Τα περισσότερα βιβλία για εστιατόρια τα γράφουν σεφ ή σύμβουλοι που θεωρούν δεδομένο ότι ξέρεις ήδη τα βασικά. Η Carol Godsmark το έγραψε αυτό για κάποιον που δεν έχει ανοίξει ποτέ επαγγελματικό τραπεζικό λογαριασμό, δεν έχει ζητήσει άδεια ή δεν έχει υπογράψει μίσθωση, και αυτό φαίνεται: φιλικός τόνος, απλή γλώσσα, οργανωμένο με τη σειρά με την οποία πραγματικά παίρνει αποφάσεις κάποιος που ξεκινά από το μηδέν. Για όποιον κοιτάζει έναν άδειο χώρο με ένα τετράδιο γεμάτο ιδέες, αυτή η σειρά μετράει περισσότερο από οποιαδήποτε μεμονωμένη ιδέα στο βιβλίο.
Η μεγάλη ιδέα
Ένα εστιατόριο πετυχαίνει ή αποτυγχάνει εξαιτίας δεκάδων μη εντυπωσιακών, διαδοχικών αποφάσεων που παίρνονται πριν καν ανοίξουν οι πόρτες, και οι περισσότερες από αυτές έχουν να κάνουν περισσότερο με ειλικρινή αριθμητική και χαρτιά παρά με το φαγητό.
Ποιος πρέπει να το διαβάσει
Αυτό είναι το βιβλίο που πρέπει να διαβάσεις πριν υπογράψεις οτιδήποτε: κάποιος που ανοίγει πραγματικά για πρώτη φορά, κάποιος που περνάει από την κουζίνα ή τη σάλα στη διαχείριση της δικής του επιχείρησης, ή ένα ζευγάρι που σχεδιάζει μαζί ένα μικρό καφέ ή μπιστρό. Αν ήδη διευθύνεις έναν όμιλο με πολλά καταστήματα, χρειάζεσαι λεπτομερή χρηματοοικονομικά μοντέλα, ή ανοίγεις εκτός Ηνωμένου Βασιλείου με διαφορετικούς κανόνες αδειοδότησης, ψάξε αλλού· η πραγματική δύναμη του βιβλίου είναι να συνοδεύσει έναν αγχωμένο πρωτάρη στους πρώτους δεκαοκτώ μήνες, όχι να προσφέρει κάτι καινούριο σε έναν έμπειρο επαγγελματία.
Βασικά συμπεράσματα
- Η τοποθεσία και το concept πρέπει να επιλέγονται μαζί, ποτέ πρώτα το concept και μετά ένας χώρος που βρέθηκε για να ταιριάξει.
- Το business plan είναι μια άσκηση για να ελέγξεις τη δική σου αισιοδοξία, όχι ένα έγγραφο που γράφεις μία φορά για την τράπεζα.
- Οι άδειες, η υγιεινή τροφίμων και η ασφάλεια εργασίας παίρνουν περισσότερο χρόνο και κοστίζουν περισσότερο από όσο περιμένει κάθε πρωτάρης, γι' αυτό ξεκίνα νωρίς.
- Ένας στενός προϋπολογισμός διαμόρφωσης αναγκάζει σε καλύτερες αποφάσεις από έναν απεριόριστο, αν ξέρεις πού μπορείς να κόψεις με ασφάλεια.
- Οι μεγαλύτερες απειλές μετά το άνοιγμα δεν είναι οι κακές κριτικές, αλλά οι τρύπες στο ταμείο, οι διαφωνίες με προμηθευτές και η απλή εξάντληση.
Διάλεξε το concept και την τοποθεσία μαζί
Το σημείο εκκίνησης της Godsmark είναι ότι ένα concept που φτιάχνεται ξεχωριστά και μετά προσαρμόζεται σε όποιον χώρο βρεθεί διαθέσιμος είναι ο λόγος που τόσα νέα εστιατόρια καταλήγουν να μην ταιριάζουν με τη δική τους γειτονιά. Ένα concept brasserie για πενήντα άτομα στριμωγμένο σε στενό χώρο σε εμπορική οδό χωρίς πίσω πρόσβαση για παραδόσεις παλεύει με τη δική του διάταξη σε κάθε βάρδια. Η συμβουλή της είναι να περπατήσεις την περιοχή που εξετάζεις στο πρωινό, στο μεσημεριανό, το απόγευμα και στο κλείσιμο, μια καθημερινή και ένα σαββατοκύριακο, και να μετρήσεις μόνη σου ποιος πραγματικά κυκλοφορεί στον δρόμο, αντί να εμπιστευτείς αριθμούς επισκεψιμότητας από κάποιον μεσίτη.
