Piano di stoccaggio in cella: cosa va su quale ripiano?
In cucina tutti conoscono la regola e nessuno la applica: più una cosa è lontana dal piatto, più va in basso. Indica quali frigoriferi hai e dove sta ogni famiglia di prodotto — ripiano, temperatura e avvisi vengono da soli. Stampa il cartello e attaccalo alla porta della cella.
Come creare il tuo piano di stoccaggio
- 1
Spunta i frigoriferi che hai
Cella, frigorifero, saladette, frigo pesce, congelatore. Sul cartello finisce solo ciò che spunti, e il numero di ripiani decide se due livelli di rischio devono condividerne uno.
- 2
Dì dove sta ogni famiglia di prodotto
Diciannove famiglie, un menu a tendina ciascuna. Nessuno scrive un numero di ripiano: viene dal livello di rischio, e lo strumento avvisa quando qualcosa sta più caldo di quanto si conservi.
- 3
Stampa il cartello e attaccalo alla porta
Un foglio per frigorifero, con sotto le tue regole di casa. Un nuovo arrivato lo legge in piedi, in dieci secondi.
L’ordine dentro un frigorifero, dall’alto in basso
Sei livelli di rischio, sempre in quest’ordine. La gravità è l’unica via di contaminazione che un ripiano può davvero fermare: per questo tutto ciò che sarà ancora cotto sta sotto tutto ciò che si mangia così com’è.
| Ripiano | Livello di rischio | Cosa ci va | Perché lì |
|---|---|---|---|
| 1 | Pronto al consumo | Piatti pronti (refrigerati) · Fondi, salse e condimenti · Dolci e pasticceria · Salumi cotti e paté · Insalata lavata e tagliata e guarnizioni | Non viene più cotto, quindi nulla deve poterci gocciolare sopra. |
| 2 | Latticini e uova | Latte, panna e yogurt · Formaggi · Uova · Barattoli aperti e conserve travasate | Spesso va in sala così com’è e prende facilmente odori e liquidi da sotto. |
| 3 | Frutta e verdura | Verdura non lavata · Frutta · Erbe fresche | Porta ancora terra, ma non ha nulla da fare sopra il pronto al consumo. |
| 4 | Pesce crudo | Pesce crudo e filetti · Molluschi e crostacei | Crudo, e il liquido scorre facilmente: quindi sotto tutto ciò che si mangia così. |
| 5 | Carne cruda | Manzo, agnello e selvaggina crudi · Maiale crudo | Liquido crudo molto carico; solo pollame e macinato stanno più in basso. |
| 6 | Pollame e macinato | Pollame crudo · Carne macinata e salsiccia fresca · Tutto ciò che sta scongelando | Il rischio più alto della casa: sempre il ripiano più basso, anche in scongelamento. |
Le parole di questa scheda
Cinque termini che tornano a ogni controllo in cucina.
- Piano di stoccaggio
- L’ordine fisso in cui i prodotti stanno dentro un frigorifero: più una cosa è lontana dal piatto, più va in basso, così un liquido crudo non può mai gocciolare su ciò che si mangia così com’è.
- Contaminazione crociata
- Germi che passano da un prodotto all’altro: attraverso un ripiano, un tagliere, una mano o il liquido che cola dal ripiano sopra.
- Prodotto pronto al consumo
- Tutto ciò che il cliente mangia senza ulteriore cottura: piatti pronti, salse, insalata tagliata, pasticceria. Questa famiglia sta sempre in alto.
- Catena del freddo
- La refrigerazione ininterrotta dalla consegna al piatto. Ogni tratto passato troppo caldo costa una shelf life che non torna più.
- Livello di rischio
- Il posto di una famiglia nell’ordine dall’alto in basso. Non quanto costa o quanto è deperibile, ma quanto le resta ancora da subire prima di essere mangiata.
Domande frequenti
In che ordine si dispongono gli alimenti in frigorifero?
Dall’alto in basso: pronto al consumo (piatti pronti, salse, insalata tagliata), poi latticini e uova, poi frutta e verdura, poi pesce crudo, poi carne cruda, e in fondo pollame crudo, macinato e tutto ciò che sta scongelando. Il motivo è la gravità: ciò che cola, cola verso il basso.
Perché il pollame crudo sta in fondo?
Perché è ciò che comporta il rischio più alto in cucina e ha ancora una cottura davanti. Tutto quello che stesse sotto potrebbe contaminarsi con il liquido che perde, e sotto il ripiano più basso non c’è niente.
A che temperatura deve stare il mio frigorifero?
Lo strumento parte da ciò che ogni famiglia richiede: pesce e macinato vogliono più freddo (circa 2 °C) della maggior parte degli altri prodotti (circa 4 °C). Quello che il tuo frigorifero deve davvero mantenere sta nel tuo piano HACCP e sulla confezione del fornitore.
Dove metto il pesce?
Meglio in un frigo pesce separato o sul ghiaccio, perché il pesce si conserva solo fino a circa 2 °C. Se non ce l’hai, lo strumento lo mette nel frigorifero più freddo, sul ripiano sotto la verdura e sopra la carne, e scrive che lì sta più caldo di quanto si conservi.
E se il mio frigorifero ha pochi ripiani?
Allora due livelli di rischio devono condividere un ripiano, e lo strumento dice quali. Non è un errore, ma è un accordo: quei prodotti vanno in contenitori chiusi, tenuti separati, e il pronto al consumo mai sotto il crudo.
È la stessa cosa di un piano HACCP?
No. Questa scheda dice dove sta ogni cosa; un piano HACCP stabilisce cosa misuri e registri. Vanno insieme: le schede temperature e il piano di pulizia escono dallo strumento HACCP, questo cartello sta accanto sulla porta.
Questa è una regola della casa, non un testo di legge. Cosa va registrato, a che temperatura conservare e per quanto tempo cambia da paese a paese e da organo di controllo a organo di controllo: segui sempre il tuo piano HACCP e le indicazioni del fornitore.