Du Meurice à Casablanca, les années d'apprentissage

En 2000, Glenn Viel a vingt ans et un bac professionnel en poche. Il entre au Meurice, un palace parisien. Gault&Millau précise qu'il rejoint la brigade du chef Marc Marchand^[1][2].

Il y reste jusqu'en 2002. Deux années pour apprendre les bases d'une grande brigade, au contact de cuisiniers chevronnés^[2].

Sous-chef à Paris

En 2003, il devient sous-chef au Park Hyatt Madeleine, à Paris. Gault&Millau place aussi cette année-là un passage au Plaza Athénée aux côtés de Jean-François Piège^[2][1].

Le jeune homme apprend à diriger une équipe. Il découvre le rôle de second, celui qui fait tourner la cuisine pendant que le chef imagine^[2].

Être sous-chef, c'est encadrer les cuisiniers, contrôler chaque assiette et remplacer le chef quand il le faut. Glenn Viel occupe ce poste deux fois, à Paris puis au Maroc. Il se prépare à prendre un jour sa propre cuisine^[2].

Cap sur le Maroc

En 2006, il part à Casablanca, comme sous-chef au Hyatt Regency. Une nouvelle culture culinaire, de nouveaux produits, de nouvelles épices. L'enfant qui aimait voyager est servi^[2].

Gault&Millau raconte aussi un premier poste à la Victorine, à Fréhel, en Bretagne. Il y apprend la pêche et la chasse, avec une grande liberté. Ses racines bretonnes nourriront plus tard sa cuisine^[1][3].

Des maîtres

Au fil de ces années, il croise de grands chefs. Gault&Millau cite Nicolas Sale au Hyatt de Courchevel et Yannick Alléno au Cheval Blanc, ainsi que des voyages en Corse, en Polynésie et en Russie^[1].

Le guide Michelin, aujourd'hui, mentionne justement ses racines bretonnes parmi les influences de sa cuisine. Le parcours en zigzag a laissé des traces dans l'assiette^[3].

En 2008, il est prêt. Une maison de Marseille va lui confier ses cuisines^[2].