Δωρεάν · 100 ημέρες · χωρίς λογαριασμό

Αυξήστε το κέρδος του εστιατορίου σας σε 100 ημέρες

Name: Πλάνο εκατό ημερών για πιο κερδοφόρο εστιατόριο
Author: Thibault Van de Sompele

Γεμάτη αίθουσα και άδειος λογαριασμός είναι το ίδιο πρόβλημα δύο φορές. Κάθε μέρα παίρνετε μία εργασία πάνω στους δικούς σας αριθμούς — και μόνο αυτήν.

Ξεκινήστε με την ημέρα 1 Δείτε τις οκτώ φάσεις

100ημέρες
1εργασία την ημέρα
8φάσεις, με τη σειρά

Κάθε τετράγωνο είναι μία ημέρα

Thibault Van de Sompele Ιδρυτής της HappyChef

Γιατί έγραψα αυτές τις 100 ημέρες για εσάς

Υπάρχει μια συγκεκριμένη κούραση που την ξέρουν μόνο όσοι έχουν γεμάτο μαγαζί: δουλεύετε εξήντα ώρες, η αίθουσα είναι γεμάτη τα Σάββατα, όλοι σας λένε ότι πάτε καλά, και στο τέλος του μήνα μένει κάτι που δεν αντιστοιχεί σε τίποτα από όλα αυτά. Δεν είναι έλλειψη πελατών και δεν είναι έλλειψη προσπάθειας. Είναι ότι ανάμεσα σε αυτό που μπαίνει στο ταμείο και σε αυτό που μένει σε εσάς υπάρχουν σαράντα μικρές αποφάσεις που δεν πάρθηκαν ποτέ συνειδητά — και σχεδόν καμία τους δεν είναι ορατή μέσα σε μια βάρδια.

Αυτό το πλάνο δεν προσπαθεί να σας φέρει περισσότερο κόσμο. Υποθέτει ότι έχετε ήδη αρκετό και ασχολείται μόνο με το τι μένει από τον καθένα: τι κοστίζει πραγματικά κάθε πιάτο σας, ποια πιάτα σας κοστίζουν χρήματα κάθε φορά που παραγγέλνονται, πόσο μεγάλωσε η μερίδα από τότε που τη μετρήσατε, ποιες ώρες πληρώνετε χωρίς να έρχεται κανείς, και ποια μικρά ποσά φεύγουν κάθε μήνα χωρίς να τα δει ποτέ άνθρωπος. Οι πρώτες δέκα ημέρες είναι αριθμοί που ήδη υπάρχουν στα βιβλία σας και δεν μπήκαν ποτέ δίπλα-δίπλα. Οι υπόλοιπες ενενήντα είναι κινήσεις, με τη σειρά που βρίσκονται τα χρήματα.

Κάποιες μέρες θα σας πάρουν είκοσι λεπτά. Άλλες — να ανεβάσετε τιμές σε συγκεκριμένη ημερομηνία, να διαγράψετε ένα πιάτο που αγαπάτε, να πάρετε τηλέφωνο τρεις προμηθευτές με τους όγκους σας στο χέρι, να κόψετε δύο ώρες από ένα πρόγραμμα που έχει μείνει ίδιο τρία χρόνια — είναι δυσάρεστες, και είναι σκόπιμα μέσα. Αυτές ακριβώς είναι που δεν κάνει κανείς μόνος του, και αυτές είναι που κάνουν τη διαφορά στο τέλος του χρόνου.

Ξεκινήστε λοιπόν σήμερα με το μικρό: βάλτε τις εκατό μισές ώρες στο ημερολόγιό σας, διαλέξτε ένα άτομο που κάθε μήνα θα σας ρωτάει τι έκανε το περιθώριό σας, και τσεκάρετε την ημέρα 1. Εκείνο το πράσινο τσεκ μοιάζει με τίποτα και είναι ακριβώς αυτό που δουλεύει: μετά από μία εβδομάδα έχετε επτά και δεν θέλετε να σπάσετε το σερί. Και όταν κολλήσετε — θα κολλήσετε, συνήθως τη μέρα που πρέπει να αποφασίσετε μια τιμή — δίπλα σε κάθε ημέρα στέκεται ένας προπονητής AI που ξέρει τη σημερινή εργασία και δεν δέχεται το «θα το δω».

