Trois étoiles à 40 ans, le plus jeune chef triplement étoilé de France

Le 2 janvier 2020, Glenn Viel fête ses quarante ans. Dix-neuf jours plus tard, le 21 janvier, le guide Michelin lui offre le plus beau des cadeaux : la troisième étoile^[1].

Il devient le plus jeune chef français triplement étoilé. Il le dit simplement : c'est le moment le plus fort de sa vie. Et il ne s'y attendait pas^[1].

Quarante ans, c'est jeune pour atteindre le sommet du guide Michelin. Glenn Viel y arrive moins de cinq ans après son arrivée à Baumanière. Jean-André Charial avait fait le bon pari en mars 2015^[1].

Une année étrange

La suite est inattendue. Le restaurant rouvre le 6 mars, après la sortie du guide. Huit jours plus tard, le 14 mars, il doit fermer à cause du coronavirus. Il ne rallume les fourneaux que le 5 juin^[1].

Une maison repensée

Le chef en profite pour changer l'organisation. Le restaurant passe à 45 couverts, contre 70 auparavant en terrasse. Il n'ouvre plus sept jours sur sept. Trois services sont supprimés pour garder la même équipe^[1].

Moins de couverts, c'est plus d'attention pour chaque client. Le chef veut que l'expérience soit parfaite, de l'accueil au dessert. Les trois étoiles l'obligent, et il le sait^[1].

Les équipes sont nombreuses : 23 personnes en cuisine, 25 en salle sous la direction de Laurent Soustel. Trois étoiles, c'est d'abord un travail collectif^[1].

Toujours au sommet

Aujourd'hui, le guide Michelin attribue toujours trois étoiles à L'Oustau de Baumanière. Il parle d'une adresse iconique et d'une cuisine créative^[2].

Gault&Millau lui donne 19 sur 20, avec le titre de table d'exception. En 2024, le guide le nomme cuisinier de l'année. La reconnaissance est totale^[3].

Pour le gamin dyslexique qui avait choisi la cuisine par élimination, la revanche est complète. Et la télévision va bientôt le faire connaître de toute la France^[1][3].