Far Crescere il Ristorante in 100 Giorni: 1 Compito al Giorno

Perché ho scritto questi 100 giorni per te

Ti faccio una promessa grande, e la dico sul serio. Se fai questi cento giorni — li fai, non li leggi — al giorno 100 avrai un locale che dallo stesso fatturato lascia di più, che rivede più clienti, e che manda avanti un servizio intero senza che tu sia nell'edificio. Non perché qui dentro ci sia un trucco che nessuno conosce, ma perché il motivo per cui un ristorante avviato non cresce non è quasi mai la mancanza di impegno. È che ogni sera se ne va nel locale di oggi, e non avanza mai mezz'ora per il locale dell'anno prossimo.

Questo non è per chi deve ancora aprire. Tu hai già una sala, una squadra, un menù e una cassa piena di numeri che non sono mai stati messi uno accanto all'altro. È esattamente da lì che si parte: nei primi otto giorni calcoli, con dati che esistono già, qual è il tuo prime cost, quanto rende la tua sala per posto-ora e quanto guadagni tu per ogni ora lavorata. Poi il percorso segue l'ordine in cui stanno i soldi — il cliente, il menù, la sala, la domanda, le perdite, la squadra. Alcuni giorni ti costano venti minuti. Altri — alzare i prezzi a una data scelta, chiamare cinque clienti che non tornano, uscire dall'edificio per un servizio intero — sono pesanti, ed è voluto.

Quindi comincia oggi con qualcosa di piccolo. Metti quelle cento mezz'ore in agenda, scegli qualcuno che ogni mese ti chieda cosa è cambiato, e spunta il giorno 1. Quel segno verde sembra niente ed è esattamente ciò che funziona: dopo una settimana ne hai sette e non vuoi spezzare la serie. In questo mestiere lo slancio conta più della motivazione, perché la motivazione non c'è il martedì dopo un sabato andato male, e lo slancio sì.

E quando ti blocchi — e ti bloccherai — accanto a ogni giorno c'è un coach IA che conosce il compito di quel giorno. Comincia lui con una domanda, e di solito non è quella che volevi. Usalo proprio allora: il giorno in cui devi decidere quale piatto esce dal menù, il giorno in cui devi alzare i prezzi e temi la conversazione, il giorno in cui ti accorgi che ci sono quattro cose che sai fare solo tu. Parlane, decidi e spunta. Cento volte.

In bocca al lupo. Lo dico sul serio.