Au Mandarin Oriental et dans le jury de Top Chef

En 2010, Thierry Marx arrive au Mandarin Oriental, un palace parisien. Gault&Millau inscrit cette année dans sa chronologie. Le chef du Médoc s'installe dans la capitale^[1].

Sur Mesure

Son restaurant gastronomique s'appelle Sur Mesure. Le nom dit tout : une cuisine pensée avec précision, comme un costume taillé pour chacun. Le guide Michelin lui accorde deux étoiles^[2].

Il restera quatorze ans au Mandarin Oriental. Une longue fidélité à une même maison^[2].

Les débuts de Top Chef

À la même époque, M6 lance Top Chef. Le concours inquiète une partie de la profession. Jean-François Piège raconte qu'il a accepté le pari, entouré de Christian Constant, Ghislaine Arabian, Thierry Marx et Cyril Lignac^[3].

Le chef devient un visage connu du grand public. Gault&Millau note que sa présence médiatique, ajoutée à son engagement auprès des jeunes, le rend très populaire^[1].

Pour Piège, l'émission a donné une image positive de la cuisine et a peut-être fait naître des vocations. Pour Thierry Marx, qui a lui-même trouvé sa voie sur le tard, ce message compte. La télévision devient une autre façon de transmettre^[3].

Un chef qui cherche

Au Mandarin, il garde son goût de la recherche. Son site le présente aujourd'hui comme le seul chef à avoir une chaire à l'Université Paris-Saclay. La science fait partie de sa cuisine^[4].

Le départ est annoncé le 20 décembre 2023 par L'Hôtellerie Restauration. Il quitte une table doublement étoilée, au sommet de l'hôtellerie parisienne^[2].

Fin 2023, il annonce son départ dans une lettre adressée aux guides Michelin et Gault&Millau. Il veut se consacrer pleinement à son nouveau restaurant, Onor^[2].

Gault&Millau confirme : en décembre 2023, après quatorze ans, il quitte le palace pour Onor, ouvert au début de la même année^[1].

Le Mandarin Oriental aura été sa grande scène parisienne. Il y a gagné deux étoiles et la reconnaissance du public^[2][1].