Avec Hervé This, la science entre en cuisine

En 2001, Pierre Gagnaire commence une collaboration qui va durer des années. Son partenaire n'est pas un cuisinier, mais un scientifique : Hervé This^[1].

Son site officiel présente Hervé This comme professeur au Collège de France et pionnier de la gastronomie moléculaire. Le chef de la rue Balzac s'intéresse à ce qui se passe dans une casserole, au sens chimique du terme^[1].

Un jeu entre amis

En 2020, Hervé This raconte leur complicité dans L'Hôtellerie Restauration. Depuis une vingtaine d'années, dit-il, ils jouent à un jeu amical. Lui invente un nouveau type de préparation. Pierre Gagnaire en fait de l'art culinaire^[2].

Le chef est souvent le premier à oser. Hervé This le dit clairement : Pierre Gagnaire a été le premier à servir son invention dans une cuisine^[2].

Le priestley

Cette invention s'appelle le priestley. C'est une sorte de flan. La chair d'une viande ou d'un poisson, finement mixée, remplace l'œuf. On y ajoute un liquide et un peu de matière grasse, puis on chauffe doucement jusqu'à la prise^[2].

Hervé This donne à ses inventions des noms de chimistes. Celle-ci rend hommage au chimiste britannique Joseph Priestley. Il précise l'avoir inventée avant 2008^[2].

L'article donne une recette de Pierre Gagnaire : un priestley de langoustines, fait de chair de langoustine et de lait entier. Il peut devenir une glace, ou accompagner un risotto^[2].

Deux livres

La complicité donne aussi deux livres. En 2006 paraît La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. En 2007 suit Alchimistes aux fourneaux^[1].

Le chef a toujours aimé écrire. Après La cuisine immédiate en 1986, son site cite Transgressions avec Catherine Flohic et La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire, en 2015, puis Les Copains d'abord en 2019^[1].

Vingt ans après leurs débuts, le chimiste parle toujours de ce jeu avec le chef au présent. La collaboration commencée en 2001 n'a pas pris fin^[1][2].