Drink cost: i piccoli sprechi che svuotano la cassa del bar
Un eccesso di 5 ml per drink può costare 3.600 euro l'anno a 100 cocktail al giorno. Gli esperti spiegano come difendere il margine.
In breve
- Un cocktail da 10 euro con 2 euro di ingredienti ha un drink cost del 20%.
- Uno da 15 euro con 4 euro di ingredienti arriva al 26,7%, ma il margine lordo è 11 euro.
- 5 ml in più per drink, a 100 cocktail al giorno, valgono circa 3.600 euro l'anno.
- Un bicchiere più grande può portare un drink da 3 a quasi 4 once.
Un articolo di Italia a Tavola mostra come piccoli errori di dosaggio pesino sul conto del bar. Parlano esperti del settore, tra cui Luca Azzolina e Massimo Stronati.
Azzolina fa un esempio. Un cocktail da 10 euro con 2 euro di ingredienti ha un drink cost del 20% e 8 euro di margine. Uno da 15 euro con 4 euro di ingredienti ha il 26,7%, ma lascia 11 euro di margine lordo.
Il punto non è spendere meno a tutti i costi, ma far rendere meglio quello che proponiamo.
Stronati simula un eccesso di 5 ml. Con 100 cocktail al giorno sono 500 ml, circa 15 litri al mese, cioè 21 bottiglie da 70 cl. A 20 euro al litro sono circa 300 euro al mese, 3.600 in 360 giorni. È una simulazione, non una perdita misurata.
Anche il bicchiere conta. Un drink da circa 3 once può arrivare a quasi 4 se il barman riempie un bicchiere più grande, quindi costa circa un terzo in più.
Cosa significa per il tuo ristorante?
Misura le dosi con il jigger e scegli bicchieri adatti alla ricetta. Calcola il drink cost di ogni cocktail in carta. Piccole correzioni ogni giorno proteggono il margine più di un taglio alla qualità.
Fonti
Questa notizia riassume gli articoli qui sotto. Leggili per tutti i dettagli.