Τα περισσότερα βιβλία για το άνοιγμα εστιατορίου είτε πουλάνε το όνειρο είτε σε πνίγουν σε πίνακες. Το The Restaurant Dream βρίσκεται ενδιάμεσα: μια συντομότερη, αυτοεκδοθείσα αφήγηση που μένει αυστηρά στο στάδιο της ανάπτυξης, στους μήνες ανάμεσα σε μια σταθεροποιημένη ιδέα και στη μέρα που επιτέλους γυρίζει το κλειδί στην πόρτα, γραμμένη από την οπτική κάποιου που έχει επισκεφτεί χώρους, έχει καθίσει απέναντι από ιδιοκτήτες ακινήτων και έχει δει εργολάβους να χάνουν προθεσμίες. Για έναν ευρωπαίο ιδιοκτήτη που πρόκειται να υπογράψει μίσθωση, λειτουργεί ως έλεγχος πραγματικότητας στο κομμάτι της διαδρομής που τα μεγαλύτερα βιβλία συνήθως χωράνε σε ένα κεφάλαιο.
Η μεγάλη ιδέα
Το κενό ανάμεσα στην απόφαση να ανοίξεις ένα εστιατόριο και στο πραγματικό του άνοιγμα δεν γεμίζει με έμπνευση, αλλά με εκατοντάδες λιγότερο λαμπερές αποφάσεις για χώρους, μισθώσεις, εργολάβους και χρήματα, και ακριβώς αυτό το κενό, όχι η ίδια η ιδέα, είναι που συνήθως κρίνει αν ένα όνειρο εστιατορίου πραγματοποιείται ή χάνεται στη διαδρομή.
Ποιος πρέπει να το διαβάσει
Διάβασέ το αν βρίσκεσαι κάπου ανάμεσα σε μια ιδέα και την υπογραφή οτιδήποτε, και θέλεις μια στέρεη εικόνα για το τι πραγματικά περιλαμβάνει το στάδιο ανάπτυξης πριν βυθιστείς στον οικονομικό σχεδιασμό. Έχει λιγότερα να προσφέρει από τη στιγμή που η μίσθωση έχει υπογραφεί και η ανακαίνιση βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη, καθώς δεν είναι ένα εγχειρίδιο διαχείρισης έργου βήμα προς βήμα, και δεν αντικαθιστά έναν δικηγόρο, έναν λογιστή ή έναν τοπικό αρχιτέκτονα που γνωρίζει την αγορά σου.
Βασικά συμπεράσματα
- Μια ιδέα κερδίζει το δικαίωμα να γίνει επιχείρηση μόνο αφού επιβιώσει από έναν πραγματικό χώρο, μια πραγματική μίσθωση και έναν πραγματικό προϋπολογισμό.
- Η μίσθωση είναι η απόφαση για την οποία οι νέοι ιδιοκτήτες είναι λιγότερο προετοιμασμένοι, και αυτή που διαμορφώνει σχεδόν όλα όσα ακολουθούν.
- Κάθε ανακαίνιση διαρκεί περισσότερο και κοστίζει περισσότερο από την πρώτη εκτίμηση· σχεδίασε το χρονοδιάγραμμα και τον προϋπολογισμό σου γι' αυτό, όχι εναντίον του.
- Οι κατάλληλοι άνθρωποι, σχεδιαστής, εργολάβος, σεφ, υπεύθυνος σάλας, πρέπει να είναι στο τραπέζι πριν τελειώσουν τα χρήματα, όχι μετά.
- Το εστιατόριο που τελικά ανοίγει είναι σχεδόν πάντα μια μικρότερη, πιο εφαρμόσιμη εκδοχή του ονείρου με το οποίο ξεκίνησες, και αυτό δεν είναι αποτυχία.
