Κατανομή Κρατήσεων στο Βιβλίο σου
Ένα τραπέζι που κάθεται στις 19:30 δεν κοστίζει τίποτα στην κουζίνα στις 19:30. Τα ορεκτικά του βγαίνουν στις 19:49, τα κυρίως στις 20:17. Γι' αυτό το πάσο κορυφώνεται μισή ώρα μετά την πόρτα — και γι' αυτό το βιβλίο δέχεται πάρα πολλά στις 19:30. Πες πόσοι μάγειρες είναι και πώς είναι η σάλα σου· το εργαλείο σου λέει πόσους πελάτες μπορείς να δεχτείς ανά ζώνη.
Πώς λειτουργεί
- 1
Πες τι είδους σέρβις κάνεις και πόσοι μάγειρες είναι
Ένα πιάτο μπαρ συναρμολογείται· ένα πιάτο fine dining το τελειώνει στην παραγγελία ένα μόνο ζευγάρι χέρια. Οι δύο απαντήσεις μαζί ορίζουν πόσα πιάτα στέλνει η γραμμή σου ανά ζώνη — το ταβάνι που δεν υπολογίζει ποτέ κανείς.
- 2
Συμπλήρωσε τη σάλα και το σέρβις σου
Θέσεις, πόσο κρατάει ένα τραπέζι, πότε μπορεί να καθίσει το πρώτο και πότε κλείνει η κουζίνα. Τίποτα άλλο δεν χρειάζεται το εργαλείο.
- 3
Διάβασε τον αριθμό ανά ζώνη
Ένας αριθμός: τόσους πελάτες μπορεί να δεχτεί το βιβλίο σου ανά ζώνη. Από κάτω γράφει ποιος από τους δύο περιορισμούς το αποφάσισε — η γραμμή ή οι θέσεις — και τι θα έβαζε στο πάσο ένα βιβλίο κατανεμημένο μόνο με βάση τις θέσεις.
- 4
Τύπωσε το φύλλο και κρέμασέ το δίπλα στο τηλέφωνο
Ένα Α4 με κάθε ζώνη, το ταβάνι και μια γραμμή για να γράφεις τι κλείστηκε πραγματικά. Όποιος σηκώνει το τηλέφωνο πρέπει να βλέπει αυτόν τον αριθμό, όχι να τον υπολογίζει στο περίπου.
Τα τέσσερα ρολόγια ενός σέρβις
Μια κράτηση τρέχει σε τέσσερα ρολόγια, και το βιβλίο γίνεται σχεδόν πάντα με το πρώτο. Τα άλλα τρία είναι ακριβώς εκεί όπου σπάει η βραδιά.
Το ρολόι της πόρτας
Πότε κάθεται ο πελάτης. Είναι το μόνο ρολόι που φαίνεται όταν χτυπάει το τηλέφωνο, και το μόνο πάνω στο οποίο μια ελεύθερη θέση μοιάζει με ναι.
Το ρολόι της κουζίνας
Πότε φτιάχνεται πραγματικά το πιάτο. Σε τραπέζι εκατό λεπτών το κυρίως βγαίνει σαράντα πέντε λεπτά μετά το κάθισμα — και φτάνει στο πάσο μαζί με το ορεκτικό του επόμενου τραπεζιού και το επιδόρπιο του προηγούμενου.
Το ρολόι της σάλας
Πόσο μένει πιασμένη η καρέκλα: η διάρκεια του τραπεζιού συν το μάζεμα και το νέο στρώσιμο. Αυτό είναι που μπορεί να ξαναχρησιμοποιήσει η σάλα σου μέσα σε μια βραδιά, και συνήθως δεν είναι ο αυστηρότερος από τους δύο περιορισμούς.
Το ρολόι του κλεισίματος
Πότε σταματάει η γραμμή. Από αυτό κρέμεται η τελευταία τοποθέτηση: ένα τραπέζι που κάθεται πολύ αργά στέλνει το κυρίως του όταν η κουζίνα έχει ήδη κλείσει.
Τι στέλνει μια γραμμή ανά ώρα
Σκόπιμα συντηρητικοί αριθμοί, ανά μάγειρα και ώρα, εκφρασμένοι σε κυρίως πιάτα. Η δουλειά ανά πελάτη είναι το άθροισμα όλων των πιάτων που σερβίρει ο κατάλογός του, με το κυρίως να μετράει ως ένα.
| Είδος σέρβις | Πιάτα ανά μάγειρα την ώρα | Συνήθης διάρκεια τραπεζιού | Δουλειά ανά πελάτη |
|---|---|---|---|
| Καθημερινό / καφέ | 26 | 80 λεπτά | 2,10 |
| Μπιστρό / μπρασερί | 20 | 100 λεπτά | 2,10 |
| Fine dining | 12 | 130 λεπτά | 2,45 |
| Μπαρ / ταβέρνα | 34 | 60 λεπτά | 1,00 |
Πέντε έννοιες
Οι λέξεις αυτού του φύλλου, με τη σημασία που τους δίνει το εργαλείο.
