Restaurant Man: 8 μαθήματα για τα χρήματα του εστιατορίου σας

Ποιος πρέπει να το διαβάσει

Διαβάστε το αν εσείς είστε αυτός που υπογράφει τα τιμολόγια: ιδιοκτήτες-διαχειριστές, σεφ-ιδιοκτήτες που ξαφνικά βρίσκονται να διοικούν μια επιχείρηση, και όποιον σκέφτεται να ανοίξει δεύτερη μονάδα ή να πάρει συνέταιρο. Πολλά θα αντλήσουν και οι υπεύθυνοι σάλας που θέλουν να καταλάβουν γιατί ο ιδιοκτήτης εμμένει τόσο στα λινά. Παραλείψτε το αν αναζητάτε ένα ζεστό βιβλίο για τη φιλοξενία· ο τόνος είναι απευθείας, η γλώσσα είναι σκληρή, και ο συγγραφέας είναι περήφανος και για τα δύο.

Η αριθμητική είναι εύκολη· το να την κάνεις κάθε μέρα είναι δύσκολο

Ο Bastianich ανοίγει το βιβλίο με το μοντέλο που του ενέπνευσε ο πατέρας του, και αξίζει να το έχεις σαν αντανακλαστικό. Σκεφτείτε κάθε ευρώ που μπαίνει χωρισμένο σε τέσσερα μέρη: περίπου το ένα τρίτο πάει σε ό,τι αγοράζετε (φαγητό και ποτό), περίπου το ένα τρίτο στους ανθρώπους που το μετατρέπουν σε πιάτα και σέρβις, περίπου το ένα πέμπτο σε όλα τα υπόλοιπα (ενοίκιο, ενέργεια, ασφάλιση, πλυντήριο, τα χίλια μικρά πράγματα), και ό,τι απομένει, ιδανικά περίπου το ένα πέμπτο, είναι κέρδος. Σε μια καλή χρονιά, ένα καλά διοικούμενο μαγαζί κρατά δεκαπέντε έως είκοσι τοις εκατό· ένα που απλώς επιβιώνει, δέκα. Το νόημα του μοντέλου δεν είναι η ακρίβεια. Είναι ότι μπορείτε να κοιτάξετε τα έσοδα οποιασδήποτε μέρας και να ξέρετε αμέσως πόσο απ' αυτά ήταν ήδη δεσμευμένο πριν καθίσει ο πρώτος πελάτης.

Ο δεύτερος πρακτικός κανόνας αφορά το ενοίκιο, και είναι αυτός στον οποίο σφάλλουν συνηθέστερα οι πρωτόπειροι ιδιοκτήτες στην Ευρώπη: το μηνιαίο ενοίκιο θα έπρεπε να είναι περίπου όσο εισπράττετε την πιο αδύναμη μέρα σας. Αν η πιο ήσυχη Τρίτη σας φέρνει λιγότερα από ένα μηνιαίο ενοίκιο, ο χώρος είναι πολύ ακριβός για αυτό το concept, όσο όμορφη κι αν είναι η αίθουσα. Οι πρώτες επιτυχίες του ίδιου του Bastianich, το Becco και το Babbo, λειτούργησαν και οι δύο με ασυνήθιστα φθηνά ενοίκια, και παραδέχεται με ειλικρίνεια ότι αυτό τους έδωσε την ελευθερία να είναι δημιουργικοί σε όλα τα υπόλοιπα. Ένα υψηλό σταθερό κόστος σε αναγκάζει σε υψηλό όγκο, κάθε βράδυ, για πάντα.

