Λίστα φόρτωσης catering: τι μπαίνει στο βαν και τι γυρίζει πίσω
Το catering σχεδόν ποτέ δεν στραβώνει στο φαγητό. Στραβώνει στις δύο κουτάλες σερβιρίσματος, στο καύσιμο για τα chafing dish, στη φιάλη υγραερίου — και στα τέσσερα chafer που μένουν στην αίθουσα στον δρόμο της επιστροφής. Πείτε πόσους καλεσμένους έχετε, πώς σερβίρετε και τι έχει το μενού: η λίστα φόρτωσης και το χρονοδιάγραμμα βγαίνουν μόνα τους. Τυπώστε το φύλλο και τσεκάρετέ το στο βαν.
Πώς φτιάχνετε τη λίστα φόρτωσής σας
- 1
Πείτε πόσους καλεσμένους έχετε και πώς σερβίρετε
Σερβιρισμένο στο πιάτο, μπουφές, καναπεδάκια, μπάρμπεκιου ή παράδοση. Αυτή η μία επιλογή αποφασίζει τη μισή λίστα: μια παράδοση δεν κουβαλάει πιάτα ούτε chafing dish, ένα σερβιρισμένο δείπνο κουβαλάει και τα δύο.
- 2
Βάλτε μέσα το μενού σας
Ανά πιάτο: σε ποιο μέρος του μενού ανήκει, ταξιδεύει ζεστό, κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου, και το τελειώνετε στη δική σας κουζίνα ή επί τόπου. Οι ποσότητες βγαίνουν μόνες τους — πιάτα ανά καλεσμένο ανά πιάτο μενού, chafer ανά ζεστό πιάτο, εστίες ανά πιάτο που τελειώνει επί τόπου.
- 3
Τυπώστε το φύλλο και τσεκάρετέ το στο βαν
Ένα A4 με το χρονοδιάγραμμα, το μενού και τη λίστα φόρτωσης σε ενότητες, με ένα κουτάκι για την έξοδο και ένα για την επιστροφή. Ό,τι είναι δικό σας έχει το δεύτερο κουτάκι.
Με τι μετριέται κάθε γραμμή της λίστας
Κανείς δεν μετράει εκατόν ογδόντα πιάτα για ένα δείπνο τριών πιάτων για εξήντα άτομα — μετράει εξήντα, και το μαθαίνει στην αίθουσα. Γι' αυτό κάθε γραμμή μετριέται με κάτι από το μενού σας και όχι με μια εκτίμηση.
| Ενότητα | Τι περιλαμβάνει | Μετριέται ανά | Γυρίζει πίσω |
|---|---|---|---|
| Φαγητό και μεταφορά | Θερμοκιβώτιο · Ψυγειάκι · Παγοκύστες · Λεκάνες gastronorm με καπάκι · Ρολό μεμβράνης · Ρολό αλουμινόχαρτου · Ετικέτες ημερομηνίας | Ανά ζεστό πιάτο · Ανά κρύο πιάτο · Ανά πιάτο · Ανά δουλειά | Ένα μέρος |
| Διατήρηση θερμότητας | Chafing dish με εστία · Κουτάκια καυσίμου · Αναπτήρας · Θερμόμετρο ακίδας | Ανά ζεστό πιάτο · Ανά δουλειά | Ένα μέρος |
| Μαγείρεμα επί τόπου | Εστία υγραερίου · Φιάλη υγραερίου · Τηγάνι ή πλάκα · Μπουκάλι λάδι · Ξύλο κοπής · Θήκη μαχαιριών | Ανά πιάτο που τελειώνει επί τόπου · Ανά δουλειά | Όλα |
| Σερβίρισμα | Κουτάλες σερβιρίσματος · Λαβίδες · Κουτάλα σάλτσας · Δίσκοι | Ανά πιάτο · Ανά ζεστό πιάτο · Ανά καλεσμένο | Όλα |
| Σερβίτσια και τραπέζι | Πιάτα · Μαχαιροπίρουνα · Χαρτοπετσέτες · Ποτήρια · Τραπεζομάντηλα · Βάσεις μπουφέ | Ανά καλεσμένο ανά πιάτο μενού · Ανά καλεσμένο · Ανά δουλειά | Ένα μέρος |
| Μικροπράγματα κουζίνας | Άδεια τελάρα · Ρολό μπλε χαρτί · Ρολό σακούλες σκουπιδιών · Αντισηπτικό χεριών · Πανιά καθαρισμού · Στυλό και ταινία | Ανά δουλειά | Ένα μέρος |
| Ασφάλεια | Κουτί πρώτων βοηθειών · Πυροσβεστική κουβέρτα · Γάντια μιας χρήσης · Φύλλο αλλεργιογόνων για το μενού | Ανά δουλειά | Ένα μέρος |
Οι λέξεις αυτού του φύλλου
Πέντε όροι που επανέρχονται σε κάθε δουλειά εκτός του κτιρίου σας.
- Λίστα φόρτωσης
- Η λίστα με ό,τι φεύγει από το κτίριο για μια δουλειά έξω από αυτό: το φαγητό, ο εξοπλισμός που το κρατάει ζεστό, τα σερβίτσια και τα εργαλεία. Όχι το μενού — το μενού είναι μία ενότητα αυτής της λίστας.
