Starting a Small Restaurant: 7 μαθήματα για την επιχείρησή σου

Ποιος πρέπει να το διαβάσει

Διάβασέ το πριν υπογράψεις μίσθωση ή παραγγείλεις έστω κι έναν εξοπλισμό, είτε είναι το πρώτο σου μαγαζί είτε το τρίτο. Είναι γραμμένο ειδικά για μικρές, ανεξάρτητες επιχειρήσεις, όχι για όποιον κυνηγά μια αλυσίδα ή φιλοδοξίες fine dining με περιορισμένο προϋπολογισμό. Αν ήδη διευθύνεις ένα σταθερό, κερδοφόρο εστιατόριο και ψάχνεις ιδέες για ανάπτυξη ή κουλτούρα ομάδας παρά μηχανική εκκίνησης, δεν είναι το βιβλίο για σένα· ψάξε κάτι για επέκταση.

Διάλεξε μια ιδέα που η κουζίνα σου μπορεί πραγματικά να σηκώσει

Η αφετηρία του Miller δεν είναι εντυπωσιακή αλλά είναι σωστή: τα περισσότερα εστιατόρια δεν κλείνουν επειδή το φαγητό ήταν κακό, κλείνουν επειδή η ιδέα χτίστηκε για κουζίνα, ομάδα και προϋπολογισμό που ο ιδιοκτήτης δεν είχε πραγματικά. Ένα μενού αντιγραμμένο από ένα μαγαζί με τριπλάσιο τετραγωνικά, ή ένα στιλ σερβιρίσματος που δουλεύει μόνο με μπριγάδα διπλάσια από τη δική σου, είναι μια ιδέα σχεδιασμένη να αποτυγχάνει αργά, ένα εξουθενωτικό βράδυ μετά το άλλο.

Το τεστ που παρακινεί τους ιδιοκτήτες να κάνουν πριν δεσμευτούν σε οτιδήποτε είναι απλό μέχρι σκληρότητας: μπορεί αυτό το μενού να μαγειρευτεί, σε πλήρη ποιότητα, από την ομάδα και την κουζίνα που πραγματικά μπορείς να αντέξεις, το χειρότερο βράδυ της εβδομάδας και όχι το καλύτερο; Μια ιδέα που δουλεύει μόνο όταν όλα πάνε καλά δεν είναι ιδέα, είναι στοίχημα, και μια μικρή επιχείρηση με λεπτά περιθώρια δεν μπορεί να αντέξει πολλά χαμένα στοιχήματα τον πρώτο χρόνο.

Εδώ είναι και πιο χρήσιμος για έναν ευρωπαίο ανεξάρτητο, γιατί ο πειρασμός είναι παντού ο ίδιος: να αντιγράψεις το φιλόδοξο μαγαζί δύο δρόμους πιο κάτω αντί να χτίσεις κάτι που ο δικός σου χώρος και τα δικά σου χρήματα μπορούν πραγματικά να σηκώσουν. Η συμβουλή του Miller είναι να μικρύνεις την ιδέα μέχρι να χωράει στην κουζίνα, ποτέ να μεγαλώσεις την κουζίνα για να χωρέσει η ιδέα που ερωτεύτηκες.

Πόσο κοστίζει πραγματικά το άνοιγμα, γραμμή προς γραμμή

Τα κεφάλαια του Miller για τα χρήματα είναι η ραχοκοκαλιά του βιβλίου, και η κεντρική του ένσταση είναι ότι οι περισσότεροι νέοι ιδιοκτήτες χτίζουν τον προϋπολογισμό έναρξης πάνω σε αισιοδοξία αντί για αριθμητική. Άδειες, ασφάλεια, πινακίδα, ταμειακό σύστημα, εγγύηση μίσθωσης και οι ίδιες οι εργασίες υποεκτιμώνται η καθεμία ξεχωριστά, και η συνολική διαφορά ανάμεσα στην εκτίμηση και το πραγματικό τιμολόγιο είναι το σημείο όπου ένα υποσχόμενο εστιατόριο μένει χωρίς χρήματα πριν καν ανοίξει.

