Chef au Péron, à Marseille, puis à la montagne

En 2008, Glenn Viel passe enfin chef. Il prend les cuisines du Péron, à Marseille. Gault&Millau y voit son premier poste de chef de cuisine^[1].

La maison compte une étoile au guide Michelin. Pour un chef de vingt-huit ans, c'est un beau défi : garder l'étoile et imposer son style^[2].

L'Hôtellerie Restauration dresse en 2019 la liste de ses postes, année après année. Le Péron y apparaît comme le premier où il signe la carte. Le jeune chef y apprend à porter seul la responsabilité d'une maison^[2].

Deux saisons, deux décors

De 2011 à 2013, il alterne les saisons. L'hiver au Kilimanjaro, à Courchevel. L'été à La Caravelle, à Bonifacio, en Corse. La neige puis la mer^[2].

Passer de la montagne à la Méditerranée, c'est changer de produits, d'équipes et de clients d'une saison à l'autre. Un vrai entraînement pour un chef qui aime les défis^[2].

Le Cheval Blanc

De 2013 à 2014, il dirige la cuisine du Cheval Blanc, une table deux étoiles. L'Hôtellerie Restauration situe ce poste à Megève, Gault&Millau à Courchevel. Dans les deux cas, il entre dans la cour des grands^[2][1].

Il y côtoie l'univers de Yannick Alléno, que Gault&Millau cite parmi les chefs qui l'ont marqué. Il apprend la rigueur d'une très grande maison^[1].

Gault&Millau cite aussi des voyages en Corse, en Polynésie et en Russie. Chaque étape lui donne des idées, des produits, des techniques. Sa cuisine se nourrit de ces rencontres^[1].

Un chef qui grandit

Ces postes successifs construisent son caractère. Il y gagne de l'autonomie, de l'expérience et une réputation. Les grandes maisons commencent à parler de lui^[1][2].

Gault&Millau le nommera plus tard Grand de demain, en 2018. Mais déjà, un homme a repéré son talent : Jean-André Charial, le patron d'une maison mythique de Provence^[1][3].

En mars 2015, il lui fait confiance. Glenn Viel part pour Les Baux-de-Provence^[3].