Επιμένει εξίσου στο να μάθεις την ιστορία ενός χώρου. Ένα κατάστημα που άλλαξε ιδιοκτήτη τρεις φορές σε πέντε χρόνια, όποια ιστορία κι αν λέει κάθε προηγούμενος ιδιοκτήτης, συνήθως λέει κάτι για το ενοίκιο, την επισκεψιμότητα ή το ίδιο το κτίριο που αξίζει να το πάρεις στα σοβαρά. Ένα φθηνό ενοίκιο σε έναν δρόμο που φθίνει σπάνια είναι ευκαιρία· είναι έκπτωση για ένα πρόβλημα που δεν έχεις ακόμα εντοπίσει.
Η πρακτική λίστα στην οποία επιστρέφει καλύπτει τον εξαερισμό και την αποχέτευση (η μεταγενέστερη εγκατάστασή τους σε υπάρχοντα χώρο είναι μία από τις πιο συνηθισμένες αιτίες υπέρβασης προϋπολογισμού), πάρκινγκ ή δημόσια συγκοινωνία για προσωπικό σε βραδινές βάρδιες, και αν η μίσθωση επιτρέπει καν τη χρήση που χρειάζεσαι. Τίποτα από αυτά δεν είναι συναρπαστικό, όμως το να τα προσπεράσεις είναι ακριβώς ο τρόπος που ένα τέλειο στα χαρτιά concept γίνεται μια μίσθωση που μετανιώνεις.
Ένα business plan που πραγματικά πιστεύεις
Το βιβλίο αντιμετωπίζει το business plan λιγότερο ως έγγραφο για την τράπεζα και περισσότερο ως προσωπικό τεστ αντοχής. Η μέθοδος της Godsmark αναγκάζει κάθε αριθμό, θέσεις ανά βάρδια, μέσο τζίρο, ποσοστό κόστους πρώτης ύλης, προσωπικό, να γράφεται και μετά να αμφισβητείται, αντί να γίνεται δεκτός μόλις φαίνεται ενθαρρυντικός. Τα περισσότερα πρώτα σχέδια αποτυγχάνουν όχι εξαιτίας λάθος μορφής, αλλά επειδή ο ιδιοκτήτης έγραψε τον αριθμό που ήθελε να δει αντί για αυτόν που ο χώρος και το concept μπορούν ρεαλιστικά να στηρίξουν.
Παρακινεί να φτιάξεις τρεις εκδοχές της ίδιας πρόβλεψης: μια αισιόδοξη, μια προσεκτική και μια πραγματικά δυσάρεστη, όπου οι πρώτοι τρεις μήνες πάνε άσχημα. Η δυσάρεστη εκδοχή είναι αυτή που σου λέει αν έχεις αρκετό κεφάλαιο κίνησης για να επιβιώσεις σε ένα αργό ξεκίνημα, ακριβώς την περίοδο που στα περισσότερα νέα εστιατόρια τελειώνουν τα χρήματα πριν τελειώσει η καλή θέληση.
Στο σχέδιο θέλει επίσης οι ανταγωνιστές να κατονομάζονται συγκεκριμένα, όχι απλώς να υπονοούνται. Το να μελετήσεις το μενού, τις τιμές και τις ώρες αιχμής τριών άμεσων ανταγωνιστών πριν οριστικοποιήσεις το δικό σου θεωρείται βασική επιμέλεια, όχι παράνοια, και είναι μία από τις φθηνότερες έρευνες που έχει στη διάθεσή του ένας πρωτάρης.
Από πού έρχονται τα χρήματα και πόσο πραγματικά κοστίζουν
Η Godsmark περνάει από τους συνηθισμένους βρετανικούς τρόπους χρηματοδότησης για μια μικρή ανεξάρτητη επιχείρηση, προσωπικές αποταμιεύσεις, τραπεζικό δάνειο, χρήματα από την οικογένεια και leasing εξοπλισμού, και παραδέχεται ανοιχτά ότι τα περισσότερα πρώτα εστιατόρια είναι υποχρηματοδοτημένα από την πρώτη μέρα, επειδή οι ιδιοκτήτες προϋπολογίζουν τη διαμόρφωση αλλά ξεχνούν τους μήνες ζημιάς πριν η επιχείρηση βρει τον ρυθμό της. Ο κανόνας της: προϋπολόγισε τα έξοδα ανοίγματος και μετά πρόσθεσε από πάνω ένα μαξιλάρι κεφαλαίου κίνησης που πολλοί μπαίνουν στον πειρασμό να παραλείψουν.