Ο αριθμός που επιμένει να προσθέτει κάθε ιδιοκτήτης, και που σχεδόν πάντα παραλείπεται, είναι ένα απόθεμα κεφαλαίου κίνησης: αρκετά μετρητά, στην άκρη και ανέγγιχτα, για να καλύψουν τρεις έως έξι μήνες ζημιών ενώ το εστιατόριο βρίσκει τον ρυθμό του, γιατί σχεδόν κανένα νέο εστιατόριο δεν είναι κερδοφόρο από την πρώτη εβδομάδα, και όσα αποτυγχάνουν συνήθως έχουν ξοδέψει και το τελευταίο ευρώ μόνο για να ανοίξουν την πόρτα.

Η μέθοδός του είναι σκόπιμα λιτή: ένας πραγματικός πίνακας γραμμή προς γραμμή χτισμένος από πραγματικές προσφορές, όχι στρογγυλεμένους αριθμούς, με ένα περιθώριο για απρόβλεπτα από πάνω, γιατί κάθε άνοιγμα συναντά ένα κόστος που κανείς δεν είχε καταγράψει. Ένας ιδιοκτήτης που δεν μπορεί να παρουσιάσει αυτόν τον πίνακα, υποστηρίζει, δεν είναι ακόμα έτοιμος να υπογράψει τίποτα.

Διαπραγματεύσου τη μίσθωση σαν να εξαρτάται από αυτήν η επιβίωσή σου

Η μίσθωση είναι, στην αφήγηση του Miller, η πιο δεσμευτική απόφαση που παίρνει ένας μικρός ιδιοκτήτης, και αυτή που πιο συχνά υπογράφεται βιαστικά επειδή μια καλή τοποθεσία φαίνεται σπάνια. Περνάει τις ρήτρες που αποφασίζουν σιωπηλά αν ένα εστιατόριο επιβιώνει: τη διάρκεια της σύμβασης, ποιος πληρώνει τις εργασίες, τα κοινόχρηστα που μπορούν να ανέβουν πιο γρήγορα από το ίδιο το ενοίκιο, και τις ρήτρες εξόδου που μπορούν να παγιδεύσουν έναν ιδιοκτήτη σε μια τοποθεσία πολύ αφότου η ιδέα έχει σταματήσει να δουλεύει εκεί.

Η συμβουλή του είναι να διαπραγματεύεσαι σαν να ξέρεις ήδη ότι κάτι θα πάει στραβά, γιατί στα πρώτα δύο χρόνια ενός μικρού εστιατορίου συνήθως πάει. Αυτό σημαίνει να ζητάς περίοδο χωρίς ενοίκιο για τις εργασίες, συνεισφορά του ιδιοκτήτη του χώρου στη διαμόρφωση αντί να πληρώσεις τα πάντα μόνος σου, και, όπου γίνεται, μια πιο σύντομη αρχική διάρκεια με δικαίωμα ανανέωσης αντί μακροχρόνιας δέσμευσης πριν ξέρεις αν η ιδέα δουλεύει ακριβώς εκεί.

Είναι εξίσου ευθύς για την συναισθηματική παγίδα: να ερωτευτείς έναν χώρο πριν βγουν οι αριθμοί, και μετά να διαπραγματεύεσαι άσχημα επειδή η αποχώρηση φαντάζει αδιανόητη. Μια τοποθεσία από την οποία δεν μπορείς να απομακρυνθείς έχει ήδη δύναμη πάνω σου πριν εξυπηρετήσεις έστω έναν πελάτη.

Σχεδίασε μια κουζίνα που πραγματικά μπορείς να αντέξεις να λειτουργείς

Ο Miller αντιμετωπίζει τον σχεδιασμό της κουζίνας πρώτα ως απόφαση προϋπολογισμού και μόνο μετά ως απόφαση ροής εργασίας, και επιμένει ότι συνήθως είναι η ίδια επιλογή από διαφορετικές γωνίες. Μια κουζίνα χτισμένη γύρω από αυτό που πραγματικά χρειάζεται το μενού, διαταγμένη ώστε οι πιο φορτωμένες θέσεις να είναι κοντά μεταξύ τους και κοντά στην έξοδο πιάτων, θα ξεπερνά πάντα μια μεγαλύτερη, καλύτερα εξοπλισμένη κουζίνα αγορασμένη με δάνειο, την οποία η επιχείρηση αποπληρώνει έπειτα για δύο χρόνια.

