Chefs étoilés · Hélène Darroze
Formation
Au Louis XV, Alain Ducasse la pousse vers la cuisine
En bref
Venue à Monte-Carlo pour la gestion, Hélène Darroze entre dans l'équipe d'Alain Ducasse au Louis XV. Le grand chef la pousse vers les fourneaux et lui dit qu'une femme a sa place en cuisine.
- Diplômée d'une école de commerce de Bordeaux en 1990, elle rejoint l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo[1].
- En 1992, elle passe quatre mois comme commis au Louis XV, puis devient responsable administrative[1].
- Elle dit qu'Alain Ducasse l'a poussée des bureaux vers la cuisine[2].
- Son site officiel rappelle qu'elle a fait partie de l'équipe d'Alain Ducasse au Louis XV[3].
Au début des années 1990, Hélène Darroze a un diplôme de commerce en poche. Elle ne rêve pas de toque. Elle vise la gestion hôtelière. Elle rejoint alors l'Hôtel de Paris, à Monte-Carlo, une adresse mythique de la Côte d'Azur[1].
Dans cette maison se trouve le Louis XV, le restaurant d'Alain Ducasse. La jeune Landaise y travaille d'abord dans les bureaux, à l'administration. Elle le raconte à Europe 1 : c'est par là qu'elle est entrée dans l'univers du grand chef[2].
Quatre mois en cuisine
Gault&Millau précise le parcours. En 1992, elle passe quatre mois comme commis de cuisine au Louis XV. Ensuite, elle devient responsable administrative de la maison. Elle voit donc les deux côtés : les fourneaux et les chiffres[1].
Un coup de pied salutaire
Alain Ducasse sent quelque chose. Gault&Millau écrit qu'il repère son potentiel et l'attire vers la cuisine. Hélène Darroze, elle, le dit avec ses mots, et avec humour, sur Europe 1 : c'est Alain Ducasse qui lui a mis un coup de pied aux fesses[1][2].
Le chef lui dit aussi une phrase qu'elle n'a jamais oubliée : une femme peut trouver sa place dans le monde de la cuisine. À l'époque, ce n'est pas une évidence. Les grandes brigades sont surtout masculines[2].
Cette parole compte énormément. Sans Alain Ducasse, confie-t-elle, elle ne sait pas si elle aurait franchi le pas. La phrase devient le titre de son entretien avec Europe 1[2].
Une école d'exigence
Son site officiel garde la trace de ces années : elle a rejoint l'équipe d'Alain Ducasse au Louis XV, à Monaco. C'est là qu'elle découvre le niveau d'exigence des très grandes maisons[3].
Elle apprend la précision, le respect du produit, la discipline d'une brigade. Elle apprend aussi à diriger, grâce à son passage par l'administration. Ces deux savoirs lui serviront le jour où elle ouvrira sa propre maison[1][3].
Quand elle quitte Monaco, son avenir a changé de direction. La jeune diplômée en commerce est devenue une cuisinière. Il lui reste à rentrer dans les Landes, auprès de son père[1].
Sources
Chaque fait de cette page provient de ces sources. Chaque numéro dans le texte renvoie à la source dont il est tiré.