Trois étoiles à 33 ans, au Louis XV de Monaco

En 1987, un appel arrive de Monaco. La Société des bains de mer de Monte-Carlo propose à Alain Ducasse d'ouvrir le Louis XV, le restaurant de l'Hôtel de Paris. Un écrin doré face à la Méditerranée^[2].

Le chef accepte. Il s'entoure d'un bras droit venu de Florence, Franck Cerutti, passé par l'Enoteca Pinchiorri. En quelques années, Gault&Millau lui donne 18 sur 20^[2].

Un menu de légumes, déjà

Dès 1987, il lance le menu Jardin de Provence, tout en légumes. À l'époque, c'est audacieux dans une grande maison. Le guide Michelin le considère aujourd'hui comme une pierre angulaire de la gastronomie française moderne^[3].

Le record de 1990

En 1990, le guide Michelin accorde trois étoiles au Louis XV. Son groupe souligne une double première. C'est le premier restaurant d'hôtel à recevoir cette distinction. Et le chef n'a que 33 ans^[1].

Le chiffre 33 revient deux fois. Le restaurant n'a ouvert que depuis 33 mois. Rarement une maison est montée aussi vite au sommet^[1].

Son groupe raconte l'histoire à sa manière : en 1987, Alain Ducasse reprend le Louis XV, qui décroche trois étoiles trois ans plus tard. Le pari de Monaco est gagné^[4].

Gault&Millau rappelle qu'il obtient 18 sur 20 au Louis XV en quelques années seulement. Les deux grands guides français s'accordent donc : le jeune chef de Monaco joue désormais dans la cour des plus grands^[2].

Une maison qui ne faiblit pas

Plus de trente ans après, le Louis XV garde ses trois étoiles. Le guide Michelin écrit que le niveau n'a jamais baissé. La signature Ducasse y est mise en scène par son fidèle lieutenant, Emmanuel Pilon^[3].

Pour le jeune chef des Landes, Monaco est un tremplin. Il a maintenant une table mythique, une réputation mondiale et l'envie d'aller plus loin. Paris l'attend^[1][4].