Είναι σθεναρός υποστηρικτής του μεταχειρισμένου ή ανακαινισμένου εξοπλισμού για όλα εκτός από τα δύο ή τρία κομμάτια από τα οποία εξαρτάται όλο το μενού, υποστηρίζοντας ότι τα πρώτα χρήματα ενός μικρού εστιατορίου επενδύονται καλύτερα στο απόθεμα του προηγούμενου κεφαλαίου παρά σε ολοκαίνουργιο ανοξείδωτο ατσάλι που κανείς δεν θα προσέξει. Ο εξαερισμός, οι υδραυλικές και ηλεκτρολογικές εργασίες, αντίθετα, είναι ακριβώς εκεί που λέει να μην κόβεις γωνίες, γιατί είναι τα κόστη που επιστρέφουν διπλάσια αν γίνουν λάθος την πρώτη φορά.

Το πραγματικό μάθημα του κεφαλαίου είναι η συγκράτηση: αγόρασε τον εξοπλισμό που χρειάζεται πραγματικά το σημερινό σου μενού, όχι αυτόν που θα μπορούσε κάποια μέρα να χρειαστεί ένα μεγαλύτερο, πιο φιλόδοξο μενού, γιατί εκείνη η μέρα μπορεί να μην έρθει ποτέ, ενώ οι δόσεις έρχονται κάθε μήνα ούτως ή άλλως.

Χτίσε ένα μενού που η κουζίνα σου μπορεί να σηκώσει κάθε βράδυ

Εκεί που ένα μεγάλο εστιατόριο μπορεί να αντέξει ένα μακρύ μενού και ειδικούς για κάθε γωνιά του, το επιχείρημα του Miller για ένα μικρό είναι αντίθετο: ένα στενό μενού, χτισμένο γύρω από κοινά υλικά και τεχνικές που μια μικρή ομάδα πραγματικά μπορεί να κατακτήσει, νικά ένα ευρύ μενού που εντυπωσιάζει στα χαρτιά αλλά καταρρέει μόλις δύο παραγγελίες διαφορετικών πιάτων φτάσουν ταυτόχρονα στην έξοδο.

Είναι επίσης ακριβής σχετικά με την τιμολόγηση. Κάθε πιάτο πρέπει να υπολογίζεται με βάση το πραγματικό κόστος υλικών και την εργασία που απαιτείται για να σερβιριστεί, ποτέ με βάση το μενού ενός ανταγωνιστή ή μια αίσθηση για το τι ακούγεται σαν δίκαιη τιμή, και ένα πιάτο που δεν φτάνει το στοχευμένο περιθώριο της επιχείρησης πρέπει να βγει από το μενού, όσο κι αν ο ιδιοκτήτης το αγαπά προσωπικά να το μαγειρεύει.

Η πειθαρχία που απαιτεί αυτό είναι άβολη για έναν φιλόδοξο σεφ-ιδιοκτήτη, γιατί σημαίνει να αντιστέκεσαι σε νέα πιάτα που δεν μοιράζονται υλικά ή τεχνικές με αυτά που ήδη υπάρχουν στο μενού, όσο δελεαστική κι αν φαίνεται μια τάση. Ένα μενού που μεγαλώνει κατά ένα δοκιμαστικό πιάτο τη φορά είναι ακριβώς ο τρόπος με τον οποίο μια μικρή κουζίνα γίνεται, χωρίς να το προσέξει κανείς, πολύ περίπλοκη για να τη διαχειρίζεσαι καλά.

Βρες χρήματα χωρίς να παραχωρήσεις τον έλεγχο της επιχείρησής σου

Ο Miller γράφει για ιδιοκτήτες που χρηματοδοτούν ένα μικρό εστιατόριο με τον συνηθισμένο τρόπο, αποταμιεύσεις, οικογένεια και φίλους, και ένα μικρό τραπεζικό δάνειο, όχι για κάποιον που περιμένει επιχειρηματικό κεφάλαιο, και οι συμβουλές του αντικατοπτρίζουν αυτή την πραγματικότητα. Οι τράπεζες, επισημαίνει, δανείζουν πολύ πιο εύκολα σε ιδιοκτήτες με προηγούμενη εμπειρία στην εστίαση και εξασφαλίσεις παρά σε μια πρωτόλεια ιδέα, όσο καλή κι αν ακούγεται, οπότε ένα ρεαλιστικό σχέδιο χρηματοδότησης συνήθως συνδυάζει πολλές μικρότερες πηγές αντί για μία μεγάλη.

