Εβδομαδιαίο Μενού
Μία ερώτηση: ποιες μέρες σερβίρετε μενού ημέρας; Μετά συμπληρώστε την εβδομάδα σας. Το εργαλείο βγάζει μόνο του πότε πρέπει να ξεκινήσει κάθε πιάτο — ένα κοκκινιστό αρχίζει την προηγούμενη μέρα — και σας λέει αμέσως αν βάζετε το ίδιο στο τραπέζι δύο μέρες στη σειρά ή αν μια μέρα μένει χωρίς χορτοφαγική επιλογή. Εκτυπώστε το φύλλο της πόρτας για τους πελάτες και το φύλλο της κουζίνας για τη μπριγάδα.
Πώς λειτουργεί
- 1
Επιλέξτε τις μέρες που σερβίρετε μενού ημέρας
Είναι η μόνη ερώτηση από την αρχή και όλα κρέμονται από αυτήν. Ένα μαγαζί που κάνει μενού ημέρας Δευτέρα με Παρασκευή μαγειρεύει εντελώς άλλη εβδομάδα από ένα που ανοίγει και το Σάββατο — και γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο το κοκκινιστό της Τρίτης πρέπει να ξεκινήσει μια Δευτέρα που δεν βρίσκεται κανείς μέσα.
- 2
Συμπληρώστε την εβδομάδα: πιάτο, σε τι βασίζεται, πώς μαγειρεύεται
Μία γραμμή ανά μέρα και ανά πιάτο. Η βάση και ο τρόπος μαγειρέματος είναι δύο κλικ και κάνουν όλη τη δουλειά: από εκεί βγαίνει η μέρα προετοιμασίας, και από εκεί το εργαλείο βλέπει αν η εβδομάδα σας επαναλαμβάνεται.
- 3
Διαβάστε τι βγάζει το εργαλείο
Πότε πρέπει να ξεκινήσει κάθε πιάτο και αν εκείνη τη μέρα μαγειρεύετε καν. Επιπλέον: η ίδια βάση δύο μέρες στη σειρά, τρεις φορές σε μία εβδομάδα, μια μέρα χωρίς χορτοφαγικό κυρίως, το ίδιο πιάτο δύο φορές και τα κουτάκια που είναι ακόμα άδεια.
- 4
Εκτυπώστε τα δύο φύλλα
Το φύλλο της πόρτας το διαβάζει ο πελάτης: η εβδομάδα, μέρα με μέρα, με τιμές. Το φύλλο της κουζίνας το κρατά η μπριγάδα: ανά μέρα τι βγαίνει και τι πρέπει ήδη να ξεκινήσει για αργότερα μέσα στην εβδομάδα, με κουτάκι για τσεκάρισμα.
Πότε πρέπει να ξεκινήσει κάθε πιάτο;
Η μέρα προετοιμασίας δεν πληκτρολογείται αλλά προκύπτει από τον τρόπο μαγειρέματος. Αυτός είναι ο πίνακας με τον οποίο υπολογίζει το εργαλείο — οι συντηρητικοί αριθμοί της κουζίνας, όχι το θεωρητικό ελάχιστο: ένα κοκκινιστό που ξεκινά το πρωί της βάρδιας είναι ένα κοκκινιστό που κανείς δεν δοκίμασε πριν από την πρώτη παραγγελία.
| Ξεκινά | Τρόποι μαγειρέματος | Γιατί |
|---|---|---|
| Την ίδια μέρα | Σερβίρεται κρύο · Στο τηγάνι · Στη σχάρα · Στον φούρνο · Στον ατμό ή ποσέ | Γρήγορα πράγματα από το τηγάνι ή τη σχάρα: τα κάνετε την ίδια μέρα, στο πρωινό mise en place. |
| Την προηγούμενη μέρα | Κοκκινιστό, σιγομαγειρεμένο · Βρασμένο για ζωμό ή σούπα | Ό,τι χρειάζεται χρόνο για να δέσει ή να ξεκουραστεί. Ένα κοκκινιστό και ένας ζωμός είναι καλύτερα την επόμενη μέρα από ό,τι την ίδια — και την ίδια μέρα απλώς δεν είναι έτοιμα. |
| Δύο μέρες πριν | Χαμηλή θερμοκρασία, πολλή ώρα · Μαριναρισμένο ή παστό | Μαρινάρισμα, αλάτισμα και μακρύ μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Αυτά είναι τα πιάτα που φεύγουν αθόρυβα από τον κατάλογο, γιατί κανείς δεν θυμήθηκε έγκαιρα ότι ήταν ήδη εκεί. |
Οι λέξεις αυτού του φύλλου
Πέντε έννοιες, όπως τις χρησιμοποιεί η κουζίνα.
- Μενού ημέρας
- Σταθερό μενού που ισχύει μόνο για μία μέρα, συνήθως σε σταθερή τιμή και συνήθως το μεσημέρι. Σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης είναι ο πυρήνας της δουλειάς: menú del día, plat du jour, denní menu, dagens lunch, prato do dia.