- Catering εκτός έδρας
- Μια δουλειά που τρέχετε σε διεύθυνση που δεν είναι δική σας: μια αίθουσα, ένα γραφείο, έναν κήπο. Ό,τι θεωρείτε δεδομένο στη δική σας κουζίνα πρέπει να ταξιδέψει.
- Χρόνος διατήρησης
- Πόση ώρα θεωρείτε υπεύθυνο να είναι το ζεστό φαγητό εκτός κουζίνας: ο χρόνος διαδρομής συν το στήσιμο. Αυτό το νούμερο βρίσκεται στο δικό σας σχέδιο HACCP, όχι σε αυτό το εργαλείο.
- Chafing dish
- Το θερμαινόμενο σκεύος μέσα στο οποίο στέκεται ένα πιάτο για να μείνει ζεστό σε έναν μπουφέ, με καύσιμο από κάτω. Δύο κουτάκια καυσίμου ανά σκεύος ανά σέρβις είναι ο τίμιος υπολογισμός.
- Στήλη επιστροφής
- Η δεύτερη στήλη της λίστας φόρτωσης: τι είναι δικό σας και επομένως πρέπει να ξαναφορτωθεί. Είναι η στήλη που εμποδίζει εξοπλισμό τετρακοσίων ευρώ να μείνει σε μια αίθουσα.
Συχνές ερωτήσεις
Τι πρέπει να πάρω μαζί μου σε μια δουλειά catering;
Επτά ενότητες: το φαγητό και τα δοχεία μεταφοράς του, ο εξοπλισμός διατήρησης θερμότητας, ο εξοπλισμός μαγειρέματος αν τελειώνετε κάτι επί τόπου, ο εξοπλισμός σερβιρίσματος, τα σερβίτσια, τα μικροπράγματα της κουζίνας και ο εξοπλισμός ασφαλείας. Τι ακριβώς χρειάζεστε βγαίνει από το μενού σας — ένας κρύος μπουφές δεν χρειάζεται chafing dish, μια παράδοση δεν χρειάζεται πιάτα.
Πόσα πιάτα παίρνω;
Ένα ανά καλεσμένο ανά πιάτο μενού που καταλήγει σε πιάτο, συν ένα ποσοστό εφεδρείας. Ένα μενού τριών πιάτων για εξήντα καλεσμένους είναι εκατόν ογδόντα πιάτα, όχι εξήντα — αυτό είναι το πιο συνηθισμένο αριθμητικό λάθος στο catering, και ο λόγος που αυτό το εργαλείο διαβάζει τα πιάτα από το μενού σας αντί να σας ζητάει να γράψετε έναν αριθμό.
Τι ώρα πρέπει να φύγω;
Το εργαλείο μετράει αντίστροφα από την ώρα σερβιρίσματος: μείον το στήσιμο, μείον τη διαδρομή, μείον τη φόρτωση, μείον την τελευταία ώρα στην κουζίνα σας. Αλλάξτε την ώρα σερβιρίσματος και όλο το πρωινό μετακινείται μαζί της — και αυτό ακριβώς δεν μπορεί να κάνει ένα φύλλο ροής που μετράει προς τα εμπρός.
Πόση ώρα επιτρέπεται να είναι ζεστό φαγητό στον δρόμο;
Αυτό είναι το δικό σας νούμερο και βρίσκεται στο σχέδιο HACCP σας· τι επιτρέπεται νομικά διαφέρει ανά χώρα και ανά ελεγκτική αρχή. Γράψτε το στις ρυθμίσεις και το εργαλείο σας λέει αν η διαδρομή συν το στήσιμο το ξεπερνούν, και κατά πόσο.
Είναι το ίδιο με το φύλλο ροής ομαδικής κράτησης;
Όχι. Εκείνο το φύλλο σχεδιάζει μια εκδήλωση που γίνεται στο δικό σας κτίριο: την ώρα άφιξης, τον λόγο, τα πιάτα. Αυτό το φύλλο σχεδιάζει τι φεύγει από το κτίριο και τι πρέπει να γυρίσει πίσω. Σε μια μεικτή δουλειά τα χρησιμοποιείτε δίπλα δίπλα.
Γιατί ξεχωριστή στήλη για ό,τι γυρίζει πίσω;
Επειδή είναι το πιο ακριβό λάθος που μπορεί να κάνει ένα catering. Το φαγητό τελείωσε, όλοι είναι κουρασμένοι, και τα chafing dish, τα δοχεία και οι λαβίδες μένουν στην αίθουσα. Ό,τι είναι δικό σας παίρνει ένα δεύτερο κουτάκι στο φύλλο, και αυτό το κουτάκι τσεκάρεται πριν φύγετε.
Πρόκειται για εσωτερικό έγγραφο της επιχείρησης, όχι για δήλωση νόμου. Πόση ώρα επιτρέπεται να κρατάτε ζεστό φαγητό, τι πρέπει να καταγράφεται και τι απαιτεί μια δραστηριότητα catering εκτός έδρας διαφέρουν ανά χώρα και ανά ελεγκτική αρχή — ο χρόνος διατήρησης σε αυτό το εργαλείο είναι ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ νούμερο, και ακολουθείτε πάντα τις δικές σας διαδικασίες HACCP.