Είναι ιδιαίτερα άμεση για τα χρήματα από την οικογένεια: μπορεί να είναι το φθηνότερο διαθέσιμο κεφάλαιο, αλλά μόνο αν οι όροι γραφτούν με την ίδια προσοχή όπως με μια τράπεζα, γιατί ένα απλήρωτο οικογενειακό δάνειο βλάπτει τις σχέσεις πιο μόνιμα από ό,τι η ίδια η αποτυχία της επιχείρησης. Η ίδια πειθαρχία ισχύει για κάθε επενδυτή: μια σαφής, γραπτή συμφωνία για το τι παίρνει και πότε, συμφωνημένη πριν κινηθούν τα χρήματα, όχι διαπραγματευμένη αργότερα υπό πίεση.
Το leasing εξοπλισμού κουζίνας αντί για απευθείας αγορά παρουσιάζεται ως μια πραγματική επιλογή για ένα άνοιγμα με λίγα μετρητά, ανταλλάσσοντας υψηλότερο συνολικό κόστος με τον καιρό για χαμηλότερο εμπόδιο για να ανοίξεις καν, ένας συμβιβασμός που κατά τη γνώμη της σπάνια εξηγείται τόσο ειλικρινά όσο θα του άξιζε.
Άδειες, υγιεινή και τα χαρτιά που κρατούν περισσότερο απ' όσο νομίζεις
Αυτό είναι το πιο βρετανικό κομμάτι του βιβλίου, και δικαίως: η αίτηση για άδεια καταστήματος, η καταχώρηση υγιεινής τροφίμων στην τοπική αρχή, και οι διάφορες υποχρεώσεις υγείας και ασφάλειας εργασίας που συνοδεύουν μια επαγγελματική κουζίνα έχουν όλες τα δικά τους χρονοδιαγράμματα, έντυπα και επισκέψεις ελέγχου, και η επαναλαμβανόμενη προειδοποίηση της Godsmark είναι ότι καθεμία από αυτές παίρνει περισσότερο χρόνο από όσο υποθέτει ένας πρωτάρης. Το να ζητήσεις άδεια αφού έχεις ήδη ορίσει ημερομηνία ανοίγματος είναι ένα κλασικό και αποφεύξιμο λάθος.
Αντιμετωπίζει τη βαθμολογία υγιεινής τροφίμων και μια πραγματική, λειτουργική ρουτίνα ασφάλειας τροφίμων όχι ως γραφειοκρατικά εμπόδια, αλλά ως τη λειτουργική ραχοκοκαλιά μιας κουζίνας: η ίδια πειθαρχία που κρατάει ένα ψυγείο στη σωστή θερμοκρασία κάθε μέρα είναι αυτή που προστατεύει τον επιθεωρητή, και κυρίως τον πελάτη. Το να το κάνεις σωστά από την πρώτη εβδομάδα είναι πολύ πιο φθηνό από το να το διορθώσεις μετά από έναν κακό έλεγχο.
Οι ασφάλειες, τα συμβόλαια προσωπικού και τα βασικά εργατικού δικαίου ολοκληρώνουν αυτό το κομμάτι, πάλι με πολύ πρακτικό τρόπο: ζήτησε καλή συμβουλή μία φορά αντί να μαντεύεις και να ελπίζεις, γιατί το κόστος ενός λάθους εδώ συσσωρεύεται όσο απασχολείς ανθρώπους.
Διαμόρφωση κουζίνας και σάλας χωρίς να ξεπεράσεις τον προϋπολογισμό
Το κεφάλαιο για τη διαμόρφωση χτίζεται γύρω από μία επαναλαμβανόμενη ιδέα: ξόδεψε εκεί όπου ο πελάτης το νιώθει και εκεί όπου η κουζίνα δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς αυτό, και εξοικονόμησε παντού αλλού. Καλός εξαερισμός, αξιόπιστη ψυκτική αλυσίδα και αρκετός χώρος διατήρησης σε θερμοκρασία και προετοιμασίας για το μενού που πραγματικά σχεδιάζεις να τρέξεις θεωρούνται μη διαπραγματεύσιμα· το φινίρισμα του πατώματος της σάλας ή ο σχεδιασμός του μενού είναι εκεί όπου ένας στενός προϋπολογισμός μπορεί να υποχωρήσει.
