Piano di Pulizia e Sanificazione per il Ristorante
Sai che i filtri della cappa vanno fatti ogni settimana. Quello che non è scritto da nessuna parte è in quale giorno — ed è per questo che il forno, i filtri e lo sbrinamento del congelatore finiscono tutti insieme su una domenica sfinita, e insieme vengono saltati. Questo strumento distribuisce la tua settimana, mette su ogni attività il metodo giusto e ti dice onestamente che cosa non sta nelle tue ore.
Come funziona
- 1
Dì quando sei aperto
Segna i giorni di apertura, quanti servizi fai al giorno e quanto tempo di pulizia hai davvero ogni giorno. È quest'ultimo numero a rendere onesto tutto il resto.
- 2
Spunta che cosa ha il tuo locale
Otto ambienti. Se non hai il dehors o il bar, quelle attività spariscono dal piano — e con loro le ore che costavano.
- 3
La settimana si distribuisce da sola
I lavori settimanali vanno uno alla volta sulla giornata che in quel momento è la più leggera, quelli mensili sulle settimane del mese, quelli trimestrali sui mesi del trimestre.
- 4
Metti i nomi accanto
Un'attività senza nome è un'attività che non fa nessuno. Scrivi chi fa che cosa; quello che resta senza nome finisce in cima al verdetto.
- 5
Stampa la scheda settimanale e quella del metodo
La scheda settimanale sta appesa al lavello, con le caselle da spuntare. Quella del metodo la dai a chi è appena arrivato.
Pulire non è disinfettare — ed è tutta lì la differenza
Quasi tutte le cucine d'Europa spruzzano e passano subito lo straccio. Non è pigrizia: nessuno ha mai scritto il tempo di contatto sul piano. Ecco i quattro gesti, e quali superfici hanno bisogno di tutti e quattro.
Togliere
Prima via i residui e lo sporco. Un disinfettante che finisce sullo sporco disinfetta lo sporco.
Pulire
Acqua calda e detergente. È questo che porta via grasso e residui — ed è questo che quasi tutti i locali intendono quando dicono di aver pulito.
Disinfettare e lasciare agire
Applicare il prodotto E lasciarlo lì. Il tempo di contatto viene dall'etichetta del TUO prodotto, e senza quel tempo il passaggio non è avvenuto.
Lasciare asciugare
All'aria. Un panno passato subito dopo rimette esattamente quello che hai appena tolto.
Ogni quanto va fatto che cosa?
La tabella nasce dallo stesso modello da cui lo strumento ricava la tua settimana, quindi i due non possono mai dire cose diverse. Il tempo è quello di un locale completo, con sei giorni di apertura e due servizi al giorno.
| Ritmo | Che cosa ci sta dentro | Numero di attività | Quanto costa in una settimana piena |
|---|---|---|---|
| Ogni servizio | Tavoli e sedie · Tavoli del dehors · Giro ai servizi durante il servizio | 8 | 11 h 48 |
| Ogni giorno | Servizi igienici a fondo · Pavimento della cucina · Pavimento della sala | 22 | 24 h |
| Ogni settimana | Interno del forno · Sgrassare a fondo la friggitrice · Pavimento sotto le attrezzature | 13 | 5 h 50 |
| Ogni mese | Divanetti e tappezzeria · Macchina del ghiaccio · Vetri dall'interno | 9 | 1 h 38 |
| Ogni trimestre | Sbrinare il congelatore · Cappa e canale di aspirazione · Illuminazione e griglie di aerazione | 3 | 21 min |
Le parole che stanno sul piano
Cinque termini che ogni ispettore usa e che su nessun piano di cucina sono spiegati.
- Pulizia
- Togliere sporco, grasso e residui con acqua e detergente. La pulizia rende visibilmente pulito; da sola non uccide quasi nulla.
- Disinfezione
- Ridurre il numero di microrganismi a un livello sicuro, con un prodotto pensato per questo. Funziona solo su una superficie che è già stata pulita.
- Tempo di contatto
- Il tempo per cui il disinfettante deve restare bagnato sulla superficie per funzionare. Sta sull'etichetta del tuo prodotto e cambia da marca a marca.
- Superficie a contatto con gli alimenti
- Tutto ciò su cui finisce direttamente il cibo sfuso: taglieri, piani di lavoro, coltelli, l'affettatrice, la macchina del ghiaccio. È la classe in cui pulire e basta non è mai abbastanza.
- Piano di pulizia
- Il piano fatto prima: che cosa, ogni quanto, da chi e con quale metodo. Da non confondere con la registrazione fatta dopo, su cui firmi che è stato fatto.
Domande frequenti
È la stessa cosa del piano di pulizia che sta nel mio manuale HACCP?
No, è l'altra metà. La registrazione HACCP è il foglio su cui firmi dopo, quando è stato pulito. Questo è il piano rispetto al quale quel foglio viene tenuto: quale giorno, chi e con quale metodo. Lo stesso rapporto che c'è fra un turno di lavoro e il registro delle ore — servono tutti e due.
Perché lo strumento distribuisce da solo le mie attività settimanali?
Perché a mano non lo fa bene nessuno. Il lavoro più pesante va sulla giornata che in quel momento è la più leggera, e così via. Così la tua giornata più carica può essere più pesante della più scarica al massimo di un lavoro — un piano scritto a mano non ha questa proprietà, ed è per questo che il forno, i filtri e il congelatore finiscono sempre insieme sullo stesso giorno.
La mia settimana non sta nelle ore che ho. E adesso?
Allora lo strumento te lo dice, con quante ore ti mancano, e nomina i lavori che toglieresti dalla tua giornata più pesante — sempre prima la classe di rischio più bassa, e mai un'attività a contatto alimentare. Se devono uscirne più di quattro non è più un problema di pianificazione ma di ore, e lo strumento dice anche questo.
Perché lo strumento non compila da solo il tempo di contatto?
Perché cambia da prodotto a prodotto. Un numero che non corrisponde alla bottiglia nel tuo armadio è peggio di nessun numero: la squadra lo legge una volta, se lo ricorda male e lo usa per anni. Copia il tempo dalla tua etichetta; comparirà così su ogni attività a contatto alimentare e a contatto con le mani.
Posso aggiungere attività mie?
Sì. Dai loro un ambiente, una classe di rischio, un ritmo e i minuti che costano, e partecipano esattamente come le altre: vengono distribuite, contano nelle tue ore e ricevono il metodo della loro classe.
Il mio piano resta salvato?
Sì, in questo browser. Non viene inviato nulla e non serve alcun account. Se cancelli i dati del browser sparisce — quindi stampa il piano appena è a posto.
Questo è un documento interno, non un testo di legge. Che cosa va pulito, ogni quanto, che cosa va registrato e quali prodotti si possono usare cambia da paese a paese e da un organo di controllo all'altro. Segui sempre il tuo piano HACCP e le etichette dei tuoi prodotti.