Μετατρέποντας μια ιδέα σε ελέγξιμη ιδέα-έννοια
Κάθε εστιατόριο ξεκινά ως νοητική εικόνα, ένας χώρος, ένα μενού, ένα συγκεκριμένο είδος βραδιάς, και η πρώτη δουλειά του βιβλίου είναι να φέρει αυτή την εικόνα σε κάτι που μπορεί πραγματικά να δοκιμαστεί απέναντι στην πραγματικότητα. Αυτό σημαίνει να γράψεις την ιδέα αρκετά συγκεκριμένα ώστε ένας άγνωστος να μπορεί να τη φανταστεί: ποιος τρώει εδώ, σε ποια περίσταση, σε τι τιμή, και γιατί θα διάλεγε αυτό το μαγαζί αντί για όσα κάνουν ήδη κάτι παρόμοιο εκεί κοντά. Μια ιδέα που υπάρχει μόνο ως αίσθημα δεν μπορεί να κοστολογηθεί, να τοποθετηθεί ή να εξηγηθεί σε έναν ιδιοκτήτη ακινήτου ή σε μια τράπεζα.
Το βιβλίο ωθεί τον αναγνώστη να ψάξει για αποδείξεις, όχι επιβεβαίωση. Αυτό σημαίνει να επισκέπτεσαι συγκρίσιμα εστιατόρια τις ώρες που σκοπεύεις να λειτουργείς, να μιλάς με ανθρώπους που τρέχουν κάτι παρόμοιο, και να είσαι ειλικρινής για το ποια κομμάτια της ιδέας είναι πραγματικά πρωτότυπα και ποια είναι δοκιμασμένες υποθέσεις δανεισμένες από αλλού. Είναι ένα πιο αργό, λιγότερο συναρπαστικό βήμα από την επιλογή ονόματος ή λογότυπου, και είναι ακριβώς το βήμα που παραλείπουν οι περισσότεροι που ανοίγουν για πρώτη φορά.
Αυτό που πρέπει να προκύψει είναι μια ιδέα που ο ιδιοκτήτης μπορεί να υπερασπιστεί σε μία παράγραφο, με αριθμούς πίσω από τις μεγαλύτερες υποθέσεις της: μέση κατανάλωση, πελάτες ανά βάρδια, το ενοίκιο που μπορεί ρεαλιστικά να στηρίξει. Οτιδήποτε έρχεται αργότερα στην ανάπτυξη, συμπεριλαμβανομένης της αναζήτησης χώρου, λειτουργεί καλύτερα από τη στιγμή που υπάρχει αυτή η παράγραφος.
Γιατί ο χώρος αποφασίζει περισσότερα απ' όσα νομίζεις
Ένας χώρος δεν είναι απλώς ένα κουτί με τέσσερις τοίχους και έναν αριθμό ενοικίου· έρχεται με μια γειτονιά, ένα επίπεδο διερχόμενης κίνησης, μια κατάσταση στάθμευσης ή μεταφορών, και γείτονες που διαμορφώνουν αυτό που σου επιτρέπεται να είσαι. Το βιβλίο αντιμετωπίζει την επιλογή χώρου ως τη στιγμή που μια ιδέα είτε επιβεβαιώνεται είτε καταρρέει σιωπηλά, γιατί μια σάλα πολύ μεγάλη, πολύ κρυμμένη ή πολύ μακριά από το κοινό για το οποίο σχεδιάστηκε ακυρώνει μήνες δουλειάς πάνω στην ιδέα πριν καν φτάσει ο πρώτος πελάτης.
Σε παρακινεί να κοιτάξεις πέρα από τον εντυπωσιακό αριθμό ενοικίου, στον αριθμό που πραγματικά μετράει: τι αντιπροσωπεύει αυτό το ενοίκιο, συν τα κοινόχρηστα, οι τοπικοί φόροι και τα κοινά έξοδα, ως ποσοστό μιας ρεαλιστικής πώλησης. Ένας χώρος που φαίνεται ευκαιρία ανά τετραγωνικό μέτρο μπορεί να αποδειχθεί η ακριβότερη επιλογή μόλις υπολογίσεις τις πωλήσεις που μπορεί πραγματικά να στηρίξει, και ένας λίγο ακριβότερος σε πιο ζωντανή περιοχή μπορεί στην πράξη να είναι η φθηνότερη απόφαση.
