Ο Roger Fields πέρασε δέκα χρόνια ως λογιστής πριν ανοίξει τα δικά του εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, και το Restaurant Success by the Numbers είναι το βιβλίο που θα ήθελε να είχε πάρει πρώτος. Το επιχείρημά του είναι άβολο και χρήσιμο ταυτόχρονα: τα περισσότερα εστιατόρια που κλείνουν δεν ήταν ποτέ βιώσιμα στα χαρτιά, και ο ιδιοκτήτης θα μπορούσε να το ξέρει πριν υπογράψει τη μίσθωση. Για όποιον σχεδιάζει να ανοίξει καφέ, μπιστρό ή μπαρ στην Ευρώπη, είναι η πιο ξεκάθαρη διαδρομή που ξέρουμε μέσα από την αριθμητική ανάμεσα σε ένα όνειρο και ένα επιχειρηματικό σχέδιο.
Η μεγάλη ιδέα
Ένα εστιατόριο είναι ένα σύνολο αριθμών που είτε ταιριάζουν είτε όχι: το concept καθορίζει τη μέση δαπάνη, η τοποθεσία καθορίζει το ενοίκιο και τη διέλευση κόσμου, το μενού καθορίζει το food cost, και το νεκρό σημείο σου λέει αν όλο αυτό μαζί μπορεί να σου πληρώσει μισθό. Έλεγξε αν ταιριάζουν πριν χτίσεις.
Ποιος πρέπει να το διαβάσει
Διάβασέ το αν σχεδιάζεις το πρώτο σου εστιατόριο, αναλαμβάνεις ένα υπάρχον, ή τρέχεις ένα γεμάτο κόσμο μαγαζί που παρόλα αυτά ποτέ δεν έχει χρήματα στην τράπεζα. Είναι γραμμένο για ανεξάρτητους, όχι για αλυσίδες, και δεν προϋποθέτει οικονομικό υπόβαθρο. Παράλειψέ το αν ψάχνεις έμπνευση για κουζίνα, σέρβις ή διακόσμηση· αυτό το βιβλίο το αγοράζεις για τους αριθμούς.
Βασικά συμπεράσματα
- Το διάσημο ποσοστό 90% αποτυχιών είναι μύθος· τα εστιατόρια κλείνουν για μια σύντομη, προβλέψιμη λίστα λόγων, και οι περισσότεροι αποφεύγονται.
- Concept, target κοινό και τοποθεσία πρέπει να συμφωνούν μεταξύ τους· το να ερωτευτείς τα δύο πριν ελέγξεις το τρίτο είναι το κλασικό λάθος του πρωτάρη.
- Πρόβλεψε πωλήσεις από κάτω προς τα πάνω (θέσεις, γυρίσματα, δαπάνη, μέρες), και μετά κόψε το αποτέλεσμα· υπερεκτίμησε τα κόστη και υποεκτίμησε τις πωλήσεις, ποτέ το αντίστροφο.
- Το νεκρό σημείο είναι τα σταθερά κόστη διά όσα μένουν από κάθε ευρώ μετά τα μεταβλητά κόστη, και σου επιτρέπει να δοκιμάσεις μια μίσθωση, μια τιμή ή μια πρόσληψη σε ένα λεπτό.
- Τα χρήματα που χρειάζεσαι είναι η επένδυση συν αποθεματικό απροόπτου συν αρκετούς μήνες κεφαλαίου κίνησης· το αποθεματικό είναι το τελευταίο πράγμα που κόβεις, όχι το πρώτο.
