Λίστα Mise en Place — Προετοιμασία ανά Πόστο
Το mise en place της κουζίνας σας ζει σήμερα σε ένα χαρτί που στις έντεκα το βράδυ καταλήγει στα σκουπίδια. Εδώ το στήνετε μία φορά: για κάθε προετοιμασία ένα par level, την απόδοση μιας παρτίδας, τα λεπτά που ζητάει και τη διάρκεια ζωής σε ημέρες. Γράφετε τα κουβέρ που περιμένετε και η λίστα ξαναϋπολογίζεται μόνη της — τι πρέπει να γίνει, σε πόσες ολόκληρες παρτίδες, πόσες ώρες κοστίζει αυτό στην κουζίνα σας και μέχρι πότε παραμένει χρησιμοποιήσιμο. Όλα τρέχουν στον browser σας: χωρίς εγκατάσταση και χωρίς λογαριασμό.
Πώς λειτουργεί ο οργανωτής mise en place;
- 1
Στήστε τα πόστα και τις προετοιμασίες σας
Προσθέστε τα πόστα σας — κρύα κουζίνα, σάλτσες, γκριλ, ζαχαροπλαστική — και για κάθε προετοιμασία το par level ανά 100 κουβέρ, την απόδοση μιας παρτίδας, τα λεπτά ανά παρτίδα και τη διάρκεια ζωής σε ημέρες. Αυτό γίνεται μία μόνο φορά.
- 2
Βάλτε τα σημερινά κουβέρ
Όλη η λίστα προσαρμόζεται. Ανά πόστο βλέπετε τι χρειάζεστε, τι υπάρχει ήδη, πόσες ολόκληρες παρτίδες πρέπει να φτιαχτούν, πόση ώρα παίρνει και ποια ημερομηνία ανάλωσης πάει στην ετικέτα.
- 3
Τυπώστε τη λίστα και τις ετικέτες
Κάθε πόστο παίρνει το δικό του φύλλο με κουτάκια και μονογραφή. Οι ετικέτες με ημερομηνία παρασκευής και ανάλωσης τυπώνονται με το ίδιο κλικ — και έτσι έχετε και το αποδεικτικό HACCP.
Φτιαγμένο για ιδιοκτήτες εστιατορίων
Η κουζίνα δουλεύει και χωρίς εσάς
Όσο το mise en place ζει μόνο στο κεφάλι του βοηθού σεφ σας, η κουζίνα κολλάει τη μέρα που εκείνος λείπει. Αυτή η λίστα το κάνει έγγραφο που μπορεί να εκτελέσει οποιοσδήποτε βοηθός — με ποσότητες, χρόνους και ημερομηνίες, όχι με «κάνα δυο παραπάνω».
Η υπερβολική προετοιμασία είναι λεφτά στα σκουπίδια
Το εργαλείο υπολογίζει τι κοστίζει η προετοιμασία σε μισθούς ανά ημέρα και ανά κουβέρ, και προσομοιώνει σε μια εβδομάδα πόσο θα ξεπεράσει την ημερομηνία ανάλωσης αν συνεχίσετε έτσι. Σχεδόν πάντα είναι μια σάλτσα με πολύ υψηλό par level και τρεις ημέρες διάρκεια.
Δείτε την αιχμή προετοιμασίας πριν σας χτυπήσει
Για κάθε πόστο, το εργαλείο βάζει τις απαιτούμενες ώρες προετοιμασίας δίπλα στις ώρες που το πόστο πραγματικά έχει. Αν την Πέμπτη υπάρχουν επτά ώρες δουλειάς για πέντε ώρες χεριών, το ξέρετε από τη Δευτέρα — όχι στις τέσσερις το απόγευμα.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι δωρεάν αυτός ο οργανωτής mise en place;
Ναι, εντελώς δωρεάν, χωρίς λογαριασμό και χωρίς εγκατάσταση. Βάζετε τα δεδομένα σας και τυπώνετε λίστες προετοιμασίας, ετικέτες και οργανόγραμμα απευθείας από τον browser.
Τι είναι το par level;
Το par level είναι η ποσότητα μιας προετοιμασίας που θέλετε να έχετε στο ψυγείο πριν αρχίσει το σέρβις. Το δίνετε ανά 100 κουβέρ — για παράδειγμα 1,5 λίτρο demi-glace ανά 100 κουβέρ — ώστε η λίστα να προσαρμόζεται μόνη της σε μια ήσυχη Δευτέρα ή σε ένα γεμάτο Σάββατο. Οι προετοιμασίες που δεν εξαρτώνται από τον αριθμό των πελατών, όπως μια καθημερινή βινεγκρέτ, παίρνουν σταθερό par level.
Γιατί το εργαλείο μετράει σε ολόκληρες παρτίδες;
Επειδή έτσι δουλεύει μια κουζίνα. Κανείς δεν φτιάχνει 2,3 λίτρα σάλτσα: φτιάχνει μια κατσαρόλα ή δύο. Γι' αυτό στρογγυλοποιεί πάντα προς τα πάνω σε ολόκληρες παρτίδες και δείχνει τον αντίστοιχο χρόνο, ώστε οι προγραμματισμένες ώρες να συμφωνούν με ό,τι συμβαίνει πραγματικά στο πόστο.
Πώς λειτουργεί ο εβδομαδιαίος ρυθμός;
Το εβδομαδιαίο πλάνο προσομοιώνει Δευτέρα με Κυριακή με τα κουβέρ που περιμένετε κάθε μέρα. Λαμβάνει υπόψη τη διάρκεια ζωής κάθε προετοιμασίας και ό,τι είναι ήδη έτοιμο, και φτιάχνει τόσες παρτίδες όσες καλύπτει τίμια αυτή η διάρκεια — ποτέ περισσότερες. Έτσι βλέπετε ότι ένας ζωμός με πέντε ημέρες διάρκεια γίνεται δύο φορές την εβδομάδα και ένα αρωματικό λάδι κάθε πρωί, και πού πέφτει η αιχμή προετοιμασίας σας.
Τι σημαίνει η προβλεπόμενη σπατάλη;
Αν σύμφωνα με την προσομοίωση μια προετοιμασία ξεπεράσει την ημερομηνία ανάλωσης πριν καταναλωθεί, το εργαλείο το μετράει ως σπατάλη και του δίνει αξία. Δεν είναι εκτίμηση όλης της σπατάλης τροφίμων σας — είναι ακριβώς το κομμάτι που εξαλείφετε προσαρμόζοντας ένα par level ή το μέγεθος μιας παρτίδας.
Αποθηκεύονται τα δεδομένα μου κάπου;
Όλα μένουν στον δικό σας browser (localStorage)· τίποτα δεν ανεβαίνει. Τα πόστα και οι προετοιμασίες σας θα είναι εκεί όταν ξανανοίξετε το εργαλείο, και με το κουμπί αντιγράφου ασφαλείας φτιάχνετε ένα αρχείο που μπορείτε να κρατήσετε ή να μεταφέρετε σε άλλον υπολογιστή.