Η Godsmark υποστηρίζει έντονα την αγορά ανακατασκευασμένου ή μεταχειρισμένου επαγγελματικού εξοπλισμού για οτιδήποτε δεν βλέπει ο πελάτης, και τη διενέργεια σωστού ηλεκτρολογικού και τεχνικού ελέγχου πριν την υπογραφή της μίσθωσης, γιατί το κόστος να ενισχύσεις αργότερα την παροχή ρεύματος ή την αποχέτευση ενός κτιρίου συχνά ξεπερνάει ολόκληρο τον προγραμματισμένο προϋπολογισμό διαμόρφωσης.
Προειδοποιεί επίσης να μη σχεδιάζεις μια κουζίνα γύρω από ένα φιλόδοξο μενού που δεν έχει δοκιμαστεί ποτέ σε πραγματικό όγκο. Μια διάταξη που δουλεύει για έναν σεφ που μαγειρεύει μόνος του καταρρέει το πρώτο γεμάτο Σάββατο βράδυ, και ο επανασχεδιασμός μιας κουζίνας μετά το άνοιγμα είναι πολύ πιο διαταρακτικός και ακριβός από το να σκεφτείς σωστά τη ροή εργασίας στα χαρτιά πρώτα.
Προσωπικό, μάρκετινγκ με μικρό προϋπολογισμό και οι πραγματικότητες που κανείς δεν αναφέρει
Τα τελευταία κεφάλαια καλύπτουν την πρόσληψη και εκπαίδευση μιας μικρής ομάδας, και το μάρκετινγκ με τον προϋπολογισμό που πραγματικά έχουν οι περισσότεροι πρωτάρηδες, δηλαδή πολύ λίγο: το χτίσιμο τοπικής φήμης μέσω προφορικής σύστασης, μια απλή και συνεχώς ενημερωμένη online παρουσία, και σχέσεις με τη γειτονιά, αντί για ακριβές καμπάνιες που ένα νέο εστιατόριο δεν μπορεί να αντέξει και δεν χρειάζεται ακόμα.
Η Godsmark είναι ασυνήθιστα ειλικρινής για το συναισθηματικό και σωματικό κόστος του πρώτου χρόνου: την εξάντληση από το να καλύπτεις κάθε βάρδια ο ίδιος, τον πειρασμό να παραλείπεις τα δικά σου ρεπό, και την πίεση που μια δύσκολη ταμειακή θέση βάζει τόσο στην επιχείρηση όσο και στην προσωπική ζωή του ιδιοκτήτη. Δεν το παρουσιάζει ως προειδοποίηση για να σε αποθαρρύνει, αλλά ως ένα φυσιολογικό, ξεπερασμένο στάδιο που πιάνει σχεδόν όλους απροετοίμαστους, γιατί κανείς δεν το λέει από πριν.
Οι σχέσεις με τους προμηθευτές δέχονται επίσης ειλικρινή αντιμετώπιση: η διαπραγμάτευση όρων νωρίς, η έγκαιρη πληρωμή για να προστατέψεις την πίστωσή σου με τους ανθρώπους από τους οποίους εξαρτάσαι, και το να ξέρεις σε ποιον προμηθευτή μπορείς να εμπιστευτείς έναν αργό πρώτο μήνα, παρουσιάζονται ως μέρος της ίδιας πειθαρχίας με το ίδιο το business plan, όχι ως ξεχωριστή δεξιότητα που μαθαίνεις αργότερα.
Βάλ' το σε εφαρμογή
- Πέρασε μια ολόκληρη μέρα και βράδυ στον δρόμο που διάλεξες πριν υπογράψεις μίσθωση, μετρώντας ποιος πραγματικά περνάει και πότε.
- Γράψε μια προσεκτική τρίμηνη πρόβλεψη δίπλα στην αισιόδοξη, και προϋπολόγισε κεφάλαιο κίνησης για την προσεκτική εκδοχή.
