Scaglionare le Prenotazioni del Registro
Un tavolo che si siede alle 19:30 alla cucina non costa nulla alle 19:30. I suoi antipasti escono alle 19:49, i secondi alle 20:17. Per questo il pass va in picco mezz'ora dopo la porta — e per questo il registro ne accetta troppi alle 19:30. Dicci quanti cuochi ci sono e com'è la tua sala; lo strumento ti dice quanti coperti puoi accettare per fascia.
Come funziona
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Indica il tipo di servizio e quanti cuochi ci sono
Un piatto da bar si compone, un piatto di alta cucina si rifinisce al momento con un solo paio di mani. Le due risposte insieme fissano quanti piatti la tua linea manda per fascia: il tetto che nessuno calcola mai.
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Compila sala e servizio
Posti, durata di un tavolo, orario del primo seduto e orario di chiusura della cucina. Allo strumento non serve altro.
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Leggi il numero per fascia
Una cifra: tanti coperti il registro può accettare per fascia. Sotto c'è quale dei due vincoli ha deciso — la linea o i posti — e che cosa metterebbe sul pass un registro scaglionato sui soli posti.
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Stampa il foglio e appendilo vicino al telefono
Un A4 con ogni fascia, il tetto e una riga per annotare quanto è stato davvero prenotato. Chi risponde al telefono deve poter leggere quella cifra, non stimarla.
I quattro orologi di un servizio
Una prenotazione corre su quattro orologi, e il registro si fa quasi sempre sul primo. Gli altri tre sono esattamente dove la serata si rompe.
L'orologio della porta
Quando il cliente si siede. È l'unico orologio visibile mentre squilla il telefono, e l'unico su cui un posto libero sembra un sì.
L'orologio della cucina
Quando il piatto viene davvero fatto. Su un tavolo da cento minuti il secondo esce quarantacinque minuti dopo che si sono seduti, e arriva insieme all'antipasto del tavolo successivo e al dolce di quello precedente.
L'orologio della sala
Per quanto tempo la sedia resta occupata: la durata del tavolo più sparecchiare e rimettere a posto. È ciò che la tua sala può riutilizzare in una serata, e di solito non è il vincolo più stretto.
L'orologio della chiusura
Quando la linea si ferma. Da lì dipende l'ultimo seduto: un tavolo sistemato troppo tardi manda il suo secondo quando la cucina ha già chiuso.
Quanto manda una linea in un'ora
Numeri volutamente prudenti, per cuoco e per ora, espressi in secondi piatti. Il lavoro per coperto è la somma di tutte le portate che la sua carta serve, con il secondo che vale uno.
| Tipo di servizio | Piatti per cuoco all'ora | Durata abituale del tavolo | Lavoro per coperto |
|---|---|---|---|
| Informale / caffè | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistrot / trattoria | 20 | 100 min | 2,10 |
| Alta cucina | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / osteria | 34 | 60 min | 1,00 |
Cinque termini
Le parole di questo foglio, nel senso che lo strumento dà loro.
- Scaglionamento delle prenotazioni
- Il numero di coperti che il registro può accettare per fascia, in modo che la cucina riesca davvero a cucinarli tutti. Non è lo stesso del numero di posti liberi.
- Coperti per fascia
- Il tetto per blocco di quindici o trenta minuti. Una cifra che chi risponde al telefono deve sapere a memoria.
- Equivalente-secondo
- L'unità di conto della linea. Un secondo vale uno, un antipasto 0,6, un dolce 0,5, uno stuzzichino 0,35: è ciò che rende sommabile il lavoro di portate diverse.
- Ultimo seduto
- L'ultima fascia in cui puoi ancora sistemare un tavolo: l'orario di chiusura della cucina meno il tempo che passa prima che esca il suo secondo. Quasi mai la stessa ora della chiusura.
- Tempo di riallestimento
- I minuti tra due comitive allo stesso tavolo: sparecchiare, riapparecchiare e far sedere di nuovo. Contano in ciò che una sedia può reggere in una serata.
Domande frequenti
Questo strumento è gratuito?
Sì, completamente gratuito, senza account e senza installare nulla. Lo compili e lo stampi direttamente dal browser.
Questo strumento prevede quanta gente verrà?
No, ed è voluto. Quanta gente verrà è un'altra domanda e ha il suo strumento. Questo foglio dice quanto puoi accettare al massimo, qualunque cosa arrivi: un tetto, non una previsione.
Perché il numero è più basso dei miei posti?
Perché i posti raramente sono il vincolo più stretto. Un cliente occupa una sedia una volta, ma dà alla linea tre o quattro piatti, ognuno in un momento diverso. Appena i tavoli di tre fasce arrivano insieme sul pass, la linea è piena mentre la sala non lo è.
Il mio ultimo seduto è prima dell'orario di chiusura. È giusto?
Sì. È l'orario di chiusura della cucina meno il tempo che serve perché esca un secondo. Se sistemi un tavolo più tardi, bisogna cucinare quando la linea si è già fermata — ed è esattamente il tavolo di cui poi si discute.
Posso accettare più di quanto indicato?
Certo, il registro è tuo. Il foglio dice solo quanto costa: ogni coperto sopra il tetto finisce in una fascia in cui la linea è già piena, e quel conto lo paga la sala in tempo di attesa.
Dove annoto quello che è già prenotato?
Nella colonna accanto, a schermo o a penna sul foglio stampato. Lo strumento conta quanto resta e lo segnala quando una fascia ha già superato il suo tetto.
Il mio piano resta salvato?
Sì, su questo dispositivo, nel tuo browser. Non viene caricato nulla e non c'è alcun account.
Questo è un documento di casa, non una promessa al cliente né una norma di legge. Ciò che devi a una prenotazione che non riesci a sistemare cambia da Paese a Paese e dipende dalle tue condizioni — va scritto lì, non su questo foglio.