Ο μύθος του 90% αποτυχιών, και τι πραγματικά κλείνει εστιατόρια
Ο αριθμός που όλοι επαναλαμβάνουν, ότι εννέα στα δέκα εστιατόρια αποτυγχάνουν στον πρώτο χρόνο, δεν έχει καμία σοβαρή έρευνα από πίσω του. Ο Fields ξεθάβει τις ακαδημαϊκές μελέτες και βρίσκει ποσοστά κλεισίματος στον πρώτο χρόνο πιο κοντά στο ένα τέταρτο ή το ένα τρίτο, με την επιβίωση να βελτιώνεται αισθητά μόλις ένα μαγαζί περάσει τον τρίτο χρόνο. Ο μύθος κάνει διπλή ζημιά: τρομάζει τους προσεκτικούς, και δίνει δικαιολογία στους απερίσκεπτους — αφού είναι έτσι κι αλλιώς λαχείο, γιατί να σχεδιάσεις;
Αυτό που κλείνει τους ανεξάρτητους, από την εμπειρία του ως λογιστής με πελάτες στη γαστρονομία, είναι μια σύντομη, επαναλαμβανόμενη λίστα. Ένα ενοίκιο που οι πωλήσεις δεν μπορούσαν ποτέ να σηκώσουν. Πολύ λίγα μετρητά για να επιβιώσει τους πρώτους ήσυχους μήνες. Πάρα πολλά δανεικά για τη διαμόρφωση, ώστε οι δόσεις να τρώνε το κέρδος. Ένα concept που δεν ταιριάζει με τη γειτονιά όπου προσγειώνεται. Και κανείς να μην παρακολουθεί τα κόστη φαγητού, ποτού και προσωπικού βδομάδα με βδομάδα. Τα franchise αποτυγχάνουν πολύ λιγότερο συχνά όχι επειδή το φαγητό τους είναι καλύτερο, αλλά επειδή κάποιος ερεύνησε την τοποθεσία και το concept πριν ξοδευτούν τα χρήματα.
Η προσέγγισή του είναι νηφάλια: ξεκίνα μικρότερα από το όνειρό σου, βάλε μετρήσιμους στόχους, δέξου ότι το κεφάλαιο που μπορείς να συγκεντρώσεις καθορίζει το μέγεθος του μαγαζιού που μπορείς να ανοίξεις, και περιτριγύρισε τον εαυτό σου με ανθρώπους που ξέρουν αυτά που εσύ δεν ξέρεις. Το υπόλοιπο βιβλίο είναι ακριβώς αυτή η έρευνα, φτιαγμένη σε αριθμούς, χωρίς κανένα τέλος franchise.
Concept, αγορά και τοποθεσία πρέπει να συμφωνούν
Ο Fields άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, ένα μεξικάνικο κοντά στην Times Square, με διασκεδαστικό concept, πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα και χαμηλό ενοίκιο, και δυσκόλευε από την πρώτη μέρα. Οι γείτονες αποδείχτηκαν ένοικοι κοινωνικής στέγασης και θεατρόφιλοι με συντηρητικά γούστα και μέτρια εισοδήματα. Μόνο όταν αναδόμησε το concept γύρω από το ποιος πραγματικά περνούσε από την πόρτα, το μαγαζί απογειώθηκε. Το μάθημά του: μπορείς να ερωτευτείς ένα concept ή μια τοποθεσία, αλλά ποτέ και τα δύο πριν ελέγξεις ότι το ένα ταιριάζει στο άλλο.
Ο έλεγχος δεν έχει τίποτα glamouρόζικο. Ποιος ζει, δουλεύει και περνάει σε απόσταση περπατήματος, πόσα βγάζουν, πόσα χρεώνουν τα γεμάτα κόσμο μαγαζιά της περιοχής και ποιος κάθεται εκεί, πόσες θέσεις εστιατορίου υπάρχουν ήδη ανά κάτοικο στην περιοχή. Σε μια ελληνική πόλη αυτό σημαίνει να μετράς τα τραπεζοκαθίσματα ένα Σάββατο, να διαβάζεις τα μενού των τριών πιο πολυσύχναστων ανταγωνιστών και να ρωτάς την τοπική εμπορική ένωση ποιος άνοιξε και ποιος έκλεισε πρόσφατα. Η ακτίνα εξαρτάται από το concept: ένα εξειδικευμένο, ακριβότερο εστιατόριο μπορεί να τραβήξει πελάτες από είκοσι χιλιόμετρα μακριά, ενώ ένα μαγαζί μεσημεριανού ζει από λίγους δρόμους.
Κάτω από όλα αυτά βρίσκεται η μοναδική πρόταση αξίας: ένα πράγμα που ο target πελάτης σου μπορεί να δει και να εκτιμήσει και που το μαγαζί απέναντι δεν προσφέρει. Ένα ομοιογενές concept, ακόμα μια πιτσαρία σε δρόμο με άλλες τέσσερις, ανταγωνίζεται στην τιμή και δεν μπορεί να την ανεβάσει· ένα διαφοροποιημένο μπορεί, και οι πελάτες θα ταξιδέψουν και θα πληρώσουν γι' αυτό.