Την ημέρα 91 θα ξαναμετρήσετε το prime cost σας και θα το βάλετε δίπλα σε αυτό της ημέρας 7. Αυτός ο ένας αριθμός είναι όλη η υπόσχεση αυτής της σελίδας. Καλή επιτυχία.

Οι οκτώ φάσεις των εκατό ημερών σας

Η σειρά είναι η μισή δουλειά. Δεν βάζετε τιμές πριν ξέρετε τα κόστη σας, ούτε κυνηγάτε μερίδες πριν ξέρετε ποια πιάτα αξίζει καν να μείνουν.

Ημέρες 1–10 Η αφετηρία Κάθε αριθμός που ορίζει το περιθώριό σας, μετρημένος μία φορά, ώστε το υπόλοιπο πλάνο να έχει κάτι πραγματικό να στοχεύσει. Το μαγαζί λειτουργεί ήδη, οπότε αυτά τα στοιχεία υπάρχουν — απλώς δεν μπήκαν ποτέ δίπλα-δίπλα.

Ημέρες 11–25 Η τιμή και ο κατάλογος Ο κατάλογος ξανακοστολογημένος, ξανακαταταγμένος και ξανατιμολογημένος ως η μηχανή κέρδους που στην πραγματικότητα είναι. Στα περισσότερα ανεξάρτητα μαγαζιά εδώ βρίσκονται τα πιο γρήγορα χρήματα ολόκληρου του πλάνου.

Ημέρες 26–40 Το πιάτο Food cost, μερίδες και σπατάλη: η μεγαλύτερη μεμονωμένη γραμμή κόστους, και εκείνη που ολισθαίνει περισσότερο επειδή δεν την παρακολουθεί κανείς.

Ημέρες 41–50 Το μπαρ Το περιθώριο των ποτών, συνήθως το υψηλότερο του κτηρίου και συνήθως το πιο παραμελημένο, γιατί στους δικούς σας αριθμούς είναι αόρατα ανακατεμένο με το φαγητό.

Ημέρες 51–65 Οι ώρες Το πρόγραμμα ταιριασμένο στην πραγματική ζήτηση, ώρα προς ώρα, χωρίς να κοπεί η εξυπηρέτηση που πραγματικά χρειάζεται η αίθουσα.

Ημέρες 66–78 Το μείγμα Οι ίδιοι πελάτες, με μεγαλύτερο λογαριασμό, επειδή βελτιώθηκαν και η πρόταση και ο τρόπος που γίνεται.

Ημέρες 79–90 Οι διαρροές Οι μικρές επαναλαμβανόμενες απώλειες — κεράσματα, προμήθειες, ενέργεια, συνδρομές, διαφορές ταμείου — κλεισμένες μία-μία.

Ημέρες 91–100 Η συνήθεια Να μετατρέψετε ενενήντα ημέρες αλλαγών σε εβδομαδιαία ρουτίνα που επιβιώνει μετά την ημέρα 100.

Πώς λειτουργεί

Κανένα μάθημα, κανένα βίντεο, καμία ενότητα. Μία εργασία την ημέρα, και η επόμενη μόνο αφού τσεκάρετε τη σημερινή.

Ανοίξτε τη σημερινή εργασία

Κάθε μέρα σας περιμένει μία εργασία, και μόνο μία — αυτή που χρησιμοποιεί τη χθεσινή σας απόφαση.
Διαβάστε γιατί μετράει και τα τρία βήματα

Κάθε ημέρα εξηγεί σε λίγες γραμμές τι διακυβεύεται σε ευρώ, και τη σπάει σε τρία βήματα που τελειώνουν σήμερα.
Συζητήστε την με τον προπονητή

Ο προπονητής AI ξέρει τη σημερινή εργασία και ξεκινά μόνος του με μία ερώτηση· έχετε δέκα μηνύματα την ημέρα.
Τσεκάρετε και επιστρέψτε αύριο

Σημειώνετε την ημέρα ως ολοκληρωμένη, χτίζετε το σερί σας, και η επόμενη ανοίγει αύριο.

