Σχέδιο αποθήκευσης στο ψυγείο: τι μπαίνει σε ποιο ράφι;
Στην κουζίνα όλοι ξέρουν τον κανόνα και κανείς δεν τον εφαρμόζει: όσο πιο μακριά είναι κάτι ακόμη από το πιάτο, τόσο πιο χαμηλά μπαίνει. Πείτε ποια ψυκτικά μηχανήματα έχετε και πού μπαίνει κάθε ομάδα προϊόντων — το ράφι, η θερμοκρασία και οι προειδοποιήσεις προκύπτουν μόνες τους. Εκτυπώστε την αφίσα και κολλήστε την στην πόρτα του ψυγείου.
Πώς φτιάχνετε το σχέδιο αποθήκευσης
- 1
Επιλέξτε τα ψυκτικά μηχανήματα που έχετε
Ψυκτικός θάλαμος, ψυγείο, σαλατιέρα-ψυγείο, ψυγείο ψαριών, καταψύκτης. Στην αφίσα μπαίνει μόνο ό,τι επιλέξετε, και ο αριθμός των ραφιών κρίνει αν δύο επίπεδα κινδύνου πρέπει να μοιραστούν ένα.
- 2
Πείτε πού μπαίνει κάθε ομάδα προϊόντων
Δεκαεννέα ομάδες, η καθεμία με τη δική της λίστα. Κανείς δεν γράφει αριθμό ραφιού: προκύπτει από το επίπεδο κινδύνου, και το εργαλείο ειδοποιεί όταν κάτι μπαίνει πιο ζεστά απ’ όσο αντέχει.
- 3
Εκτυπώστε την αφίσα και κολλήστε την στην πόρτα
Ένα φύλλο ανά μηχάνημα, από κάτω οι δικοί σας εσωτερικοί κανόνες. Ένας νέος υπάλληλος τη διαβάζει όρθιος, σε δέκα δευτερόλεπτα.
Η σειρά μέσα σε ένα ψυκτικό μηχάνημα, από πάνω προς τα κάτω
Έξι επίπεδα κινδύνου, πάντα με αυτή τη σειρά. Η βαρύτητα είναι η μόνη οδός επιμόλυνσης που μπορεί πραγματικά να σταματήσει ένα ράφι — γι’ αυτό ό,τι θα μαγειρευτεί ακόμη μπαίνει κάτω από ό,τι τρώγεται όπως είναι.
| Ράφι | Επίπεδο κινδύνου | Τι μπαίνει εκεί | Γιατί εκεί |
|---|---|---|---|
| 1 | Έτοιμα προς κατανάλωση | Έτοιμα φαγητά (ψυγμένα) · Ζωμοί, σάλτσες και ντρέσινγκ · Επιδόρπια και ζαχαροπλαστική · Μαγειρεμένα αλλαντικά και πατέ · Πλυμένη, κομμένη σαλάτα και γαρνιτούρες | Δεν θα ξαναζεσταθεί, οπότε τίποτα δεν πρέπει να μπορεί να στάξει πάνω του. |
| 2 | Γαλακτοκομικά και αυγά | Γάλα, κρέμα και γιαούρτι · Τυριά · Αυγά · Ανοιγμένα βάζα και μεταγγισμένες κονσέρβες | Πηγαίνει συχνά έτσι στην αίθουσα και παίρνει εύκολα μυρωδιές και υγρά από κάτω. |
| 3 | Φρούτα και λαχανικά | Άπλυτα λαχανικά · Φρούτα · Φρέσκα μυρωδικά | Φέρνει ακόμη χώμα, αλλά δεν έχει θέση πάνω από τα έτοιμα προς κατανάλωση. |
| 4 | Ωμά ψάρια | Ωμά ψάρια και φιλέτα · Οστρακοειδή και θαλασσινά | Ωμά, και το υγρό τρέχει εύκολα — άρα κάτω από ό,τι τρώγεται όπως είναι. |
| 5 | Ωμό κρέας | Ωμό μοσχάρι, αρνί και κυνήγι · Ωμό χοιρινό | Ωμό υγρό με πολλά μικρόβια· πιο χαμηλά μπαίνουν μόνο πουλερικά και κιμάς. |
| 6 | Πουλερικά και κιμάς | Ωμά πουλερικά · Κιμάς και φρέσκο λουκάνικο · Ό,τι ξεπαγώνει | Ο μεγαλύτερος κίνδυνος του μαγαζιού: πάντα το κάτω ράφι, και στην απόψυξη. |
Οι λέξεις αυτού του φύλλου
Πέντε όροι που επανέρχονται σε κάθε έλεγχο κουζίνας.