- Κατανομή κρατήσεων
- Ο αριθμός πελατών που μπορεί να δεχτεί το βιβλίο σου ανά ζώνη, ώστε η κουζίνα να προλαβαίνει πραγματικά να μαγειρέψει για τον καθένα. Δεν είναι το ίδιο με τον αριθμό των ελεύθερων θέσεων.
- Πελάτες ανά ζώνη
- Το ταβάνι ανά μπλοκ δεκαπέντε ή τριάντα λεπτών. Ένας αριθμός που όποιος σηκώνει το τηλέφωνο πρέπει να ξέρει απ' έξω.
- Ισοδύναμο κυρίως πιάτου
- Η λογιστική μονάδα της γραμμής. Ένα κυρίως μετράει ένα, ένα ορεκτικό 0,6, ένα επιδόρπιο 0,5, ένα αμιούζ 0,35 — έτσι η δουλειά διαφορετικών πιάτων γίνεται αθροίσιμη.
- Τελευταία τοποθέτηση
- Η τελευταία ζώνη στην οποία μπορείς ακόμη να καθίσεις τραπέζι: η ώρα κλεισίματος της κουζίνας μείον ο χρόνος μέχρι να βγει το κυρίως του. Σχεδόν ποτέ η ίδια ώρα με το κλείσιμο.
- Χρόνος αναστρώματος
- Τα λεπτά ανάμεσα σε δύο παρέες στο ίδιο τραπέζι: μάζεμα, στρώσιμο και νέο κάθισμα. Μετράνε σε αυτό που μπορεί να σηκώσει μία καρέκλα σε μια βραδιά.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι δωρεάν αυτό το εργαλείο;
Ναι, εντελώς δωρεάν, χωρίς λογαριασμό και χωρίς εγκατάσταση. Το συμπληρώνεις και το τυπώνεις απευθείας από τον browser.
Προβλέπει αυτό το εργαλείο πόση κίνηση θα έχει;
Όχι, και είναι σκόπιμο. Πόση κίνηση θα έχει είναι άλλο ερώτημα και έχει δικό του εργαλείο. Αυτό το φύλλο λέει πόσα μπορείς να δεχτείς το πολύ, ό,τι κι αν έρθει — ταβάνι, όχι πρόβλεψη.
Γιατί ο αριθμός είναι μικρότερος από τις θέσεις μου;
Επειδή οι θέσεις σπάνια είναι ο αυστηρότερος από τους δύο περιορισμούς. Ο πελάτης πιάνει μία καρέκλα μία φορά, αλλά δίνει στη γραμμή τρία ή τέσσερα πιάτα, το καθένα σε άλλη στιγμή. Μόλις τα τραπέζια τριών ζωνών φτάσουν μαζί στο πάσο, η γραμμή είναι γεμάτη ενώ η σάλα δεν είναι.
Η τελευταία μου τοποθέτηση είναι νωρίτερα από την ώρα κλεισίματος. Σωστό είναι;
Ναι. Είναι η ώρα κλεισίματος της κουζίνας σου μείον ο χρόνος μέχρι να βγει ένα κυρίως. Αν καθίσεις τραπέζι αργότερα, θα πρέπει να μαγειρευτεί αφού η γραμμή έχει ήδη σταματήσει — και ακριβώς για αυτό το τραπέζι γίνεται μετά η συζήτηση.
Μπορώ να δεχτώ περισσότερα από όσα λέει το φύλλο;
Φυσικά, το βιβλίο είναι δικό σου. Το φύλλο λέει μόνο τι κοστίζει: κάθε πελάτης πάνω από το ταβάνι πέφτει σε ζώνη όπου η γραμμή είναι ήδη γεμάτη, και αυτός ο λογαριασμός πληρώνεται στο τραπέζι, σε χρόνο αναμονής.
Πού γράφω τι έχει ήδη κλειστεί;
Στη διπλανή στήλη, στην οθόνη ή με στυλό στο τυπωμένο φύλλο. Το εργαλείο μετράει τι μένει και το λέει όταν μια ζώνη έχει ήδη ξεπεράσει το ταβάνι της.
Αποθηκεύεται το σχέδιό μου;
Ναι, σε αυτή τη συσκευή, στον δικό σου browser. Τίποτα δεν ανεβαίνει και δεν χρειάζεται λογαριασμός.
Αυτό είναι εσωτερικό έγγραφο, όχι υπόσχεση προς τον πελάτη ούτε νόμος. Τι οφείλεις σε μια κράτηση που δεν μπορείς να καθίσεις διαφέρει από χώρα σε χώρα και ακολουθεί τους δικούς σου όρους — εκεί γράφεται, όχι σε αυτό το φύλλο.