Virtuves zvaigznes · Ēriks Dreibants

Pagrieziena punkts

Aizmirstais ābolkālis atgriežas uz šķīvja

Thibault Van de Sompele Autors Thibault Van de Sompele Lasīšanas laiks: 2 min Publicēts

Īsumā

Līgatnē Dreibants atdzīvina retas Latvijas šķirnes. Viena no tām ir dzeltenais ābolkālis, ko viņš sauc par īstu mantu.

  • Dreibants ir „Pavāru mājas” šefpavārs Līgatnē[1].
  • Dzeltenos ābolkāļus viņš vispirms gatavoja savai ģimenei[1].
  • „Pavāru māja” cenšas atdzīvināt apdraudētas Latvijas šķirnes[2].
  • Restorāns sadarbojas ar „Slow Food Straupe”[2].

Dažreiz lielākais atklājums slēpjas parastā sakņu dārzā. Ēriks Dreibants to atrada dzeltenā ābolkālī.

Ģimenes vakariņas

Vispirms viņš ābolkāļus pagatavoja mājās savai ģimenei. Viņa bērni pusaudži tos ēda ceptus. Pavārs saprata, ka tā ir īsta manta[1].

Rīgas restorānu virtuvēs viņš šo dārzeni daudz nebija lietojis. Līgatnē viss ir citādi. „Pavāru māja” ir lauku restorāns, un viesi tur brauc arī pēc pārsteigumiem[1].

Daudz veidu, viens dārzenis

Dreibants ābolkālim atrada daudz lietojumu. No tā var izspiest sulu un sajaukt ar citām garšām. To var cept. No vesela cepta kāļa var pagatavot biezeni. To var ēst arī svaigu, arī restorānā[1].

Ābolkālis nav vienīgais. Viss restorāns balstās uz domu atdzīvināt apdraudētas Latvijas šķirnes. Starp tām ir skābie ķirši, dzeltenie ābolkāļi un senu garšaugu un dārzeņu sēklas[2].

Draugi no Straupes

Šajā darbā palīdz „Slow Food Straupe” biedri. Kopā ar viņiem restorāns saglabā vietējās šķirnes[2]. Produkti nāk arī no restorāna dārza un bišu stropiem, kā arī no Gaujas nacionālā parka meža[2].

Rudenī raža nonāk vecajos smilšakmens pagrabos. Līgatnē tie ir gadsimtiem seni, un tur zemnieku produkti var gaidīt ziemu[2]. Organiskie atkritumi kļūst par kompostu dārzam[2].

Dreibantam tas ir vairāk nekā ēdienkartes jautājums. Tā ir atmiņa par to, ko latvieši audzēja un ēda agrāk. Katrs šķīvis stāsta par zemi, no kuras tas nāk.

No deguna līdz astei

Tā pati doma attiecas arī uz gaļu un zivīm. Restorāns cenšas izmantot produktu visu, no deguna līdz astei, un seko „Slow Food” principiem[2]. Tas nozīmē mazāk atkritumu un vairāk cieņas pret to, ko dod zeme. Restorāns izvēlas arī produktus ar sertifikātiem par atbildīgu lauksaimniecību un zveju[2].

Viesim tas viss ir garša, nevis lekcija. Bet aiz katra kāļa šķēlītes stāv cilvēki, kas saglabāja sēklas, un pavārs, kurš saprata, ka tās ir jāiesēj atkal. Pat dzeltenais Latvijas zandarts ir viņa sarakstā[2].

Tikai divus mēnešus vēlāk šis darbs saņēma lielu atzinību no „Michelin” inspektoriem.

Avoti

Katrs fakts šajā lapā nāk no šiem avotiem. Katrs skaitlis tekstā norāda uz avotu, no kura tas ņemts.

  1. Prese LSM.lv: Atdzimuši no šķipsniņas sēklu: Latvijas dzeltenie ābolkāļi · lsm.lv · skatīts
  2. Oficiāls Pavāru māja Līgatnē: Mūsu stāsts pavarumaja.lv · skatīts