Μέσα σε αυτό το μοντέλο, δεν έχει κάθε πιάτο το ίδιο βάρος. Περιγράφει το μενού σαν χαρτοφυλάκιο: μερικά είδη πωλούνται με λεπτό περιθώριο επειδή οι πελάτες τα περιμένουν (η μοσχαρίσια κοτολέτα, το στέικ, το ολόκληρο ψάρι), εξισορροπημένα από ζυμαρικά, σαλάτες, ορεκτικά και επιδόρπια όπου το κόστος πρώτης ύλης είναι ένα κλάσμα της τιμής. Το συνδυασμένο αποτέλεσμα πρέπει να πιάνει τον στόχο· τα μεμονωμένα πιάτα δεν χρειάζεται. Το λάθος είναι να τιμολογείς κάθε πιάτο με τον ίδιο πολλαπλασιαστή και μετά να αναρωτιέσαι γιατί η κουζίνα είναι γεμάτη και ο τραπεζικός λογαριασμός άδειος. Ακριβώς γι' αυτό χρειάζεται μια καλή ανάλυση μηχανικής μενού, και γι' αυτό τα εργαλεία υπολογισμού σε αυτόν τον ιστότοπο ξεκινούν από το κόστος ανά μερίδα, όχι από όσα χρεώνει το μαγαζί απέναντι.

Το κέρδος γίνεται στην πόρτα παραλαβής, όχι στο τραπέζι

Το πιο αξέχαστο επιχείρημα στο Restaurant Man είναι ότι η στιγμή της αλήθειας σε ένα εστιατόριο δεν είναι όταν πληρώνεται ο λογαριασμός, αλλά όταν φτάνει μια παράδοση. Μόλις υπογράψετε το τιμολόγιο, ό,τι έλειπε, ήταν βρεγμένο, με περίσσειο πάγο ή είχε αλλαχτεί γίνεται δικό σας πρόβλημα· πριν το υπογράψετε, είναι πρόβλημα του προμηθευτή. Γι' αυτό υπάρχει ζυγαριά στην πόρτα, όλα ζυγίζονται, τα τιμολόγια διορθώνονται επιτόπου, και το άτομο που παραλαμβάνει τα εμπορεύματα είναι κάποιος με απόλυτη εμπιστοσύνη του ιδιοκτήτη. Ο Bastianich είναι απευθείας: οι προμηθευτές ξέρουν ποια εστιατόρια ζυγίζουν και ποια όχι, και τιμολογούν αναλόγως. Αν δεν έχετε ελέγξει ποτέ το βάρος του πάγου σε παράδοση ψαριού, πληρώνετε για τον πάγο.

Από εκεί περνά στα άλλα σημεία όπου τα χρήματα διαρρέουν σιωπηλά: ποτά προσωπικού που σερβίρονται από το premium ράφι, προϊόν που σπαταλιέται επειδή κανείς δεν το αναλαμβάνει, σπασίματα που κανείς δεν μετρά, φώτα αναμμένα όλο το απόγευμα σε άδεια αίθουσα, μερίδες κομμένες γενναιόδωρα επειδή ο μάγειρας δεν πληρώνει το μοσχάρι από την τσέπη του. Τίποτα απ' αυτά δεν είναι δραματικό. Το καθένα είναι λίγα ευρώ. Η θέση όλου του βιβλίου είναι ότι ένα εστιατόριο είναι επιχείρηση μικρών διαρροών, και ο ιδιοκτήτης που κλείνει είκοσι απ' αυτές είναι πιο κερδοφόρος από αυτόν που βρίσκει μια λαμπρή ιδέα. Η εμμονή του πατέρα του με τα τραπεζομάντηλα, τη μόνη γραμμή στον λογαριασμό που ο πελάτης ποτέ δεν πληρώνει, είναι το έμβλημα αυτής της νοοτροπίας.

