Les Baux-de-Provence : Jean-André Charial lui confie Baumanière

En mars 2015, Glenn Viel arrive aux Baux-de-Provence. Jean-André Charial, propriétaire de L'Oustau de Baumanière, lui confie ses cuisines^[1].

Une maison mythique

Le guide Michelin parle d'une adresse iconique. Le domaine provençal attire artistes et personnalités depuis des décennies. Jean-André Charial le dirige depuis près de cinquante ans, dans la lignée de son grand-père, Raymond Thuilier^[3].

Quand Glenn Viel arrive, la maison compte deux étoiles. L'Hôtellerie Restauration le rappelle en 2019 : il est chef de L'Oustau de Baumanière depuis mars 2015, une table doublement étoilée^[2].

Carte blanche

Gault&Millau insiste sur un point : Jean-André Charial lui laisse carte blanche. Le jeune chef peut inventer, tester, oser. Le guide Michelin parle d'une liberté qui va grandissante entre ces murs séculaires^[4][3].

Le feu, l'huile, le jardin

Sa cuisine s'ancre dans le lieu. L'huile d'olive de la vallée des Baux, les légumes bio du potager du domaine, les cuissons au feu de bois. Le guide Michelin note aussi sa maîtrise de la chaleur résiduelle, la cuisson après la cuisson^[3].

Ses sauces sont puissantes et réduites. Le pâtissier Brandon Dehan travaille main dans la main avec lui, et le guide salue un pâtissier talentueux^[3].

L'expérience du client

Gault&Millau explique qu'à Baumanière il pense à tout ce que vit le client : la température, le service, la présentation. Le repas devient une expérience complète^[4].

En 2019, L'Hôtellerie Restauration lui consacre un portrait. Il y décrit une cuisine touchante et gourmande. Le chef de Baumanière cite aussi Einstein : la création est plus importante que le savoir. À Baumanière, il a enfin la liberté de créer^[2].

En 2018, Gault&Millau le nomme Grand de demain. Le titre annonce la suite. Car à Baumanière, une troisième étoile se prépare^[4].

Le judoka de Versailles a trouvé son dojo : une vieille maison de pierre, au pied des Baux^[1][3].