La Dame de Pic : Paris, le parfum et une étoile en cinq mois

En septembre 2012, Anne-Sophie Pic s'installe à Paris. Elle ouvre La Dame de Pic, imaginée avec David Sinapian. Dès les premiers jours, la demande est très forte^[1].

Sentir avant de goûter

Le concept est inédit. Le parfumeur Philippe Bousseton a créé des senteurs qui évoquent la structure des menus. Avant chaque plat, on respire une mouillette parfumée. La cuisine se découvre aussi par le nez^[1].

Les menus existent aussi dans un format plus classique, présentés comme des cartes à jouer. Le plat signature : les berlingots fumés, au chèvre frais fumé, aux champignons sauvages et à la fève tonka^[1].

Une équipe formée à Valence

En cuisine, le chef Xavier Jarry a travaillé trois ans avec elle à Valence et un an à Lausanne. Le pâtissier Étienne Culot vient aussi des deux maisons Pic. Le reste de l'équipe a été formé à Valence avant de rejoindre Paris^[1].

Les chiffres donnent une idée du lieu : 55 places, une centaine de couverts par jour, vingt salariés, un ticket moyen de 100 euros^[1].

L'étoile en cinq mois

La réponse du guide Michelin est rapide. Environ cinq mois après l'ouverture, La Dame de Pic reçoit sa première étoile. Anne-Sophie Pic avoue que c'était un objectif^[1].

Elle voit Paris comme un test, un concept qui pourrait se reproduire ailleurs. Elle veut aussi que les Parisiens aient envie de venir à Valence^[1].

De Londres à Megève

Le test est réussi. En 2020, L'Hôtellerie Restauration recense des Dame de Pic à Paris, à Londres, au Four Seasons de Ten Trinity Square, et à Singapour. Une quatrième ouvre alors à Megève^[2].

Elle s'appelle La Dame de Pic – Le 1920, au Four Seasons de Megève, née d'une rencontre avec Ariane de Rothschild. Le concept parisien a fait le tour du monde^[2].