Formation
Chez Alain Chapel, il réapprend tout
En bref
Après Guérard et Vergé, Alain Ducasse rejoint Alain Chapel à Mionnay en 1978. Il dit y avoir tout réappris. En 1980, il prend les cuisines de La Terrasse, à Juan-les-Pins.
- Jeune, il travaille dans les cuisines de Michel Guérard et de Roger Vergé[2].
- En 1978, il rejoint Alain Chapel à Mionnay[2].
- Grâce à Roger Vergé, il découvre la cuisine provençale[1].
- En 1980, il devient chef de La Terrasse, le restaurant du Juana, à Juan-les-Pins[2].
- En 1984, il est le seul survivant d'un accident d'avion dans les Alpes[2].
Le jeune Alain Ducasse veut apprendre auprès des meilleurs. Il passe par les cuisines de Michel Guérard et de Roger Vergé. Son groupe ajoute Gaston Lenôtre, le grand pâtissier, à la liste de ses maîtres[1][2].
Chez Roger Vergé, il découvre la Provence. Les herbes, l'huile d'olive, les légumes gorgés de soleil. Cette cuisine du Sud ne le quittera plus[1].
Son groupe insiste sur cette période de formation. Avant de devenir patron, il passe d'une grande maison à l'autre. Chaque chef lui apprend quelque chose : la légèreté, la pâtisserie, le soleil du Midi, la rigueur[1].
Mionnay, le tournant
En 1978, il rejoint Alain Chapel, à Mionnay. Gault&Millau parle d'une rencontre qui transforme sa cuisine. Lui-même affirme avoir tout réappris auprès de ce maître[2].
Ce passage chez Chapel marque profondément sa façon de cuisiner. Plus tard, Gault&Millau verra dans sa cuisine du Louis XV l'héritage direct de deux maîtres : Vergé et Chapel[2].
La Terrasse, à Juan-les-Pins
En 1980, il devient chef de La Terrasse, le restaurant de l'hôtel Juana, à Juan-les-Pins. Il a vingt-quatre ans et dirige enfin sa propre cuisine sur la Côte d'Azur[2].
Le miraculé des Alpes
En 1984, sa vie bascule. Il est le seul survivant d'un accident d'avion dans les Alpes. Gault&Millau rappelle cet épisode dramatique. Il est alors chef à La Terrasse[2].
Pour Gault&Millau, ce qui frappe alors, c'est l'enthousiasme du jeune chef. Il ne cuisine pas seulement bien. Il cuisine avec envie, et cela se sent dans l'assiette[2].
Il reprend le travail. Et le succès vient. En 1986, Gault&Millau lui donne 17 sur 20. Le guide salue son enthousiasme et une cuisine nourrie des leçons de Vergé et de Chapel[2].
À ce moment-là, Alain Ducasse n'a que trente ans. Il a déjà appris chez les plus grands, survécu à une catastrophe et conquis les critiques. Monaco va bientôt lui faire une proposition qui changera tout[1][2].
Sources
Chaque fait de cette page provient de ces sources. Chaque numéro dans le texte renvoie à la source dont il est tiré.