Η πρακτική συμβουλή είναι να επισκέπτεσαι κάθε σοβαρό υποψήφιο σε αρκετές διαφορετικές στιγμές και μέρες αντί για μία φορά σε μια βολική επίσκεψη, και να μιλάς με άλλους ενοικιαστές στο κτίριο ή το τετράγωνο για το πώς κινείται πραγματικά η πελατεία μέσα στην ημέρα. Ένας χώρος που επιλέγεται από μία απογευματινή επίσκεψη είναι χώρος επιλεγμένος με ελλιπή πληροφόρηση.
Η διαπραγμάτευση μίσθωσης για την οποία κανείς δεν σε προετοιμάζει
Οι περισσότεροι άνθρωποι που υπογράφουν για πρώτη φορά μίσθωση εστιατορίου διαπραγματεύονται τη μεγαλύτερη οικονομική δέσμευση της επαγγελματικής τους ζωής απέναντι σε έναν ιδιοκτήτη ή μεσίτη για τον οποίο η διαπραγμάτευση μισθώσεων είναι επάγγελμα. Το βιβλίο αφιερώνει πραγματικό χρόνο σε αυτή την ανισορροπία, γιατί μια κακή ρήτρα που ανακαλύπτεται δύο χρόνια μετά το άνοιγμα είναι πολύ πιο δύσκολο να διορθωθεί από ένα αποτυχημένο πιάτο στο μενού.
Πέρα από το εντυπωσιακό ενοίκιο, περνά από τους όρους που αποφασίζουν σιωπηλά πόσο ρίσκο κουβαλάει πραγματικά ο ιδιοκτήτης: τη διάρκεια της μίσθωσης και τυχόν ρήτρες πρόωρης λύσης, ποιος πληρώνει τις δομικές επισκευές, αν υπάρχει περίοδος χωρίς ενοίκιο για να καλυφθεί η ανακαίνιση, και τι γίνεται αν ο ιδιοκτήτης θέλει τον χώρο πίσω ή πουλήσει το κτίριο. Καμία από αυτές τις ρήτρες δεν είναι εξωτική· είναι απλώς αυτές που σπάνια σκέφτεται να ρωτήσει ένας πρωτόπειρος ενοικιαστής μέχρι να μετρήσουν.
Η συμβουλή που επαναλαμβάνεται είναι να μη διαπραγματεύεσαι μόνος. Ζήτησε ανεξάρτητη ανάγνωση της μίσθωσης από δικηγόρο ή έμπειρο ιδιοκτήτη χωρίς συμφέρον στην ολοκλήρωση της συμφωνίας, ακόμα κι αν αυτό κοστίζει χρήματα και καθυστερεί τα πράγματα, γιατί οι όροι που δέχεσαι εδώ είναι αυτοί με τους οποίους θα ζεις για χρόνια.
Σχεδιασμός, άδειες και ο μηχανισμός της ανακαίνισης
Μόλις τακτοποιηθούν ο χώρος και η μίσθωση, το βιβλίο περνά στο κομμάτι που οι περισσότεροι ιδιοκτήτες δεν έχουν ξανακάνει: τη μετατροπή ενός άδειου ή μισοεξοπλισμένου χώρου σε λειτουργική κουζίνα και σάλα, εγκαίρως, μέσω σχεδίων, προσφορών εργολάβων και της διαδικασίας αδειοδότησης που απαιτεί μια τοπική αρχή πριν επιτραπεί σε κάποιον να ανοίξει νόμιμα τις πόρτες.
Είναι ειλικρινές ότι αυτό το στάδιο εξαρτάται εξίσου από τα χρονοδιαγράμματα άλλων όσο και από το δικό σου. Οι αρχιτέκτονες αναθεωρούν σχέδια, οι εργολάβοι δουλεύουν παράλληλα σε άλλα έργα, και οι υπηρεσίες αδειοδότησης προχωρούν τη δική τους σειρά ανεξάρτητα από την ημερομηνία ανοίγματός σου. Η συμβουλή του είναι να χτίσεις σημεία ελέγχου όπου εσύ προσωπικά επαληθεύεις την πρόοδο απέναντι στο χρονοδιάγραμμα, αντί να εμπιστεύεσαι μια γενική διαβεβαίωση ότι όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο.
