Είκοσι χρόνια Βαρούλκο σε ένα βιβλίο

Είκοσι χρόνια είναι πολύς καιρός για ένα εστιατόριο. Πολλά ανοίγουν με φασαρία και κλείνουν σιωπηλά. Το Βαρούλκο όμως το 2006 είχε γενέθλια^[1]. Και ο σεφ του ήθελε να τα γιορτάσει με τον δικό του τρόπο.

Ένα βιβλίο για τα γενέθλια

Ο Λευτέρης Λαζάρου έβγαλε βιβλίο. Το ονόμασε Χρώματα κι αρώματα, 20 χρόνια Βαρούλκο^[1]. Μέσα έβαλε συνταγές από τα πρώτα είκοσι χρόνια του εστιατορίου^[1]. Το βιβλίο κυκλοφόρησε από τα Ελληνικά Γράμματα^[1].

Ο τίτλος ταιριάζει στην κουζίνα του. Το ψάρι στα χέρια του δεν είναι γκρίζο και βαρετό. Έχει χρώμα, έχει άρωμα, έχει χαρά. Η Athens Voice τον περιέγραψε τότε ως τον μαέστρο της κουζίνας του, έναν Πειραιώτη που ξέρει τη θάλασσα^[1].

Ο σεφ στην κορυφή

Το 2006 ο Λαζάρου είχε ήδη αστέρι Michelin από το 2002^[2]. Η Athens Voice έγραφε ότι, απ' όσο ήξερε, ήταν ο μόνος Έλληνας σεφ με αυτή τη διάκριση^[1]. Είχε μαζέψει βραβεία και διεθνείς διακρίσεις, αλλά συνέχιζε να κυνηγά κι άλλα^[1].

Το εστιατόριο τότε βρισκόταν στην οδό Πειραιώς 80^[1]. Δούλευε κάθε βράδυ εκτός Κυριακής, από τις 20:30 ως τη μία μετά τα μεσάνυχτα^[1]. Η ομάδα είχε διευθυντή τον Νεκτάριο Ντάλλα και μαιτρ τον Νίκο Κατσένιο^[1]. Ένα εστιατόριο δεν είναι μόνο ο σεφ του.

Ένα βιβλίο συνταγών κάνει κάτι που το πιάτο δεν μπορεί. Το πιάτο τρώγεται και χάνεται. Η συνταγή μένει. Με αυτό το βιβλίο, ο Λαζάρου άνοιξε την κουζίνα του σε όσους δεν είχαν καθίσει ποτέ στο τραπέζι του.

Ένα βιβλίο είναι και μια λογοδοσία. Ο σεφ κοιτάζει πίσω, διαλέγει τα πιάτα που άντεξαν και τα βάζει στο χαρτί. Όσα έμειναν εκτός, έμειναν στη μνήμη των πελατών. Για τον Λαζάρου, η επιλογή ήταν και ένας απολογισμός μιας ολόκληρης ζωής στην κουζίνα.

Τα είκοσι χρόνια ήταν η αρχή. Το Βαρούλκο είχε ακόμη πολλές θάλασσες να διασχίσει, από τον Πειραιά ως τη Σαντορίνη^[2].