Δύο από τα πρακτικά του εργαλεία μεταφέρονται καλά σε οποιαδήποτε ευρωπαϊκή κουζίνα. Το ένα είναι να κάνεις την σπατάλη ορατή: ένας κάδος για σπασμένα πιάτα και ποτήρια, ώστε η ομάδα να βλέπει το σπάσιμο μιας εβδομάδας ως αριθμό, όχι ως ανασήκωμα ώμων. Το άλλο είναι να ανταμείβεις τον πλυντή πιάτων κάθε φορά που ψαρεύει ένα πιρούνι από τα σκουπίδια, πληρώνοντας σκόπιμα παραπάνω για αυτό το πιρούνι, επειδή το μάθημα αξίζει πολύ περισσότερο από το μαχαιροπίρουνο. Κανένα από τα δύο δεν κοστίζει τίποτα. Και τα δύο αλλάζουν αυτό που παρατηρούν οι άνθρωποι. Αυτή είναι η προσέγγιση του Restaurant Man στον έλεγχο: όχι καχυποψία για χάρη της καχυποψίας, αλλά ένας ιδιοκτήτης που πραγματικά ξέρει πού κατέληξε κάθε κιλό και κάθε ποτήρι.

Γενναιόδωροι μπροστά, οικονομικοί πίσω

Ο πατέρας του Bastianich του δίδαξε αυτό που αποκαλεί κεντρικό παράδοξο του επαγγέλματος: πρέπει να φαίνεσαι γενναιόδωρος ενώ είσαι θεμελιωδώς προσεκτικός με τα χρήματα, και ο πελάτης δεν πρέπει ποτέ να δει τη ραφή. Κάθε κίνηση γενναιοδωρίας στο τραπέζι πληρώνεται κάπου πίσω, και η δεξιότητα του εστιάτορα βρίσκεται στο να βρίσκει εξοικονομήσεις που δεν αγγίζουν την εμπειρία. Το να κόβεις μεγάλα καρότα σε μικρά κομμάτια αντί να αγοράζεις baby καρότα στην τριπλάσια τιμή είναι το αγαπημένο του παράδειγμα: το πιάτο φαίνεται ίδιο, το περιθώριο όχι. Ο κανόνας στον οποίο επιστρέφει συνεχώς είναι ότι δεν μπορείς να κερδίσεις αυτό το παιχνίδι χαρίζοντας πράγματα, αλλά μπορείς να το χάσεις αμέσως φαινόμενος τσιγκούνης.

Γι' αυτό το βιβλίο είναι τόσο εχθρικό προς τις εκπτώσεις. Μια χαμηλότερη τιμή σε μια ήσυχη βραδιά δεν κοστίζει μόνο τη διαφορά· λέει στον πελάτη ότι η πλήρης τιμή ποτέ δεν ήταν πραγματικά η αξία. Το συγκρίνει με έναν γιατρό που προσφέρει είκοσι πέντε τοις εκατό έκπτωση: υπονομεύει την επαγγελματικότητα. Αυτό που μπορείς να κάνεις είναι να ορίζεις τιμές στρατηγικά και να προσφέρεις πραγματική αξία (ο δικός του όμιλος είχε ένα μεσημεριανό με σταθερή τιμή που μόλις κάλυπτε τα κόστη, καθαρά από καλή θέληση), αλλά ένα κουπόνι είναι μια παραδοχή. Η ίδια λογική εξηγεί γιατί σταμάτησε να τρέφει δωρεάν κριτικούς και φίλους: ό,τι είναι δωρεάν κρίνεται ως λιγότερης αξίας, ακόμη και από ανθρώπους που θα έπρεπε να ξέρουν καλύτερα.

Το μέτρο που χρησιμοποιεί για να κρίνει αν μια τιμή είναι σωστή δεν είναι η τιμή του πιάτου, αλλά το συνολικό έξοδο ανά άτομο, με φόρο και φιλοδώρημα συμπεριλαμβανομένα, και η ερώτηση που κάνει ο πελάτης έναν μήνα αργότερα, όταν έρθει το κίνημα της κάρτας: άξιζε εκείνη η βραδιά; Μια τιμή στο μενού μετά βίας γίνεται αντιληπτή· το σύνολο στον λογαριασμό μένει στη μνήμη. Οπότε τιμολόγησε ολόκληρη την εμπειρία, σκέψου το από τις δύο πλευρές, και βεβαιώσου ότι όποια εξοικονόμηση γίνεται πίσω δεν εκδηλώνεται ποτέ ως μικρότερη μερίδα, φθηνότερο ποτήρι ή παραμελημένη τουαλέτα. Αλλάζει τα καπάκια της τουαλέτας κάθε μήνα. Αυτή είναι η αόρατη λιτότητα ανάποδα: ένα μικροσκοπικό έξοδο που ο πελάτης αισθάνεται χωρίς ποτέ να ξέρει γιατί.