Ξεκινήστε με την ημέρα 1

Πώς λειτουργεί αυτό το πλάνο

Τέσσερις αρχές, χτισμένες μέσα σε κάθε μία ημέρα.

1
Μία εργασία την ημέρα, με τη σωστή σειρά

Κάθε ημέρα χρησιμοποιεί τον χθεσινό αριθμό: τα κόστη πριν από τις τιμές, οι τιμές πριν από τις μερίδες, η ζήτηση ανά ώρα πριν από το πρόγραμμα. Και μια φάση δεν ξαναρχίζει αφού την αφήσετε πίσω.
2
Ο προπονητής βλέπει μόνο τον αριθμό της ημέρας

Ό,τι γράφετε δεν φτάνει ποτέ στις οδηγίες του, γιατί ο διακομιστής κρατάει τη δική του σειρά εργασιών και ψάχνει μόνο τον αριθμό. Δεν υπάρχει τίποτα να εισαχθεί από έξω.
3
Κάθε φάση κλείνει με νούμερο, όχι με αίσθηση

Στο τέλος κάθε φάσης ξαναμετράτε τον ίδιο δείκτη με τον ίδιο τρόπο και τον βάζετε δίπλα στην αφετηρία του. Ό,τι δεν κουνήθηκε το μαθαίνετε εκεί, όχι σε έξι μήνες.
4
Είναι έγγραφο του μαγαζιού, όχι λογιστής

Ο ΦΠΑ, οι φορολογικοί κανόνες, το εργατικό δίκαιο και οι συλλογικές συμβάσεις διαφέρουν ανά χώρα, οπότε το πλάνο σας στέλνει στον δικό σας λογιστή και σύμβουλο αντί να μαντεύει.

Συχνές ερωτήσεις

Σε τι διαφέρει από το πλάνο για την ανάπτυξη του εστιατορίου;

Εκείνο κάνει την επιχείρηση μεγαλύτερη· αυτό την κάνει να κρατάει περισσότερα από αυτά που ήδη μπαίνουν. Εδώ δεν θα βρείτε ημέρες για νέους πελάτες ή για προβολή: όλες οι εκατό ημέρες αφορούν την απόσταση ανάμεσα στον τζίρο σας και σε αυτό που μένει στο τέλος. Αν το μαγαζί σας είναι ήσυχο, ξεκινήστε από εκείνο· αν είναι γεμάτο και δεν αφήνει, ξεκινήστε από εδώ.

Χρειάζομαι λογιστή για να το κάνω;

Όχι, αλλά αρκετές ημέρες σάς ζητούν να διαβάσετε τα δικά σας στοιχεία — τιμολόγια, μισθοδοσία, αναφορές ταμείου. Η ημέρα 8 το λέει ξεκάθαρα: αν δεν ξέρετε τι βγάζετε ανά δουλεμένη ώρα, αυτό είναι το πρώτο που φτιάχνετε. Για ό,τι αφορά φόρους, ΦΠΑ ή εργατικά, το πλάνο σας στέλνει στον δικό σας λογιστή ή σύμβουλο, γιατί οι κανόνες διαφέρουν ανά χώρα.

Τι γίνεται αν δεν πιάσω κάθε στόχο;

Δεν χρειάζεται. Το πλάνο μετράει κατεύθυνση, όχι βαθμολογία, και η ημέρα 91 σάς βάζει να συγκρίνετε το prime cost σας με αυτό της ημέρας 7 ειλικρινά — και όταν η διαφορά είναι μικρότερη απ’ όσο ελπίζατε. Αυτή η ειλικρινής μέτρηση είναι που σας δείχνει ποια φάση αξίζει να επαναληφθεί πρώτη τον επόμενο χρόνο.