Πρόβλεψε πωλήσεις συντηρητικά: θέσεις, γυρίσματα, δαπάνη, μέρες
Η μελέτη βιωσιμότητας ξεκινά με μια πρόβλεψη πωλήσεων χτισμένη από κάτω προς τα πάνω, όχι μια ευχή. Για κάθε σέρβις, εκτίμησε τον αριθμό θέσεων, πόσες φορές γεμίζει κάθε θέση (τα γυρίσματα), και πόσα ξοδεύει ένας πελάτης σε φαγητό και ποτό, ξεχωριστά, γιατί οι πελάτες του δείπνου παραγγέλνουν κρασί και επιδόρπιο και του μεσημεριανού όχι. Πολλαπλασίασε επί τις μέρες που είσαι ανοιχτός, μετά επί 4,33 για ένα μήνα και επί 52 για έναν χρόνο· δώδεκα μήνες των τεσσάρων βδομάδων χάνουν σιωπηλά τέσσερις βδομάδες μισθών.
Ένα μπιστρό 50 θέσεων στη Γάνδη, ανοιχτό πέντε βράδια, με γύρισμα 1,5 στα 38 € το άτομο, προβλέπει περίπου 14.250 € την εβδομάδα· πρόσθεσε τρία μεσημεριανά με ένα γύρισμα και 22 € και πλησιάζεις τα 17.500 €. Μετά κόψε το, γιατί οι πωλήσεις χρειάζονται μήνες για να χτιστούν, ο Αύγουστος αδειάζει την πόλη, και μια Τρίτη δεν είναι Σάββατο. Ο Fields είναι απόλυτος: υποεκτίμησε τις πωλήσεις και υπερεκτίμησε τα κόστη, ποτέ το αντίστροφο.
Αυτές οι μέσες δαπάνες ανά σέρβις συνεχίζουν να δουλεύουν και μετά το άνοιγμα. Μια πτωτική μέση δαπάνη στο δείπνο είναι η πρωιμότερη προειδοποίησή σου για πρόβλημα σέρβις ή μερίδων, βδομάδες πριν το δει ο λογιστής στα τριμηνιαία νούμερα.
Σταθερά, μεταβλητά, και ένα νεκρό σημείο με το οποίο μπορείς να παίξεις
Τα κόστη χωρίζονται σε δύο. Τα σταθερά κόστη τρέχουν είτε ανοίγει η πόρτα είτε όχι: ενοίκιο, ασφάλεια, δόσεις δανείου, ο μισθός του μάνατζερ, τα σκουπίδια. Τα μεταβλητά κόστη ανεβοκατεβαίνουν με τις πωλήσεις: υλικά, ποτό, οι περισσότερες ώρες κουζίνας και σάλας, προμήθειες καρτών, πλυντήριο. Φαγητό, ποτό και προσωπικό μαζί, αυτό που ο κλάδος ονομάζει prime cost, παίρνουν στα περισσότερα εστιατόρια περίπου 60 έως 65 λεπτά από κάθε ευρώ. Αυτό είναι το κακό νέο· το καλό είναι ότι αυτά ακριβώς είναι τα κόστη που μπορείς να διαχειριστείς, ενώ το ενοίκιο είναι υπογεγραμμένο για χρόνια.
Από εδώ προκύπτει το νεκρό σημείο: διαίρεσε τα σταθερά σου κόστη με το μερίδιο κάθε ευρώ που μένει μετά τα μεταβλητά κόστη. Αν τα σταθερά κόστη είναι 9.000 € τον μήνα και τα μεταβλητά κόστη τρώνε 62% των πωλήσεων, χρειάζεσαι 9.000 € διά 0,38, περίπου 23.700 € τον μήνα, πριν το πρώτο ευρώ κέρδους, ή περίπου 950 € την ημέρα σε 25 μέρες λειτουργίας. Βάλε αυτόν τον αριθμό δίπλα στην πρόβλεψή σου και θα ξέρεις αμέσως αν το σχέδιο έχει καθόλου περιθώριο.
Η πραγματική αξία βρίσκεται στο «τι θα γινόταν αν». Το μαγαζί στη γωνία με 700 € παραπάνω ενοίκιο χρειάζεται κάθε μήνα, για πάντα, 1.850 € περισσότερες πωλήσεις για να αφήσει το ίδιο κέρδος. Η μείωση του μεταβλητού κόστους από 62% σε 59% χαμηλώνει το νεκρό σημείο κατά περίπου 1.700 € τον μήνα. Μπορείς να δοκιμάσεις μια μίσθωση, μια αλλαγή τιμής ή έναν δεύτερο μάγειρα σε ένα λεπτό αντί να ξαναχτίσεις όλο το σχέδιο.