Κρασί: αφαιρέστε την τιμή από την απόφαση

Ο Bastianich έγινε γνωστός με έναν κατάλογο κρασιών, όχι με ένα πιάτο. Στο πρώτο του εστιατόριο παρατήρησε ότι οι πελάτες διάβαζαν τον κατάλογο κρασιών από δεξιά προς τα αριστερά, πρώτα την τιμή, και μόνο μετά αυτό που ίσως τους άρεσε. Η απάντησή του ήταν να βάλει μερικές εκατοντάδες ιταλικά κρασιά στον κατάλογο σε μία ενιαία, χαμηλή τιμή, συμπεριλαμβανομένων φιαλών που κανονικά ήταν ακριβές. Το περιθώριο ανά φιάλη ήταν χαμηλότερο από τον κανόνα του κλάδου, αλλά ο όγκος ήταν τεράστιος: ο κόσμος παράγγελνε ένα λευκό, μετά ένα κόκκινο, μετά δοκίμαζε άλλο ένα κόκκινο. Η αφαίρεση της τιμής ως καθοριστικού παράγοντα μετέτρεψε το κρασί από μια αγχωτική απόφαση κύρους στο ευχάριστο μέρος της βραδιάς, και το εστιατόριο έγινε γνωστό γι' αυτό. Είκοσι χρόνια αργότερα, αυτή η σταθερή τιμή είχε ανέβει ελάχιστα.

Πίσω από αυτό βρίσκεται μια ψυχρή ματιά στο τι πραγματικά είναι το κρασί. Υποστηρίζει ότι το φυσικό κόστος παραγωγής σχεδόν κάθε φιάλης είναι λίγα ευρώ· όλα τα υπόλοιπα είναι γη, μάρκα, σπανιότητα και η ιστορία που αφηγείται ο κλάδος. Αυτό δεν είναι κυνισμός προς το κρασί (ο ίδιος κατέχει αμπελώνες και προφανώς το αγαπά), αλλά μια υπενθύμιση ότι η δουλειά του εστιάτορα είναι να είναι συνήγορος του πελάτη, όχι του διανομέα. Ένας καλός σομελιέ θα έπρεπε να ξέρει να ανεβάζει κάποιον σε μια φιάλη που θα θυμάται και να κατεβάζει κάποιον άλλο σε μια αξία για την οποία θα ευχαριστήσει, και ποτέ απλώς να μετακινεί το απόθεμα που θέλει να ξεφορτωθεί το μαγαζί. Αν το άτομο που έγραψε τον κατάλογό σας δεν μπορεί να πει γιατί είναι εκεί κάθε κρασί, ο κατάλογος δεν δουλεύει για τους πελάτες σας.

Οι πρακτικές εφευρέσεις είναι εξίσου χρήσιμες σε ένα bistro στη Γάνδη όσο και σε ένα ristorante στο Μανχάταν. Το quartino, το ένα τρίτο μιας φιάλης σερβιρισμένο στη δική του μικρή καράφα, δίνει στον πελάτη την τελετουργία του σερβιρίσματος φιάλης με την ευελιξία ενός ποτηριού, και ενθαρρύνει τη δοκιμή δύο κρασιών αντί για ένα. Το να βάλεις τον κατάλογο κρασιών μαζί με το μενού φαγητού, αντί σε ξεχωριστό ντοσιέ, λέει στον πελάτη ότι το ποτό είναι μέρος του γεύματος, όχι πρόσθετο. Και το να ταιριάξεις τον κατάλογο με το concept, καθημερινά τοπικά κρασιά σε μια τρατορία, βαθιές χρονιές σε εστιατόριο-προορισμό, κρατά τον κατάλογο έντιμο και το κόστος κρασιού εκεί που ανήκει.