Η πιο αιχμηρή προειδοποίησή του αφορά το τι κοστίζει πραγματικά κάθε πηγή χρημάτων πέρα από το επιτόκιό της. Ένα οικογενειακό δάνειο μπορεί να κοστίσει μια σχέση αν η επιχείρηση δυσκολεύεται· τα χρήματα ενός επενδυτή μπορεί να κοστίσουν τον έλεγχο αποφάσεων που ο ιδιοκτήτης νόμιζε ότι ήταν ακόμα δικές του. Επιμένει να γράφεις, για κάθε ευρώ που συγκεντρώνεις, ακριβώς ποιοι όροι το συνοδεύουν, πριν ξοδευτούν τα χρήματα, όχι μετά.

Όπου γίνεται, προτιμά χρηματοδότηση δεμένη με ορόσημα αντί για ένα εφάπαξ ποσό που ξοδεύεται μονομιάς, ώστε η επιχείρηση να μη σηκώνει ποτέ περισσότερο χρέος απ' όσο μπορεί να αντέξει το στάδιο στο οποίο πραγματικά βρίσκεται. Ένα σεμνό άνοιγμα που μεγαλώνει προς το δεύτερο στάδιό του μόλις αποδείξει ότι δουλεύει νικά ένα πλήρως χρηματοδοτημένο άνοιγμα που πρέπει να αποδίδει από την πρώτη μέρα για να δικαιολογήσει το χρέος πίσω του.

Η πειθαρχία που σε περνάει από τα εύθραυστα πρώτα δύο χρόνια

Ο Miller είναι ασυναίσθητος σχετικά με το τι απαιτούν πραγματικά τα πρώτα δύο χρόνια: έναν ιδιοκτήτη που δουλεύει προσωπικά στην κουζίνα ή στη σάλα, που ελέγχει το ταμειακό ρεύμα κάθε εβδομάδα αντί να περιμένει μια μηνιαία κατάσταση που φέρνει κακά νέα πολύ αργά για να κάνει κάτι, και που αντιμετωπίζει την ίδια την επιβίωση, όχι την ανάπτυξη, ως τον στόχο που μετράει. Στα περισσότερα εστιατόρια που αποτυγχάνουν σε αυτό το παράθυρο δεν λείπουν καλές ιδέες· τους τελειώνουν τα χρήματα ενώ ο ιδιοκτήτης ακόμα ψάχνει πού πήγαν.

Είναι συγκεκριμένος για το πόσο πληρώνεται ο ίδιος ο ιδιοκτήτης από την επιχείρηση, υποστηρίζοντας ότι τα υποχρηματοδοτημένα εστιατόρια τελειώνουν τακτικά από έναν ιδιοκτήτη που πληρώνεται σαν η ιδέα να έχει ήδη αποδειχθεί, μήνες πριν το επιβεβαιώσουν οι αριθμοί. Το να κρατάς χαμηλά τα προσωπικά σου έξοδα τον πρώτο χρόνο είναι, στην αφήγησή του, εξίσου σημαντικό με το να κρατάς χαμηλά τα έξοδα της ίδιας της επιχείρησης.

Το τελευταίο του επιχείρημα είναι υπέρ της παρουσίας αντί της ανάθεσης, τουλάχιστον στην αρχή. Ένας ιδιοκτήτης που βρίσκεται στην κουζίνα ή στη σάλα σε κάθε βάρδια βλέπει τα μικρά προβλήματα, έναν προμηθευτή που ανεβάζει σιωπηλά τις τιμές, ένα πιάτο που αργεί περισσότερο απ' όσο θα έπρεπε να σερβιριστεί, έναν σταθερό πελάτη που έχει σταματήσει να έρχεται, ενώ αυτά είναι ακόμα αρκετά μικρά για να διορθωθούν, αντί να τα δει μήνες αργότερα σε μια σειρά αριθμών που απλώς εξηγούν τι έχει ήδη πάει στραβά.