Allestimento della Postazione Bar
La cucina ha il suo piano delle partite. La sala ha la sua divisione dei ranghi. Il tavolo ha il suo schema di apparecchiatura. Il bar non ha niente — ed è proprio al bar che tutto il sistema vive in una sola testa. Chi arriva nuovo scopre dov'è il vermouth cercandolo, un sabato, con sei persone al bancone. Questo strumento dispone il tuo bar per distanza di presa, calcola quanti bicchieri devono circolare e dice cosa non entra a portata di mano.
Come funziona
- 1
Dì cosa servi
Dieci categorie. Senza cocktail spariscono dal piano lo shaker, gli sciroppi e le coppette — e le bottiglie che stavano lì solo per loro arretrano.
- 2
Dai il tuo volume e il ciclo di lavaggio
Quante bevande passano il bancone nell'ora di punta e quanto ci mette un bicchiere a tornare pulito. Quasi nessuno conta il secondo numero, ed è esattamente da lì che dipende la dotazione.
- 3
Il bar si dispone da solo
Ogni bottiglia riceve una frequenza di presa: quante volte la si afferra durante un servizio. Le più usate vanno nello speed rail, poi nel sottobanco, poi sul retrobanco. Ciò che non entra più viene nominato.
- 4
Togli la spunta a ciò che non hai
Ogni riga è una casella. Ciò che non servi esce — e le bottiglie rimaste diventano più usate, perché le bevande devono pur venire da qualche parte.
- 5
Stampa il piano e la scheda di allestimento
Il piano si appende dietro al bar. La scheda va a chi apre, con caselle da spuntare — oppure la stampi in bianco e la riempi a penna.
La velocità dietro un bancone è un problema di disposizione
Una bevanda sono sei gesti. Una bottiglia nella zona sbagliata costa due passi, due volte, a ogni giro. Nei numeri non lo vedi mai, perché chi ha allestito il bar è veloce proprio perché lo ha allestito lui — il costo compare solo nelle mani di un altro. Queste sono le quattro distanze.
A portata di mano
Lo speed rail e il freddo sotto il tuo piano di lavoro. Zero passi, senza girarsi. Qui va solo ciò che si afferra in più di una bevanda su venticinque — e raramente è la bottiglia di cui vai più fiero.
Un passo
Il sottobanco o il freddo accanto alla postazione. Un gesto, nessuna rotazione. Qui vive la seconda metà del tuo gin tonic: la tonica sta accanto al gin, non all'altro capo del bancone.
Retrobanco
Due passi e una rotazione. Perfetto per ciò che si prende qualche volta per servizio, ed è anche la tua vetrina. L'errore non è che qualcosa stia sul retrobanco, ma che lì ci sia qualcosa che deve scendere a ogni giro.
Magazzino
Cantina o dispensa. Ciò che sta qui non si va a prendere durante il servizio. Se ci finisce qualcosa che serve davvero in servizio, non è una scelta di stock: è un viaggio che rifai ogni sera.
Le quattro zone e quanto ci sta in ognuna
La disposizione qui sotto è quella di un normale bancone da bistrot: birra alla spina, vino al calice, distillati con mixer, aperitivo, caffè e analcolici. Cosa finisce nelle tue zone dipende da cosa servi.
| Zona | Distanza | Quanto ci sta | Cosa ci sta di solito |
|---|---|---|---|
| Alla spina | Fisso: un fusto non si sposta. | — | Lager (fusto) · IPA (fusto) · Birra di frumento (fusto) |
| A portata di mano | Lo speed rail e il freddo sotto il piano. Zero passi. | 6 | Prosecco o spumante · Rosso della casa · Bianco della casa |
| Un passo | Il sottobanco accanto alla postazione. Un gesto, nessuna rotazione. | 10 | Soda · Caffè in grani · Latte |
| Retrobanco | Due passi e una rotazione. Anche la tua vetrina. | 16 | Vino da dessert · Tè · Succo di mela |
| Magazzino | Cantina o dispensa. Non durante il servizio. | — | — |
Cosa significano le parole
Cinque concetti su cui gira questa scheda, in breve.