Πόσα χρήματα χρειάζεσαι πραγματικά
Πόσο κοστίζει να ανοίξεις εστιατόριο; Για τον Fields είναι η λάθος πρώτη ερώτηση, γιατί η απάντηση εξαρτάται από αυτές που προηγούνται: τι τύπος, πού, πόσο μεγάλο, πώς εξοπλισμένο. Μόλις το concept σταθεροποιηθεί, ο προϋπολογισμός κεφαλαίου απαριθμεί όλα όσα πληρώνονται πριν κάτσει ο πρώτος πελάτης: εγγύηση και πρώτο ενοίκιο, σχεδιασμό και οικοδομικές εργασίες, άδειες, λειτουργικές άδειες και νομικά έξοδα, ασφάλεια, εξοπλισμό, σερβίτσια, αρχικό απόθεμα, τον πρώτο μισθό και το marketing του ανοίγματος.
Μετά έρχονται δύο γραμμές που οι πρωτάρηδες συνήθως παραλείπουν. Ένα αποθεματικό απροόπτου περίπου το ένα πέμπτο του συνόλου, γιατί στην ανακαίνιση πάντα βρίσκεις κάτι πίσω από τον τοίχο, και κάθε βδομάδα καθυστέρησης σημαίνει ενοίκιο και μισθούς χωρίς καμία πώληση. Και κεφάλαιο κίνησης: μετρητά που να καλύπτουν τουλάχιστον τρεις μήνες σταθερών κοστών όσο η επιχείρηση χτίζεται. Ο δικός του πρώτος προϋπολογισμός υπολειπόταν τελικά κατά 30.000 €. Μια ανακαίνιση 250.000 € που ανοίγει με άδειο λογαριασμό είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος με τον οποίο ένα καλό concept πεθαίνει τον πρώτο χειμώνα.
Ο προϋπολογισμός είναι επίσης αυτό που δείχνεις στους επενδυτές, οπότε πρέπει να αντέξει την επαφή με την πραγματικότητα· το να ξαναζητάς περισσότερα χρήματα είναι ο πιο γρήγορος τρόπος να χάσεις την εμπιστοσύνη τους. Αν η πρόβλεψη δείχνει 90.000 € καθαρό κέρδος σε επένδυση 280.000 €, αυτό είναι μια αξιόπιστη πρόταση. Το ίδιο σχέδιο με το αποθεματικό σβησμένο σιωπηλά δεν είναι.
Η μίσθωση και τα χρήματα: διάβασε τα ψιλά γράμματα
Το ενοίκιο είναι το μοναδικό σταθερό κόστος που δεν μπορείς να επαναδιαπραγματευτείς μετά, οπότε αξίζει τη μεγαλύτερη καχυποψία πριν την υπογραφή. Το σημείο αναφοράς του Fields για σέρβις στο τραπέζι είναι συνολικό ετήσιο ενοίκιο όχι πάνω από περίπου 10 έως 12% των προβλεπόμενων πωλήσεων· σε 600.000 € τον χρόνο αυτό περιορίζει το ενοίκιο σε περίπου 5.000-6.000 € τον μήνα, ό,τι κι αν λέει ο μεσίτης για την αξία του δρόμου. Μετά θέλει ο ιδιοκτήτης να καταλαβαίνει κάθε ρήτρα: πότε ξεκινάει πραγματικά το ενοίκιο (ποτέ πριν ο χώρος είναι χρησιμοποιήσιμος), σταθερές έναντι δεικτοποιημένες αυξήσεις, τι μεταφέρει ένα καθαρό ενοίκιο σε φόρους και κοινόχρηστα, αν μπορείς να πουλήσεις ή να υπεκμισθώσεις, και αν εγγυάσαι προσωπικά όλη τη διάρκεια.
Είναι εξίσου άμεσος για τη χρηματοδότηση. Πρώτα τα δικά σου χρήματα, γιατί κανείς δεν στηρίζει έναν ιδιοκτήτη που δεν ρισκάρει τίποτα· μετά η οικογένεια και οι επενδυτές που περιμένουν πραγματική απόδοση για πραγματικό ρίσκο· και μόνο μετά η τράπεζα, που για μια ευρωπαϊκή νεοφυή επιχείρηση συνήθως σημαίνει δάνειο με προσωπική εγγύηση ή ένα δημόσιο σχήμα εγγύησης. Οι συνεισφορές του ιδιοκτήτη του ακινήτου και οι μήνες χωρίς ενοίκιο είναι και αυτοί χρήματα, και συχνά τα φθηνότερα. Η χρηματοδοτική μίσθωση εξοπλισμού σου δίνει χώρο όταν η τράπεζα λέει όχι, αλλά διάβασε πρώτα το συνολικό ποσό προς αποπληρωμή: οι μισθώσεις σπάνια επιτρέπουν πρόωρη έξοδο.
