Pane 2.0 in sala: grissini e cracker non sostituiscono il pane
Uno chef di Golferenzo avverte: troppe alternative al pane riempiono di carboidrati e grassi. Idratazione, lievito madre e scelta contano.
In breve
- Grissini e cracker hanno circa 431 kcal e 13,9 g di grassi per 100 g, il pane comune 289 kcal e 0,4 g.
- L'idratazione dell'impasto va dal 55-62% per grissini al 75-80% per il pane.
- Sei tipi di cracker e quattro di grissini rischiano di saziare l'ospite prima dei piatti.
- Se non sai fare un buon pane, meglio comprarlo da un fornaio.
Grissini, cracker, focaccia e tigelle sostituiscono sempre più spesso il pane nei ristoranti, all'aperitivo o come antipasto. Sono veloci da servire e producono poco spreco.
Lo chef Ivan Milani, che guida la cucina del ristorante L'Olmo al Borgo dei Gatti a Golferenzo (Oltrepò Pavese), spiega che il punto chiave è l'idratazione. Più acqua dà una mollica morbida, meno acqua un prodotto croccante.
Nell'articolo il pane comune ha 289 kcal e circa 0,4 g di grassi per 100 g, i grissini 431 kcal e 13,9 g. Con burro o olio i valori salgono ancora.
Milani avverte che l'entusiasmo dello chef porta a proporre troppe varietà. Al Borgo il pane e i grissini cambiano ogni giorno, con farine diverse e lievito madre.
In sintesi: le alternative funzionano se aggiungono croccantezza o completano un piatto, non se sostituiscono un buon pane.
Cosa significa per il tuo ristorante?
Controlla il tuo cestino: due o tre proposte curate bastano. Dichiara in carta gli ingredienti principali, anche per chi ha intolleranze.
Fonti
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