- Εβδομαδιαίο μενού
- Τα πέντε, έξι ή επτά μενού ημέρας μιας εβδομάδας μαζί, ως ένα έγγραφο. Είναι το φύλλο που κρέμεται στην πόρτα και το φύλλο με το οποίο η κουζίνα αγοράζει και προετοιμάζει την εβδομάδα της.
- Βάση
- Σε τι βασίζεται το πιάτο — μοσχάρι, χοιρινό, πουλερικά, ψάρι, λαχανικά. Είναι η μόνη ιδιότητα από την οποία ο πελάτης καταλαβαίνει ότι τρώει τρεις φορές την εβδομάδα το ίδιο, ακόμη κι αν η παρασκευή λέγεται κάθε φορά αλλιώς.
- Τρόπος μαγειρέματος
- Πώς μαγειρεύεται το πιάτο: τηγάνι, σχάρα, φούρνος, ατμός, κοκκινιστό, βράσιμο για ζωμό, μαρινάτο, χαμηλά και αργά. Καθορίζει όχι μόνο τη γεύση αλλά και πότε πρέπει να ξεκινήσει το πιάτο.
- Μέρα προετοιμασίας
- Η μέρα που ένα πιάτο πρέπει να ξεκινήσει για να είναι έτοιμο τη μέρα της βάρδιας. Για τα περισσότερα πιάτα είναι η ίδια μέρα· για ένα κοκκινιστό η προηγούμενη, για μια μαρινάδα δύο. Αν αυτή η μέρα πέσει έξω από την εβδομάδα σας, στην πράξη το πιάτο δεν γίνεται.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι δωρεάν;
Ναι, εντελώς δωρεάν, χωρίς λογαριασμό και χωρίς εγκατάσταση. Συμπληρώνετε και εκτυπώνετε απευθείας από το πρόγραμμα περιήγησής σας. Όλα μένουν στο δικό σας πρόγραμμα περιήγησης.
Γιατί ζητά το εργαλείο τη βάση και τον τρόπο μαγειρέματος;
Επειδή από αυτά τα δύο προκύπτουν όλα. Από τον τρόπο μαγειρέματος βγαίνει η μέρα που πρέπει να ξεκινήσει το πιάτο. Από τη βάση βγαίνει αν η εβδομάδα σας επαναλαμβάνεται — και το προσέχει ακριβώς ο πελάτης που τρώει εδώ κάθε Τρίτη ΚΑΙ κάθε Πέμπτη. Το όνομα του πιάτου δεν λέει τίποτα γι' αυτό: «φιλέτο κοτόπουλου με πουρέ» και «κοτόπουλο στον φούρνο» είναι δύο φορές κοτόπουλο.
Τι σημαίνει η πορτοκαλί ή κόκκινη ένδειξη πίσω από ένα πιάτο;
Είναι η μέρα που το πιάτο πρέπει να ξεκινήσει. Πορτοκαλί: άλλη μέρα από τη μέρα της βάρδιας, οπότε βάλτε το στο mise en place. Κόκκινο: εκείνη τη μέρα δεν σερβίρετε μενού ημέρας, άρα στην πράξη δεν υπάρχει κανείς να το φτιάξει. Είναι ο πιο αθόρυβος τρόπος με τον οποίο ένα πιάτο φεύγει από τον κατάλογο.
Πρέπει να υπάρχει χορτοφαγικό πιάτο κάθε μέρα;
Ο νόμος δεν το απαιτεί και το εργαλείο δεν αποφασίζει για εσάς — μπορείτε να απενεργοποιήσετε τον έλεγχο. Αλλά σε ένα σταθερό μενού ημέρας δεν υπάρχει δεύτερη επιλογή: όποιος δεν τρώει κρέας δεν τρώει τίποτα. Γι' αυτό το φύλλο το λέει όταν μια μέρα δεν έχει κανένα χορτοφαγικό κυρίως.
Γιατί δεν υπάρχουν ποσότητες ούτε κόστη;
Επειδή αυτό το φύλλο αφορά την εβδομάδα, όχι τους αριθμούς. Πόσο κοστίζει ένα πιάτο το υπολογίζετε με τη δωρεάν κοστολόγηση συνταγών, πόσο να φτιάξετε με τη λίστα mise en place. Αυτό το φύλλο απαντά στην ερώτηση που προηγείται: τι υπάρχει ποια μέρα και πότε πρέπει να ξεκινήσει.
Αυτό είναι έγγραφο του καταστήματος, όχι νομικό κείμενο. Τι πρέπει να αναφέρεται για ένα πιάτο, πώς πρέπει να εμφανίζεται μια τιμή και ποιες πληροφορίες αλλεργιογόνων είναι υποχρεωτικές διαφέρουν ανά χώρα — γράψτε τα στις δικές σας διαδικασίες και στην κάρτα αλλεργιογόνων σας.