Τονίζει επίσης την επιλογή εργολάβου και σχεδιαστή που έχουν ήδη χτίσει κουζίνα εστιατορίου στο παρελθόν, γιατί ο εξαερισμός, η αποχέτευση, οι λιποσυλλέκτες και οι ελεύθεροι χώροι γύρω από τον εξοπλισμό σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι ένας εξειδικευμένος, αυστηρά ρυθμισμένος κατασκευαστικός τομέας που ένας κατασκευαστής προσανατολισμένος σε κατοικίες μπορεί σοβαρά να υποτιμήσει.
Γιατί ο προϋπολογισμός δεν επιβιώνει ποτέ από την κατασκευή
Η πιο επαναλαμβανόμενη προειδοποίηση του βιβλίου είναι και η πιο χρήσιμη: σχεδόν κάθε ανακαίνιση εστιατορίου καταλήγει να κοστίζει περισσότερο και να διαρκεί περισσότερο από την πρώτη εκτίμηση, και οι ιδιοκτήτες που σχεδιάζουν σαν αυτό να μην πρόκειται να τους συμβεί είναι αυτοί που μένουν χωρίς ρευστό πριν το άνοιγμα. Οι αιτίες που επισημαίνει ακούγονται οικείες μόλις τις ακούσεις: μια ανακάλυψη πίσω από έναν τοίχο μόλις ξεκινήσει η κατεδάφιση, μια καθυστέρηση προμηθευτή στον εξοπλισμό, μια προϋπόθεση άδειας που κανείς δεν εντόπισε εγκαίρως, μια αλλαγή σχεδίου που φαινόταν μικρή στα χαρτιά.
Αντί να προσπαθεί να εξαλείψει κάθε υπέρβαση, κάτι που θεωρεί μη ρεαλιστικό, το βιβλίο υποστηρίζει την ενσωμάτωση αυτής της προσδοκίας στο σχέδιο από την πρώτη μέρα: ένα αποθεματικό βαλμένο στην άκρη και ανέγγιχτο μέχρι να πάει πραγματικά κάτι στραβά, και ένα χρονοδιάγραμμα που ήδη υποθέτει καθυστερήσεις αντί να τους δίνει χώρο μόνο εκ των υστέρων.
Ζητά επίσης να διαχωρίζεις τα χρήματα που κάνουν τον χώρο δικό σου, διακόσμηση, στοιχεία επωνυμίας, ατμόσφαιρα, από τα χρήματα που κάνουν την κουζίνα και τη σάλα να λειτουργούν νόμιμα και λειτουργικά, γιατί το κόψιμο υπό πίεση σε αυτή τη δεύτερη κατηγορία είναι πολύ πιο επικίνδυνο.
Χτίζοντας την ομάδα πριν τη χρειαστείς
Είναι δελεαστικό να σκέφτεσαι την πρόσληψη ως κάτι που ξεκινά μόνο όταν ο χώρος είναι έτοιμος, αλλά το βιβλίο υποστηρίζει το αντίθετο: ο σεφ, ο υπεύθυνος σάλας και άλλες βασικές προσλήψεις θα έπρεπε να είναι στο τραπέζι ενώ ακόμα παίρνονται αποφάσεις για τη διάταξη της κουζίνας, τη λίστα εξοπλισμού και το μενού, γιατί αυτοί θα το τρέχουν κάθε βράδυ.