Το μενού είναι το σύνταγμα· μην το αραιώνετε

Για τον Bastianich, το μενού είναι το πιο σημαντικό έγγραφο που κατέχει ένα εστιατόριο. Καθορίζει την οικονομική προσδοκία του πελάτη πριν παραγγείλει, του λέει με μια ματιά αν αυτοί που βρίσκονται πίσω του νοιάζονται (ένα ορθογραφικό λάθος, έναν λεκέ, μια λιπαρή κάρτα, και προτείνει να φύγεις), και είναι το εγχειρίδιο λειτουργίας μιας καλής βραδιάς. Θέλει ένα μενού που προσφέρει πραγματική επιλογή, γραμμένο με προσωπικότητα, τυπωμένο σε χαρτί κατάλληλο για την αίθουσα, και είναι αμείλικτος με την τεμπέλικη κάρτα των τριών ορεκτικών και τεσσάρων κυρίως πιάτων. Ένα μενού είναι ταυτόχρονα μάρκετινγκ, συμβόλαιο και τέχνη, και αξίζει την ίδια προσοχή με το φαγητό.

Το πιο δύσκολο μάθημα αφορά το να κρατάς τα νεύρα σου. Κάθε επιτυχημένο εστιατόριο του ομίλου του είχε ένα οξέως καθορισμένο concept (μια ρωμαϊκή τρατορία, ένα ιταλικό μαγαζί θαλασσινών χτισμένο γύρω από ωμό ψάρι, ένα μπαρ με πίτσα και κρασί), και κάθε ένα αμφισβητήθηκε, χλευάστηκε ή παρεξηγήθηκε στο άνοιγμα. Αυτό που τα έκανε να λειτουργήσουν ήταν η άρνηση να προστεθούν πράγματα στο μενού την πρώτη ήσυχη εβδομάδα. Το ένστικτο, όταν δύο τραπέζια μένουν άδεια, είναι να προσφέρεις κάτι για όλους· ακριβώς έτσι ένα μαγαζί γίνεται ασαφές και μετά ξεχασμένο. Η φράση του για την εναλλακτική είναι ότι είναι καλύτερα να είσαι χλιαρός για είκοσι χρόνια παρά καυτός για έξι μήνες. Η συνέπεια, όχι η καινοτομία, είναι αυτή που φέρνει πίσω τους σταθερούς πελάτες.

Σημειώνει επίσης τα δύο όρια αυτού του κανόνα. Πρώτον, το concept πρέπει να είναι ένα που πραγματικά γνωρίζεις: η μόνη ξεκάθαρη αποτυχία του ομίλου του ήταν ένα γαλλικό bistro, ανοιγμένο επειδή το ήθελε ένας σεφ, και οι πελάτες απλά δεν το πίστεψαν. Δεύτερον, σε μια αγορά μονοφοριτών επισκεπτών, όπως ένα resort με καζίνο ή έναν τουριστικό δρόμο, ίσως χρειαστεί να υποχωρήσεις σε υποκαταστάσεις και αιτήματα που θα αρνιόσουν στο σπίτι σου, επειδή εκεί λείπει η μόχλευση της φήμης. Για τα περισσότερα ανεξάρτητα μαγαζιά στην Ευρώπη, το πρώτο μάθημα ζυγίζει πολύ περισσότερο από το δεύτερο: κάνε αυτό που είσαι, κάθε βράδυ, και άφησε την αγορά να σε προλάβει.

