Scheda di Impiattamento
Una domanda sola: cosa c’è nel piatto? Aggiungi ogni elemento con il suo peso e la sua posizione sul quadrante dell’orologio: lo strumento disegna il piatto in scala, deduce l’ordine di montaggio e nomina l’elemento che nessuno ha pesato, i due che si sovrappongono e il piatto fuori dal tuo stesso intervallo. Stampala e appendila al passe.
Come funziona
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Scegli la portata
Amuse, antipasto, secondo, contorno o dolce. Quella scelta fissa subito l’intervallo di peso in cui un piatto del genere sta onestamente — e puoi metterci i tuoi numeri.
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Metti gli elementi
Per ogni elemento: cos’è, quanti grammi e dove sta sul quadrante. Il disegno segue in scala — 60 grammi non si possono disegnare più grandi di 180.
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Leggi cosa non torna
Mai pesato, due cose nello stesso punto, troppi elementi, troppa salsa, poca proteina o un piatto fuori intervallo: è scritto a parole, non come un voto.
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Stampala e appendila
La scheda va al passe. Stampala con le grammature in bianco e pesa mentre metti a punto il piatto, oppure stampala compilata quando lo standard è fissato.
Domande frequenti
Questa scheda di impiattamento è gratuita?
Sì, completamente gratuita, senza account e senza installare nulla. La compili e la stampi direttamente dal browser; tutto resta nel tuo browser.
Perché le grammature e non solo una foto?
Una foto mostra com’è il piatto; non dice mai quanto c’è dentro. È esattamente lì che la porzione deriva: lo stesso cuoco impiatta più generoso un martedì tranquillo che un sabato pieno, e lo vedi solo mesi dopo nel food cost. Il peso è l’unica cosa che un secondo cuoco può rifare uguale.
In che ordine si monta un piatto?
Prima salsa e base — sono il letto, e macchiano il bordo. Poi l’amido, la proteina e le verdure, e la finitura per ultima così erbe e olio non appassiscono. Lo strumento deduce quest’ordine da cosa è ogni elemento; tu non numeri niente.
E se non conosco ancora il peso?
Lascia il campo vuoto. L’elemento viene disegnato tratteggiato, la scheda dice che non è stato pesato e sulla carta stampa una riga da riempire al posto della cifra — così la stampi in bianco e pesi al passe.
È un obbligo di legge?
No, è uno standard di casa. Cosa va dichiarato su un piatto e quanto deve pesare una porzione cambiano da paese a paese, da concept a concept e secondo i tuoi accordi — segui le tue ricette e procedure.
È uno standard di casa, non un obbligo di legge né un consiglio nutrizionale. Cosa va dichiarato su un piatto e quanto deve pesare una porzione cambiano da paese a paese e da concept a concept — segui le tue ricette e procedure.