Ισχύει και για τη δική μου χώρα;

Η μέθοδος είναι παντού η ίδια: κοστολόγηση, τιμολόγηση, μερίδες, ώρες, μείγμα, διαρροές. Λίγες ημέρες σάς ζητούν να ελέγξετε τις συνηθισμένες ζώνες κόστους της δικής σας αγοράς, γιατί το τριάντα οκτώ τοις εκατό κόστους προσωπικού είναι υγιές στην Κοπεγχάγη και μοιραίο στη Σόφια. Ο ΦΠΑ, τα εργατικά και οι συλλογικές συμβάσεις είναι πάντα δική σας δουλειά με τον σύμβουλό σας.

Πόσο χρόνο θέλει μία ημέρα;

Οι περισσότερες ημέρες θέλουν είκοσι με σαράντα λεπτά, και γι’ αυτό ζητάμε από την ημέρα 1 μισή ώρα στο ημερολόγιο. Μερικές είναι σαφώς μεγαλύτερες: η απογραφή, η εβδομάδα καταγραφής σπατάλης και η ξαναδιαπραγμάτευση με τους προμηθευτές. Αυτές είναι και οι πιο κερδοφόρες, οπότε προγραμματίστε τες σε ημέρα που δεν είστε στην αίθουσα.

Τι γίνεται μετά την ημέρα 100;

Σας μένει μια εβδομαδιαία ρουτίνα αριθμών κάτω από μία ώρα, ένας μηνιαίος απολογισμός με το άτομο της ημέρας 2, και ένας μόνο δείκτης που παρακολουθείτε για πάντα. Η ημέρα 100 είναι απολογισμός και όχι γιορτή: γράφετε τι κουνήθηκε, τι όχι, και ποια φάση ξεκινάει τις επόμενες εκατό ημέρες σας. Στο τέλος του πλάνου σας προτείνεται και η επόμενη πρόκληση.

Εργαλεία που θα χρειαστείτε στη διαδρομή

Οι άλλες προκλήσεις των 100 ημερών

Βρίσκεστε σε άλλο σημείο της ιστορίας σας; Τότε μία από αυτές είναι οι δικές σας εκατό ημέρες.

Χωρίς Εσάς σε 100 Μέρες Από αναντικατάστατος σε μια επιχείρηση που λειτουργεί χωρίς εσάς, μία εργασία την ημέρα. Δείτε την Πώληση Εστιατορίου σε 100 Μέρες Για τον ιδιοκτήτη που πουλάει, και το κάνει μόνο μία φορά. Δείτε την Άνοιγμα Εστιατορίου σε 100 Μέρες Για όποιον δεν έχει ακόμα concept, χώρο ούτε εταιρεία. Δείτε την Ανάπτυξη Εστιατορίου σε 100 Μέρες Για τον ιδιοκτήτη που είναι ήδη ανοιχτός και κρατάει πολύ λίγα. Δείτε την

Αυξήστε το κέρδος του εστιατορίου σας σε 100 ημέρες

Γιατί έγραψα αυτές τις 100 ημέρες για εσάς

Οι οκτώ φάσεις των εκατό ημερών σας

Πώς λειτουργεί

Ανοίξτε τη σημερινή εργασία

Διαβάστε γιατί μετράει και τα τρία βήματα

Συζητήστε την με τον προπονητή

Τσεκάρετε και επιστρέψτε αύριο

Πώς λειτουργεί αυτό το πλάνο

Μία εργασία την ημέρα, με τη σωστή σειρά

Ο προπονητής βλέπει μόνο τον αριθμό της ημέρας

Κάθε φάση κλείνει με νούμερο, όχι με αίσθηση

Είναι έγγραφο του μαγαζιού, όχι λογιστής

Συχνές ερωτήσεις

Εργαλεία που θα χρειαστείτε στη διαδρομή

Οι άλλες προκλήσεις των 100 ημερών