Συνέταιροι, προσωπικό, και οι άνθρωποι που πραγματικά κρατούν τη σάλα

Η συνεργασία Batali-Bastianich είναι η ραχοκοκαλιά του βιβλίου, και αυτό που αντλεί απ' αυτήν δεν είναι της μόδας: οι συνέταιροι θα έπρεπε να είναι διαφορετικοί. Ένας αισιόδοξος που υποθέτει ότι όλα θα πάνε καλά, ένας σκεπτικιστής που σχεδιάζει για ό,τι μπορεί να πάει στραβά· ένας που ζει στον καθαρό κόσμο του σωστού και του λάθους της κουζίνας, ο άλλος στον γκρίζο κόσμο της αντίληψης της σάλας. Είναι ειλικρινής ότι ο σεφ είναι συχνά πιο πειθαρχημένος με τα περιθώρια απ' ό,τι ο επιχειρηματίας. Αυτό που μοιράζονταν ήταν η ίδια οπτική για τα χρήματα, η ίδια όρεξη για σκληρή δουλειά, και η συνήθεια να μένουν ενωμένοι τόσο στην επιτυχία όσο και στην αποτυχία. Μια συνεργασία που λειτουργεί μόνο τις καλές βραδιές δεν είναι συνεργασία.

Το αντιπαράδειγμα είναι εξίσου διδακτικό. Κάποτε πήρε έναν πλήρη συνέταιρο σε μια επιχείρηση λιανικής επειδή αυτός ο άνθρωπος είχε ένα μικρό κομμάτι εμπειρίας που έλειπε από τους άλλους, και το μετάνιωσε για χρόνια. Ο κανόνας του από τότε: αν αυτό που χρειάζεσαι από έναν συνέταιρο είναι μερικές ποσοστιαίες μονάδες γνώσης, αγόρασέ τες ή μάθε τες μόνος σου· μην παραχωρείς μερίδιο γι' αυτό. Οι συνέταιροι θα έπρεπε να φέρνουν κάτι διαρκές (ένα όραμα, μια βάση οπαδών, μια δεξιότητα που δεν μπορείς να προσλάβεις) ή τίποτα απολύτως. Ο όμιλός του πράγματι έκανε πολλούς πρώην σερβιτόρους και μάγειρες συνεταίρους, αλλά μόνο όσους είχαν αποδείξει ότι μπορούν να κρατήσουν ένα concept, και αυτό ήταν που μετέτρεψε λίγα εστιατόρια σε όμιλο.

Όσον αφορά το προσωπικό, το βιβλίο διατρέχει την ιεραρχία από τον πλυντή πιάτων προς τα πάνω, και η στοργή του διατηρείται για όσους βρίσκονται στην βάση: τους βοηθούς και τους μεταφορείς που κάνουν τη δουλειά, τον παραλήπτη που φυλάει την πόρτα παραλαβής, τον μπάρμαν που είναι το τελευταίο πρόσωπο που βλέπει ο πελάτης. Το τεστ πρόσληψης για τη σάλα είναι απλό: αυτό το άτομο απολαμβάνει να δίνει ευχαρίστηση στους άλλους; Όλα τα υπόλοιπα μπορούν να διδαχτούν. Το τεστ απόλυσής του είναι μια αριθμητική πράξη που του έδωσε η μητέρα του: ογδόντα υπάλληλοι, τρεις άνθρωποι ζουν από κάθε μισθό, σημαίνει ότι ένας υπάλληλος χαμηλών επιδόσεων θέτει σε κίνδυνο διακόσιους σαράντα βιοπορισμούς. Πλαισιωμένη έτσι, η δύσκολη συζήτηση γίνεται καθήκον, όχι σκληρότητα.

