Lista di carico catering: cosa parte e cosa deve tornare
Nel catering non è quasi mai il cibo a saltare. Saltano i due cucchiai da portata, il combustibile dei chafing dish, la bombola del gas — e i quattro chafing dish che restano in sala al ritorno. Indica quanti ospiti, come servi e cosa c'è nel menu: la lista di carico e i tempi escono da soli. Stampa il foglio e spuntalo al furgone.
Come costruire la lista di carico
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Indica quanti ospiti e come servi
Al piatto, buffet, finger food, barbecue o sola consegna. Quell'unica scelta decide metà della lista: chi consegna e basta non porta piatti né chafing dish, chi serve al piatto porta entrambi.
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Inserisci il menu
Per piatto: quale portata, viaggia caldo, freddo o a temperatura ambiente, e lo finisci nella tua cucina o sul posto. Le quantità escono da sole — piatti per ospite e per portata, chafing dish per piatto caldo, fornelli per piatto finito sul posto.
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Stampa il foglio e spunta al furgone
Un A4 con i tempi, il menu e la lista di carico in blocchi, con una casella andata e una ritorno. Tutto ciò che è tuo porta la seconda casella.
Su cosa viene contata ogni riga della lista
Nessuno conta centottanta piatti per un menu di tre portate per sessanta — se ne contano sessanta, e ci si accorge in sala. Per questo ogni riga si conta su qualcosa del tuo menu e non su una stima.
| Blocco | Cosa contiene | Contato per | Torna indietro |
|---|---|---|---|
| Cibo e trasporto | Contenitore isotermico caldo · Contenitore isotermico freddo · Piastre eutettiche · Bacinelle gastronorm con coperchio · Rotolo di pellicola · Rotolo di alluminio · Etichette con data | Per piatto caldo · Per piatto freddo · Per piatto · Per servizio | In parte |
| Mantenere il caldo | Chafing dish con bruciatore · Pastiglie di combustibile · Accendino · Termometro a sonda | Per piatto caldo · Per servizio | In parte |
| Cucinare sul posto | Fornello a gas · Bombola del gas · Padella o plancha · Bottiglia di olio · Tagliere · Borsa dei coltelli | Per piatto finito sul posto · Per servizio | Tutto |
| Servizio | Cucchiai da portata · Pinze · Mestolo per salsa · Vassoi | Per piatto · Per piatto caldo · Per ospite | Tutto |
| Stoviglie e tavola | Piatti · Posate (coltello e forchetta) · Tovaglioli · Bicchieri · Tovaglie · Alzate da buffet | Per ospite e portata al piatto · Per ospite · Per servizio | In parte |
| Materiale di consumo | Casse vuote · Rotolo di carta da cucina · Rotolo di sacchi per rifiuti · Gel disinfettante mani · Panni · Penna e nastro | Per servizio | In parte |
| Sicurezza | Cassetta di primo soccorso · Coperta antincendio · Guanti monouso · Scheda allergeni del menu | Per servizio | In parte |
Le parole di questo foglio
Cinque termini che tornano a ogni servizio fuori sede.
- Lista di carico
- L'elenco di tutto ciò che lascia il locale per un servizio fuori sede: il cibo, il materiale per mantenerlo caldo, le stoviglie e gli attrezzi. Non il menu — il menu è un blocco di quell'elenco.
- Catering fuori sede
- Un servizio che esegui a un indirizzo che non è il tuo: una sala, un ufficio, un giardino. Tutto ciò che dai per scontato nella tua cucina deve viaggiare.
- Tempo di mantenimento
- Per quanto tempo ritieni responsabile che il cibo caldo stia fuori dalla cucina: viaggio più allestimento. Quel numero sta nel tuo piano HACCP, non in questo strumento.
- Chafing dish
- La bacinella riscaldata in cui un piatto resta caldo sul buffet, con il combustibile sotto. Due pastiglie per bacinella per servizio è il conto onesto.
- Colonna di rientro
- La seconda colonna della lista: ciò che è tuo e va quindi ricaricato. È la colonna che evita di lasciare quattrocento euro di materiale in una sala.
Domande frequenti
Cosa serve portare a un catering?
Sette blocchi: il cibo e i contenitori da trasporto, il materiale per il mantenimento del caldo, l'attrezzatura di cottura se finisci qualcosa sul posto, il materiale di servizio, le stoviglie, il materiale di consumo di cucina e l'attrezzatura di sicurezza. Cosa serve esattamente esce dal menu — un buffet freddo non ha bisogno di chafing dish, una consegna non ha bisogno di piatti.
Quanti piatti porto?
Uno per ospite e per ogni portata che finisce nel piatto, più un margine. Un menu di tre portate per sessanta ospiti sono centottanta piatti, non sessanta — è l'errore di calcolo più comune nel catering e il motivo per cui questo strumento legge le portate dal tuo menu invece di chiederti un numero.
A che ora devo partire?
Lo strumento conta all'indietro dall'ora di servizio: meno l'allestimento, meno il viaggio, meno il carico, meno l'ultima ora nella tua cucina. Sposta l'ora di servizio e si sposta tutta la mattina — proprio quello che una commessa che conta in avanti non può fare.
Per quanto tempo il cibo caldo può stare in viaggio?
È il tuo numero e sta nel tuo piano HACCP; ciò che è consentito per legge varia da Paese a Paese e da ente a ente. Inseriscilo nelle impostazioni e lo strumento ti dice se viaggio più allestimento lo superano, e di quanto.
È la stessa cosa della commessa banchetto?
No. Quella commessa organizza una festa che si svolge nel tuo locale: l'arrivo, il discorso, le portate. Questo foglio organizza ciò che lascia il locale e ciò che deve tornare. In un servizio misto si usano insieme.
Perché una colonna a parte per il rientro?
Perché è l'errore più costoso che si possa fare nel catering. Il cibo è finito, sono tutti stanchi, e i chafing dish, le bacinelle e le pinze restano in sala. Tutto ciò che è tuo riceve una seconda casella, e quella casella si spunta prima di ripartire.
Questo è un documento interno, non un testo di legge. Per quanto tempo si può mantenere il caldo, cosa va registrato e cosa richiede un'attività di catering fuori sede variano da Paese a Paese e da ente a ente — il tempo di mantenimento in questo strumento è il TUO numero, e segui sempre le tue procedure HACCP.