Αυτό σημαίνει να πληρώνεις μισθούς πριν υπάρχουν έσοδα να τους καλύψουν, ακριβώς το είδος πίεσης ταμειακών ροών στο οποίο επιστρέφει συνεχώς το βιβλίο. Η απάντησή του δεν είναι να αποφύγεις αυτό το κόστος αλλά να το σχεδιάσεις σκόπιμα, φέρνοντας τους βασικούς ανθρώπους μερικές εβδομάδες ή έναν μήνα πριν το άνοιγμα ώστε να βοηθήσουν να εκπαιδεύσουν την υπόλοιπη ομάδα, να μάθουν την κουζίνα και να λύσουν προβλήματα στα χαρτιά αντί μπροστά σε πληρωμένους πελάτες.
Αντιμετωπίζει επίσης τη σχέση με εργολάβους και συμβούλους ως μέρος της ομάδας, όχι ως εξωτερικούς προμηθευτές που διαχειρίζονται από απόσταση· όσοι επικοινωνούν προληπτικά μόλις κάτι καθυστερεί αξίζουν περισσότερο από όσους είναι απλώς οι φθηνότεροι.
Το όνειρο με το οποίο ξεκίνησες απέναντι στο εστιατόριο που ανοίγεις
Το τελευταίο κομμάτι του βιβλίου είναι πιο προσωπικό, και εκεί ο τίτλος αποκτά νόημα: το εστιατόριο που τελικά ανοίγει σπάνια μοιάζει ακριβώς με αυτό που φαντάστηκες στην αρχή. Οι προϋπολογισμοί κόβουν φιλοδοξίες, οι χώροι επιβάλλουν συμβιβασμούς, και οι πρακτικές πραγματικότητες της λειτουργίας μιας κουζίνας απλοποιούν ένα μενού που κάποτε φαινόταν πιο τολμηρό στα χαρτιά.
Το επιχείρημα του βιβλίου είναι ότι αυτό δεν είναι αποτυχία του ονείρου αλλά ένα φυσιολογικό, ακόμα και απαραίτητο, κομμάτι της μετατροπής του σε λειτουργική επιχείρηση. Ένα εστιατόριο που επιβιώνει τον πρώτο του χρόνο είναι συνήθως αυτό του οποίου ο ιδιοκτήτης άφησε την ιδέα να γίνει πιο ρεαλιστική χωρίς να χάσει αυτό που την έκανε αξίζει τον κόπο.
Κλείνει με το συναισθηματικό χάσμα ανάμεσα στην εξάντληση που νιώθουν οι περισσότεροι ιδιοκτήτες το βράδυ του ανοίγματος και τη γιορτή που περίμεναν να νιώσουν, και αντιμετωπίζει αυτό το χάσμα με ειλικρίνεια αντί να το συγκαλύπτει, κάτι που είναι ίσως το πιο χρήσιμο πράγμα για το οποίο μπορεί κανείς να προειδοποιήσει εκ των προτέρων κάποιον που ανοίγει για πρώτη φορά.
Βάλ' το σε εφαρμογή
- Γράψε την ιδέα σου σε μία παράγραφο που θα μπορούσε να φανταστεί ένας άγνωστος, και δοκίμασέ την σε δύο ή τρία συγκρίσιμα εστιατόρια πριν ξοδέψεις χρήματα σε επωνυμία.
- Πριν βάλεις έναν χώρο στη βραχεία λίστα, επισκέψου τον σε αρκετές διαφορετικές στιγμές μέσα σε μία εβδομάδα, συμπεριλαμβανομένης της πιο πολυσύχναστης βάρδιας που σχεδιάζεις.
- Ζήτησε από δικηγόρο ή έμπειρο ιδιοκτήτη χωρίς συμφέρον στη συμφωνία να διαβάσει ανεξάρτητα κάθε μίσθωση πριν υπογράψεις.
- Βάλε στην άκρη τουλάχιστον 15-20% του προϋπολογισμού ανακαίνισής σου ως αποθεματικό, και πρόσθεσε πραγματικό περιθώριο στο χρονοδιάγραμμα του εργολάβου σου πριν πεις σε κανέναν ημερομηνία ανοίγματος.