- Επικοινώνησε με τα τμήματα αδειοδότησης και ασφάλειας τροφίμων της τοπικής αρχής σου πριν ορίσεις ημερομηνία ανοίγματος, όχι μετά.
- Πάρε προσφορά για ανακατασκευασμένο εξοπλισμό για κάθε σημαντικό κομμάτι κουζίνας πριν αγοράσεις καινούριο.
- Κοστολόγησε σωστά τα πιάτα που πουλάς περισσότερο, συμπεριλαμβανομένης της φύρας, και έλεγξε το ποσοστό κόστους πρώτης ύλης πριν οριστικοποιήσεις το μενού.
Πού υστερεί το βιβλίο
Το βιβλίο είναι αναμφισβήτητα γραμμένο για τη βρετανική αγορά: η διαδικασία αδειοδότησης, οι βαθμολογίες υγιεινής και μεγάλο μέρος των νομικών λεπτομερειών δεν μεταφέρονται απευθείας σε κάποιον που ανοίγει εστιατόριο αλλού στην Ευρώπη, και τα παραδείγματα νομίσματος και κόστους είναι βρετανικά. Είναι επίσης ένας πιο σύντομος, πιο προσωπικός οδηγός από ένα εγχειρίδιο business school, οπότε όποιος ψάχνει λεπτομερή χρηματοοικονομικά μοντέλα, βαθύ εργατικό δίκαιο ή ένα πλαίσιο για μια μεγαλύτερη επιχείρηση με πολλά καταστήματα θα το βρει πολύ λιτό. Αυτό που κάνει καλά είναι να δίνει τάξη και σιγουριά σε έναν πραγματικό πρωτάρη, όχι ακαδημαϊκή πληρότητα.
Η ετυμηγορία μας
Ένα ζεστό, πρακτικό σημείο εκκίνησης για όποιον ανοίγει το πρώτο μικρό εστιατόριο, καφέ ή μπαρ του και θέλει έναν φιλικό οδηγό στην πραγματική σειρά αποφάσεων αντί για ένα εγχειρίδιο· αναγνώστες εκτός Ηνωμένου Βασιλείου, ή όσοι σχεδιάζουν κάτι μεγαλύτερο, καλό θα ήταν να κρατήσουν τη νοοτροπία και να αναζητήσουν τοπική, ενημερωμένη συμβουλή για τις νομικές και οικονομικές λεπτομέρειες.
Συχνές ερωτήσεις
Για τι μιλάει το How to Start and Run Your Own Restaurant;
Ο πρακτικός βρετανικός οδηγός της Carol Godsmark για πρωτάρηδες, που καλύπτει concept και τοποθεσία, business plan, χρηματοδότηση, άδειες, διαμόρφωση, μενού, σάλα, προσωπικό και την καθημερινή πραγματικότητα του πρώτου χρόνου.
Είναι χρήσιμο αυτό το βιβλίο εκτός Ηνωμένου Βασιλείου;
Η νοοτροπία και η σειρά των αποφάσεων μεταφέρονται καλά, όμως η διαδικασία αδειοδότησης, το σύστημα υγιεινής και οι νομικές λεπτομέρειες είναι βρετανικές, οπότε αναγνώστες αλλού θα πρέπει να αντιμετωπίζουν αυτά τα κομμάτια ως υπόβαθρο και να ελέγχουν τους κανόνες της δικής τους χώρας.
Καλύπτει το βιβλίο σε βάθος το χρηματοοικονομικό μοντέλο;
Όχι σε μεγάλο βάθος. Εξηγεί τις επιλογές χρηματοδότησης και την πειθαρχία να χτίσεις μια ρεαλιστική πρόβλεψη, αλλά όποιος ψάχνει λεπτομερή spreadsheets ή προηγμένο μοντέλο θα χρειαστεί πιο εξειδικευμένη πηγή.
Ποιος πρέπει να διαβάσει αυτό το βιβλίο πριν ανοίξει εστιατόριο;
Οποιοσδήποτε ανοίγει το πρώτο μικρό, ανεξάρτητο εστιατόριο, καφέ ή μπαρ του, ειδικά κάποιος που δεν έχει ξανασχοληθεί με άδειες, μίσθωση ή business plan και θέλει έναν οδηγό χωρίς ορολογία.
Αυτή είναι η δική μας ανάγνωση του βιβλίου, όχι υποκατάστατό του. Αγόρασε το βιβλίο από το βιβλιοπωλείο της γειτονιάς σου.