- Σχέδιο αποθήκευσης
- Η σταθερή σειρά με την οποία τα προϊόντα μπαίνουν σε ένα ψυκτικό μηχάνημα: όσο πιο μακριά είναι κάτι ακόμη από το πιάτο, τόσο πιο χαμηλά μπαίνει, ώστε ωμό υγρό να μην μπορεί ποτέ να στάξει πάνω σε ό,τι τρώγεται χωρίς επεξεργασία.
- Διασταυρούμενη επιμόλυνση
- Μικροοργανισμοί που περνούν από ένα προϊόν σε άλλο — μέσω ραφιού, σανίδας κοπής, χεριού ή υγρού που στάζει από ψηλότερο ράφι.
- Έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν
- Καθετί που τρώει ο πελάτης χωρίς νέα θερμική επεξεργασία: έτοιμα φαγητά, σάλτσες, κομμένη σαλάτα, ζαχαροπλαστική. Αυτή η ομάδα μπαίνει πάντα επάνω.
- Ψυκτική αλυσίδα
- Η αδιάκοπη ψύξη από την παραλαβή ως το πιάτο. Κάθε διάστημα σε υψηλή θερμοκρασία κοστίζει διάρκεια ζωής που δεν επιστρέφει.
- Επίπεδο κινδύνου
- Η θέση μιας ομάδας προϊόντων στη σειρά από πάνω προς τα κάτω. Όχι πόσο ακριβή ή ευαλλοίωτη είναι, αλλά πόσα πρέπει ακόμη να συμβούν πριν καταναλωθεί.
Συχνές ερωτήσεις
Με ποια σειρά τοποθετούνται τα τρόφιμα στο ψυγείο;
Από πάνω προς τα κάτω: έτοιμα προς κατανάλωση (έτοιμα φαγητά, σάλτσες, κομμένη σαλάτα), μετά γαλακτοκομικά και αυγά, μετά φρούτα και λαχανικά, μετά ωμά ψάρια, μετά ωμό κρέας, και τελείως κάτω ωμά πουλερικά, κιμάς και ό,τι ξεπαγώνει. Ο λόγος είναι η βαρύτητα: ό,τι στάζει, στάζει προς τα κάτω.
Γιατί τα ωμά πουλερικά μπαίνουν τελείως κάτω;
Επειδή φέρουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο σε όλη την κουζίνα και πριν καταναλωθούν μεσολαβεί ακόμη μαγείρεμα. Οτιδήποτε βρισκόταν από κάτω θα μπορούσε να επιμολυνθεί από το υγρό που στάζει — και κάτω από το τελευταίο ράφι δεν υπάρχει τίποτα.
Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να δουλεύει το ψυγείο μου;
Το εργαλείο υπολογίζει με βάση αυτό που απαιτεί η ίδια η ομάδα προϊόντων: τα ψάρια και ο κιμάς θέλουν πιο κρύα (γύρω στους 2 °C) από τα περισσότερα άλλα προϊόντα (γύρω στους 4 °C). Τι πρέπει πραγματικά να κρατά το μηχάνημά σας ορίζεται στις δικές σας διαδικασίες HACCP και στη συσκευασία του προμηθευτή.
Πού βάζω τα ψάρια;
Κατά προτίμηση σε ξεχωριστό ψυγείο ψαριών ή σε πάγο, γιατί το ψάρι διατηρείται μόνο ως τους 2 °C περίπου. Αν δεν υπάρχει, το εργαλείο βάζει τα ψάρια στο πιο κρύο μηχάνημα, στο ράφι κάτω από τα λαχανικά και πάνω από το κρέας — και σημειώνει ότι εκεί βρίσκονται πιο ζεστά απ’ όσο αντέχουν.
Τι γίνεται αν το ψυγείο μου έχει λίγα ράφια;
Τότε δύο επίπεδα κινδύνου πρέπει να μοιραστούν ένα ράφι, και το εργαλείο λέει ποια δύο. Δεν είναι λάθος, είναι όμως συμφωνία: αυτά τα προϊόντα σε κλειστά δοχεία, χωριστά, και τα έτοιμα προς κατανάλωση ποτέ κάτω από τα ωμά.
Είναι το ίδιο με ένα σχέδιο HACCP;
Όχι. Αυτό το φύλλο λέει πού μπαίνει το καθετί· ένα σχέδιο HACCP ορίζει τι μετράτε και καταγράφετε. Πάνε μαζί: τα φύλλα θερμοκρασιών και το πρόγραμμα καθαρισμού βγαίνουν από το εργαλείο HACCP, και αυτή η αφίσα κρέμεται δίπλα τους στην πόρτα.
Αυτός είναι εσωτερικός κανόνας, όχι νομικό κείμενο. Τι πρέπει να καταγράφεται, σε ποια θερμοκρασία και για πόσο επιτρέπεται η συντήρηση διαφέρει ανά χώρα και ανά ελεγκτική αρχή — ακολουθείτε πάντα τις δικές σας διαδικασίες HACCP και τις οδηγίες του προμηθευτή.