- Αποφάσισε ποιες βασικές προσλήψεις πρέπει να ξεκινήσουν πριν ολοκληρωθεί ο χώρος, και σχεδίασε τις ταμειακές ροές για να τις στηρίξεις μέχρι το άνοιγμα.
Πού υστερεί το βιβλίο
Αυτός είναι ένας πιο μικρός, αυτοεκδοθείς τίτλος, όχι ένα βιβλίο από μεγάλο εκδοτικό οίκο φιλοξενίας, και αυτό φαίνεται: στηρίζεται κυρίως στην προσωπική εμπειρία του συγγραφέα στην ανάπτυξη εστιατορίων παρά σε έρευνα ή ένα ευρύ σύνολο περιπτώσεων, και είναι πιο φτωχό σε συγκεκριμένους αριθμούς, επεξεργασμένα οικονομικά μοντέλα και λεπτομέρειες ειδικές ανά χώρα από τα πιο ακαδημαϊκά ή βασισμένα σε δεδομένα βιβλία αυτής της βιβλιοθήκης. Οι αναγνώστες εκτός της αγοράς για την οποία γράφτηκε θα χρειαστεί να μεταφράσουν μόνοι τους τις συμβουλές για άδειες και μισθώσεις στους κανόνες της δικής τους χώρας. Αντιμετώπισέ το ως μια χρήσιμη οπτική για τη διαδρομή από την ιδέα στο άνοιγμα, όχι ως οριστική αναφορά, και συνδύασέ το με ένα πραγματικό οικονομικό σχέδιο πριν βασιστείς στους αριθμούς του.
Η ετυμηγορία μας
Αξίζει να το διαβάσεις ειδικά για το στάδιο ανάπτυξης και ανακαίνισης που τα περισσότερα μεγαλύτερα βιβλία εστιατορίων στριμώχνουν σε ένα κεφάλαιο, αλλά διάβασέ το παράλληλα με ένα πραγματικό οικονομικό σχέδιο, όχι αντί αυτού, και μην περιμένεις να αντικαταστήσει τοπική νομική ή λογιστική συμβουλή.
Συχνές ερωτήσεις
Για τι μιλάει το The Restaurant Dream;
Είναι η αφήγηση του Simon Lee για τη διαδικασία ανάπτυξης εστιατορίου, εστιασμένη στο πρακτικό κομμάτι ανάμεσα στην επιλογή ιδέας και το βράδυ ανοίγματος: εύρεση και αξιολόγηση χώρου, διαπραγμάτευση μίσθωσης, και διαδρομή μέσα από σχεδιασμό, άδειες και ανακαίνιση.
Σε ποιον απευθύνεται;
Σε όποιον σκέφτεται αν και πώς να ανοίξει εστιατόριο, ειδικά πριν υπογράψει μίσθωση. Έχει λιγότερα να προσφέρει μόλις η ανακαίνιση βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη, καθώς δεν είναι εγχειρίδιο διαχείρισης έργου βήμα προς βήμα.
Πώς συγκρίνεται με άλλα βιβλία εστιατορίων σε αυτή τη βιβλιοθήκη;
Είναι ένας πιο μικρός, αυτοεκδοθείς τίτλος, όχι έκδοση μεγάλου εκδότη, οπότε είναι πιο φτωχός σε δεδομένα και επεξεργασμένα οικονομικά μοντέλα από ένα βιβλίο όπως το Restaurant Success by the Numbers. Η αξία του βρίσκεται στην προετοιμασία για το ίδιο το στάδιο ανάπτυξης.
Καλύπτει τους αριθμούς, όπως ένα οικονομικό σχέδιο;
Μόνο σε γενικές γραμμές. Καλύτερα να το συνδυάσεις με ένα ξεχωριστό οικονομικό σχέδιο και έναν προϋπολογισμό ανακαίνισης παρά να βασιστείς σε αυτό για ακριβή ποσά.
Αυτή είναι η δική μας ανάγνωση του βιβλίου, όχι υποκατάστατό του. Αγόρασε το βιβλίο από το βιβλιοπωλείο της γειτονιάς σου.