- Speed rail
- La canalina aperta di bottiglie all'interno del bancone, all'altezza della presa, senza doversi girare. In pratica tiene da quattro a otto bottiglie: tutto quello che ci infili in più ti costa la velocità che doveva darti.
- Frequenza di presa
- Quante volte si afferra una bottiglia durante un servizio, espresso come quota di tutte le bevande servite. È l'unica ragione onesta per mettere qualcosa vicino o lontano — non il prezzo della bottiglia, né quanto sta bene in vista.
- Dotazione di bicchieri
- Quanti bicchieri di un tipo devono essere in circolo per reggere un'ora di punta. Non dipende da quanti ne possiedi, ma da quanto in fretta torna quello sporco: dotazione = bevande all'ora × quota di quel bicchiere × ciclo di lavaggio in ore, più margine.
- Ciclo di lavaggio
- Il tempo tra un bicchiere sporco che lascia il tavolo e quello stesso bicchiere pulito e asciutto di nuovo sullo scaffale. Sbarazzo, lavaggio, macchina e raffreddamento sono tutti dentro. Nella maggior parte dei locali sono tre quarti d'ora o un'ora, e quasi nessuno l'ha mai cronometrato.
- Mise en place del bar
- Tutto ciò che deve essere pronto prima del primo cliente: ghiaccio, agrumi tagliati, sciroppi rabboccati, batch premiscelati, latte al freddo, caffè nel macinino. In cucina è scritto; al bar viene gridato attraverso la sala alle sette meno dieci.
Domande frequenti
Quante bottiglie stanno in uno speed rail?
Da quattro a otto, a seconda della lunghezza del bancone. Più bottiglie non vuol dire più velocità: oltre le otto devi cercare quella che vuoi, e quella ricerca costa esattamente il tempo che il rail doveva risparmiare. Questo strumento chiede quanti posti ha il tuo e poi dice con onestà cosa non ci entra più.
Come si calcola quanti bicchieri servono?
Moltiplica le bevande all'ora per la quota di quel tipo di bicchiere e per il ciclo di lavaggio in ore, poi aggiungi margine. Un bar da sessanta bevande all'ora con un ciclo di quarantacinque minuti ha bisogno di circa quarantacinque calici in circolo — non dei ventiquattro nell'armadio. È per questo che resti a secco ogni sabato alle nove e mezza.
Devo quindi comprare altri bicchieri?
È una delle due soluzioni, e la più cara. L'altra è accorciare il ciclo di lavaggio: sbarazzare prima, un secondo cestello, non lasciare i bicchieri a raffreddarsi sulla macchina. Questo strumento mostra entrambe, con i minuti sotto cui dovresti scendere per cavartela con quello che hai già.
Perché la mia bottiglia più cara sta in fondo?
Perché questa scheda ragiona in distanza, non in prezzo. Una bottiglia versata una volta a sera non occupa il posto di qualcosa che esce a ogni giro, per quanto bella sia. Se vuoi che si veda: il retrobanco è la tua vetrina, e quella zona non ti costa nulla finché lì non c'è nulla che debba scendere a ogni giro.
Funziona anche se serviamo soprattutto birra e vino?
È fatto proprio per quello. In un normale bancone da bistrot i vini e la birra sono i più usati e i distillati stanno molto indietro — il contrario di un cocktail bar. Chi ha allestito il suo bar come se fosse un cocktail bar lo vede qui a colpo d'occhio.
È la stessa cosa della mia piantina di sala?
No. La piantina riguarda lo spazio e dove sta il bar; questo riguarda cosa va su quale ripiano dentro al bar e cosa deve essere pronto. Non si pestano i piedi: disegna la sala con il creatore di piantine e allestisci il bar con questa scheda.
Questo è un documento interno, non un testo di legge. Cosa si può servire, in quale misura, cosa va etichettato e cosa va registrato cambia da paese a paese e secondo la tua licenza. Segui sempre la tua licenza e le tue regole interne.