Και έναν κανόνα που επαναλαμβάνει μέχρι να κολλήσει: μην υπογράψεις τη μίσθωση μέχρι να επιβεβαιωθεί η χρηματοδότηση. Μια υπογεγραμμένη μίσθωση χωρίς χρήματα από πίσω είναι προσωπικό χρέος με το λογότυπο ενός εστιατορίου πάνω του.
Από τη μέρα του ανοίγματος και μετά: παρακολούθα τους αριθμούς κάθε βδομάδα
Γεμάτα τραπέζια δεν είναι κέρδος. Αν το ταμείο είναι γεμάτο και ο τραπεζικός λογαριασμός όχι, η διάγνωση είναι σχεδόν πάντα η ίδια: τέσσερις διαρροές, αλλοίωση, σπατάλη, κλοπή και υπερβολικό προσωπικό, και η κοινή αιτία είναι ότι κανείς δεν μετράει. Πέντε λεπτά χαμένα από κάθε ευρώ πωλήσεων ακούγονται σαν τίποτα μέχρι να τα πολλαπλασιάσεις επί 500.000 € τον χρόνο για δέκα χρόνια.
Τα εργαλεία είναι απλά και εβδομαδιαία. Ελάχιστα επίπεδα για κάθε είδος, αναμενόμενη εβδομαδιαία κατανάλωση συν ένα μικρό απόθεμα ασφαλείας διαιρεμένο με τον αριθμό παραδόσεων, κρατούν το απόθεμα χαμηλό, φρέσκο και μετρήσιμο. Το κόστος πωλήσεων είναι αρχικό απόθεμα συν αγορές μείον τελικό απόθεμα, αντιπαραβαλλόμενο με τις πωλήσεις της ίδιας βδομάδας, και κάθε απόκλιση δύο μονάδων ή περισσότερο από τον στόχο διερευνάται την ίδια μέρα. Τυποποιημένες συνταγές και ζυγαριά μερίδων, γιατί μερικά γραμμάρια παραπάνω σε ένα πιάτο αθροίζονται εύκολα σε πάνω από 1.500 € τον χρόνο. Κάθε ποτό χτυπιέται πριν σερβιριστεί, και κάποιος άλλος εκτός από τον ίδιο τον μπάρμαν μετράει το μπαρ.
Κάθε χρόνο, ανέβασε τις τιμές ήσυχα κατά μερικά ποσοστά αντί για δυνατά κατά δέκα τοις εκατό· ένα πιάτο 14,50 € που γίνεται 14,90 € δεν το προσέχει κανείς. Οι ιδιοκτήτες που κοιτάζουν το κόστος φαγητού, ποτού και προσωπικού κάθε βδομάδα είναι, λέει ο Fields, σταθερά πιο κερδοφόροι από όσους το κάνουν μηνιαία, γιατί το χαμένο κέρδος δεν ανακτάται, μόνο σταματάει.
Βάλ' το σε εφαρμογή
- Σχεδίασε μια μελέτη βιωσιμότητας μιας σελίδας: θέσεις, γυρίσματα, δαπάνη ανά σέρβις, σταθερά και μεταβλητά κόστη, νεκρό σημείο, και το κεφάλαιο που χρειάζεσαι μαζί με αποθεματικό 20% και τρεις μήνες σταθερών κοστών.
- Μελέτησε σωστά τον ανταγωνισμό: φάε στα τρία πιο πολυσύχναστα μαγαζιά κοντά στην τοποθεσία σου, μάζεψε τα μενού τους και σημείωσε τιμές, μέση διάρκεια παραμονής και ποιοι είναι οι πελάτες.
- Επανακόστισε τα δέκα πιο ευπώλητα πιάτα σου με πραγματικές τιμές τιμολογίου και πραγματικές αποδόσεις, και μετά έλεγξε το καθένα σε σχέση με ένα στόχο ποσοστό food cost και τη συνεισφορά του σε ευρώ.
- Πήγαινε το προσχέδιο της μίσθωσής σου σε κάποιον που διαβάζει εμπορικές μισθώσεις επαγγελματικά, και όρισε ένα ανώτατο όριο ενοικίου ως μερίδιο των προβλεπόμενων πωλήσεων πριν διαπραγματευτείς.