Ακίνητα, ταμειακή ρευστότητα και το κόστος της φιλοδοξίας

Ο Bastianich παραδέχεται ότι σχεδόν κάθε εστιατόριο που άνοιξε ο όμιλός του ξεκίνησε με ένα ακίνητο, όχι με ένα concept. Ένας καλός χώρος με καλό ενοίκιο είναι σπάνιος, οπότε όταν εμφανιστεί ένας, τον παίρνεις και βρίσκεις μετά τι θα έπρεπε να είναι. Το επακόλουθο είναι ότι ένα κακό μισθωτήριο δεν διορθώνεται με ένα καλό μενού, και η πιο έξυπνη ρήτρα που διαπραγματεύτηκε ποτέ ήταν μια επιλογή αγοράς του κτηρίου σε σταθερή τιμή, που γλίστρησε μέσα επειδή ο ιδιοκτήτης δεν περίμενε ότι θα επιβίωναν. Για έναν ευρωπαίο ιδιοκτήτη, η μετάφραση είναι άμεση: διαπραγματευτείτε το ενοίκιο τόσο σκληρά όσο διαπραγματεύεστε με τον ιχθυοπώλη, και σκεφτείτε ποιος θα κατέχει τους τοίχους σε δέκα χρόνια.

Τα κεφάλαια για το άνοιγμα είναι η πιο ειλικρινής περιγραφή της ταμειακής ρευστότητας εστιατορίου που θα διαβάσετε. Ένα νέο μαγαζί είναι τυπικά χρεωμένο στον κατασκευαστή, τον προμηθευτή κουζίνας και τον χονδρέμπορο ποτών πριν φτάσει ο πρώτος πελάτης, και τα έσοδα κάθε βραδιάς είναι μια απόφαση για το ποιος πληρώνεται. Η σειρά προτεραιότητάς του είναι άβολη αλλά σαφής: ποτέ μην χάσετε τη μισθοδοσία, γιατί τη στιγμή που το κάνετε όλη η ομάδα το μαθαίνει· πληρώστε τους φόρους για τους οποίους είστε προσωπικά υπεύθυνοι· κρατήστε ενήμερα το ρεύμα και το ενοίκιο, γιατί μια σκοτεινή αίθουσα δεν κερδίζει τίποτα· και τεντώστε τους προμηθευτές μόνο όσο αντέχει η σχέση, γνωρίζοντας ότι ο προμηθευτής ψαριού μιλάει με τον προμηθευτή κρέατος. Το να χρησιμοποιείς τους προμηθευτές ως τράπεζα είναι ο τρόπος με τον οποίο τα περισσότερα εστιατόρια περνούν τον πρώτο τους χρόνο, και είναι επίσης ο τρόπος με τον οποίο πεθαίνουν. Η λύση είναι κεφάλαιο κίνησης από την πρώτη μέρα, ακριβώς αυτό εξυπηρετούν τα εργαλεία αρχικού προϋπολογισμού και ταμειακής ροής παρακάτω.

Έπειτα υπάρχει το ναυαρχίδα, το Del Posto: ένα εκτεταμένο, πολυτελές έργο που χρειάστηκε διπλάσιο προϋπολογισμό, ένα προσωπικά εγγυημένο τραπεζικό δάνειο, μια αγωγή του ιδιοκτήτη και χρόνια ζημιών πριν κερδίσει την κορυφαία του κριτική. Είναι περήφανος γι' αυτό και λέει ότι δεν θα το ξανάκανε ποτέ. Το μάθημα δεν είναι να αποφύγεις τη φιλοδοξία, αλλά να ξέρεις τι διακινδυνεύεις όταν την επιδιώκεις, και να αναρωτηθείς αν χτίζεις για τους πελάτες ή για να αποδείξεις κάτι. Η ανάπτυξη, στην αφήγησή του, είναι μια σειρά διπλασιασμένων στοιχημάτων, το καθένα αναληφθέν γνωρίζοντας ότι δεν υπάρχουν εγγυήσεις, και η διαφορά μεταξύ τριών εστιατορίων και είκοσι πέντε είναι η προθυμία να κάνεις αυτά τα στοιχήματα αφού έχεις ήδη καεί σοβαρά.

