanc-Cœur. Le mobilier vient de seconde main, chez des artisans français. Chaque détail raconte la même idée d'une restauration plus responsable^[1].

Dans l'assiette

Le chef de cuisine, Ricardo Silva, est son bras droit. Parmi les plats signatures : le risotto de soja et une soupe à l'oignon en trompe-l'œil. Un laboratoire travaille avec Raphaël Haumont, du Centre français d'innovation culinaire^[1].

La salle compte 45 couverts. Le décor, signé Mathilde de l'Ecotais, rappelle la carapace d'un crabe bleu. Les chaises sont habillées de tissus faits de plastique récupéré dans les océans^[1].

L'étoile

Le guide Michelin accorde une étoile à Onor. Il salue une cuisine moderne, fine et précise, aux influences asiatiques, dans un décor marin aux airs de petite brasserie de luxe^[3].

Fin 2023, Thierry Marx quitte le Mandarin Oriental pour se consacrer pleinement à Onor. Il l'annonce par lettre aux guides Michelin et Gault&Millau^[2].

Onor résume sa vie : la grande cuisine et la seconde chance, réunies sous un même toit^[1][3].