- Ξεκίνα ένα εβδομαδιαίο τελετουργικό αριθμών: μέτρα το πιο υψηλής αξίας απόθεμα, υπολόγισε φαγητό, ποτό και κόστος προσωπικού ως μερίδιο πωλήσεων, και διερεύνα κάθε απόκλιση δύο μονάδων ή περισσότερο.
Πού υστερεί το βιβλίο
Το βιβλίο είναι αμερικανικό και φαίνεται. Το κεφάλαιο χρηματοδότησης χτίζεται γύρω από δάνεια εγγυημένα από την αμερικανική κυβέρνηση, το τμήμα αδειοδότησης γύρω από τον νόμο περί αλκοόλ κάθε πολιτείας, και τα νούμερα είναι σε δολάρια, ουγγιές και λίβρες, οπότε κάθε παράδειγμα πρέπει να μεταφραστεί. Το κεφάλαιο marketing προηγείται των social media και έτσι διαβάζεται. Για την Ευρώπη αλλάζουν και οι ίδιοι οι λόγοι: το προσωπικό ζυγίζει περισσότερο στις πωλήσεις στο Βέλγιο ή την Ολλανδία απ' ό,τι στη Νέα Υόρκη του Fields, οι τιμές μενού περιλαμβάνουν ΦΠΑ οπότε κάθε ποσοστό κόστους πρέπει να υπολογιστεί στα έσοδα χωρίς ΦΠΑ, και το βιβλίο δεν λέει σχεδόν τίποτα για τον χρόνο του ΦΠΑ ή το cash flow, εκεί ακριβώς που πολλοί ανεξάρτητοι της ΕΕ ξεμένουν πραγματικά από χρήματα. Τίποτα από αυτά δεν ακυρώνει τη μέθοδο· απλά πρέπει να φέρεις τα δικά σου νούμερα.
Η ετυμηγορία μας
Αγόρασέ το αν ανοίγεις, αγοράζεις ή αναχρηματοδοτείς ένα εστιατόριο και θέλεις να καταλάβεις το λογιστικό φύλλο που θα χτίσει ο λογιστής σου. Είναι η πιο υπομονετική εξήγηση της αριθμητικής εστιατορίου που έχουμε διαβάσει, και τα μαθήματα ξεπερνούν σε διάρκεια τα ξεπερασμένα παραδείγματά του.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι ακόμα σχετικό το Restaurant Success by the Numbers για ένα ευρωπαϊκό εστιατόριο;
Η μέθοδος ναι· τα παραδείγματα όχι. Νεκρό σημείο, τιμολόγηση βάσει food cost, κεφάλαιο κίνησης και ανάγνωση μισθώσεων δουλεύουν το ίδιο στην Αθήνα όσο και στη Νέα Υόρκη, αλλά πρέπει να βάλεις ευρωπαϊκούς μισθούς, τιμές χωρίς ΦΠΑ και τους όρους δανείου της δικής σου τράπεζας.
Χρειάζομαι λογιστικό υπόβαθρο για να το διαβάσω;
Όχι. Ο Roger Fields γράφει για πρωτάρηδες ιδιοκτήτες και εξηγεί κάθε υπολογισμό με ένα λυμένο παράδειγμα. Αν ξέρεις να διαιρείς δύο αριθμούς, μπορείς να παρακολουθήσεις όλο το βιβλίο.
Ποιος είναι ο πιο χρήσιμος αριθμός του βιβλίου;
Το νεκρό σημείο: τα σταθερά σου κόστη διά το μερίδιο κάθε ευρώ πώλησης που μένει μετά τα μεταβλητά κόστη. Σου λέει τις ημερήσιες πωλήσεις που χρειάζεσαι πριν από κάθε κέρδος, και σου επιτρέπει να δοκιμάσεις μια μίσθωση, μια τιμή ή μια πρόσληψη σε ένα λεπτό.
Αφορά μόνο το άνοιγμα εστιατορίου;
Κυρίως ναι, αλλά το τελευταίο κεφάλαιο, για ελάχιστα επίπεδα, εβδομαδιαίο κόστος πωλήσεων, έλεγχο μερίδων και κλοπή, ισχύει για κάθε μαγαζί που ήδη λειτουργεί, και είναι το κομμάτι που οι πολυάσχολοι ιδιοκτήτες συνήθως χρειάζονται περισσότερο.
Αυτή είναι η δική μας ανάγνωση του βιβλίου, όχι υποκατάστατό του. Αγόρασε το βιβλίο από το βιβλιοπωλείο της γειτονιάς σου.