Να είσαι εκεί το πρωί, να είσαι εκεί στο κλείσιμο

Ο χαρακτήρας που περιγράφει ο τίτλος ορίζεται από την παρουσία. Ο Restaurant Man είναι εκεί το πρωί, καφές στο μπαρ, κοιτάζοντας τι μπήκε και τι βγήκε, ελέγχοντας τα ψυγεία, τις τουαλέτες, το βιβλίο κρατήσεων, τις σημαδεμένες φιάλες πίσω από το μπαρ. Και είναι εκεί στο κλείσιμο, που ο Bastianich αποκαλεί την πιο επικίνδυνη ώρα: κουρασμένοι άνθρωποι, ανοιχτό μπαρ, τα τελευταία τραπέζια βιαστικά, και ακριβώς η στιγμή που συμβαίνουν κλοπές, σπασίματα και τα χειρότερα παράπονα πελατών. Ο κανόνας του για αυτά τα τελευταία τραπέζια είναι ότι κάθε manager τα επισκέπτεται προσωπικά, γιατί ο πελάτης που κλείνει για δέκα και μισή είναι ο καλύτερός σας πελάτης: θέλει την ήσυχη στιγμή σας, και αν τον φερθείτε καλά, θα επιστρέψει ακριβώς γι' αυτήν.

Είναι εξίσου σαφής για την παγίδα του να είσαι οικοδεσπότης του πάρτι και να συμμετέχεις σε αυτό κάθε βράδυ. Ένα εστιατόριο ζει από τους εορτασμούς άλλων ανθρώπων· ο ιδιοκτήτης πρέπει να τους διευκολύνει χωρίς να μπερδεύει τη δουλειά με τη διασκέδαση, και παραδέχεται ότι χρειάστηκαν είκοσι χρόνια στη σάλα για να μάθει να πηγαίνει σπίτι πριν την τελευταία φιάλη. Το ίδιο κεφάλαιο που περιγράφει πώς κατέρρευσε η υγεία του υπό το βάρος αυτού του τρόπου ζωής, και πώς το τρέξιμο την ξαναέχτισε, είναι αυτό που επιχειρηματολογεί πιο πειστικά υπέρ ενός ιδιοκτήτη που σχεδιάζει να είναι ακόμη όρθιος σε μια δεκαετία. Το μάθημα από τη ζωή του ίδιου του πατέρα του, που δούλευε κάθε ώρα και είχε λίγο χρόνο για την οικογένεια ή την υγεία του, δεν είναι να τον αντιγράψεις αλλά να πάρεις την πειθαρχία και να αφήσεις τα υπόλοιπα.

Τέλος, υπάρχει το μακρύ παιχνίδι. Ο κανόνας της μητέρας του, που κλείνει το βιβλίο κατά πνεύμα, είναι να μην παίρνεις αποφάσεις την καλύτερη μέρα σου ούτε τη χειρότερη, μόνο τις μέτριες. Μην κυνηγάς τις τάσεις, γιατί το νεκροταφείο είναι γεμάτο με το πιο μοδάτο μαγαζί της πόλης. Μην πιστεύεις τη δική σου δημοσιότητα, γιατί το εγώ είναι ο τρόπος με τον οποίο πέφτουν οι επιτυχημένοι εστιάτορες. Παραιτηθείτε από κάτι αυτή την εβδομάδα για να είστε πιο δυνατοί τον επόμενο χρόνο. Ο Restaurant Man του τίτλου είναι ένας οικονομικός, άγρυπνος, ελαφρώς παρανοϊκός επιχειρηματίας· το επίτευγμα του συγγραφέα είναι να δείξει ότι ακριβώς αυτή η νοοτροπία, εφαρμοσμένη χωρίς πικρία, είναι αυτή που επιτρέπει στην καλλιτεχνική πλευρά ενός εστιατορίου να αντέξει να υπάρχει καν.