The Restaurant Dream: 7 mācības jūsu restorānam

Kam šī grāmata domāta

Lasiet to, ja atrodaties kaut kur starp ideju un jebkā parakstīšanu un vēlaties skaidru priekšstatu par to, ko attīstības posms patiešām ietver, pirms iedziļināties finanšu plānošanā. Tā piedāvā mazāk, kad nomas līgums jau parakstīts un remonts jau notiek, jo tā nav soli pa solim projektu vadības rokasgrāmata, un tā neaizstāj juristu, grāmatvedi vai vietējo arhitektu, kurš pārzina jūsu tirgu.

Idejas pārvēršana pārbaudāmā konceptā

Katrs restorāns sākas kā mentāls tēls, telpa, ēdienkarte, noteikta veida vakars, un grāmatas pirmais uzdevums ir šo tēlu novest līdz kaut kam tādam, ko tiešām var pārbaudīt pret realitāti. Tas nozīmē konceptu aprakstīt pietiekami konkrēti, lai svešinieks varētu to iztēloties: kas šeit ēd, kādā gadījumā, par kādu cenu un kāpēc viņi izvēlētos tieši šo vietu, nevis tās, kas tuvumā jau dara ko līdzīgu. Koncepts, kas eksistē vienīgi kā sajūta, nav nedz izmaksājams, nedz izvietojams, nedz izskaidrojams izīrētājam vai bankai.

Grāmata mudina meklēt pierādījumus, nevis apstiprinājumu. Tas nozīmē apmeklēt salīdzināmus restorānus tajās stundās, kad paši plānojat strādāt, runāt ar cilvēkiem, kas vada kaut ko līdzīgu, un būt godīgiem par to, kuras idejas daļas ir patiešām oriģinālas un kuras ir netestēti pieņēmumi, kas aizgūti no citurienes. Tas ir lēnāks, mazāk aizraujošs solis nekā nosaukuma vai logo izvēle, un tieši šo soli lielākā daļa pirmreizējo īpašnieku izlaiž.

Rezultātā vajadzētu iegūt konceptu, ko īpašnieks spēj aizstāvēt vienā rindkopā, ar skaitļiem aiz svarīgākajiem pieņēmumiem: vidējais tēriņš, apmeklētāju skaits maiņā, noma, ko tas var reāli atļauties. Viss, kas nāk vēlāk attīstībā, ieskaitot vietas meklēšanu, darbojas labāk, tiklīdz šī rindkopa eksistē.

Kāpēc vieta izšķir vairāk, nekā domājat

Vieta nav vienkārši kaste ar četrām sienām un nomas summu; tā nāk kopā ar apkārtni, noteiktu gājēju plūsmu, autostāvvietu vai transporta situāciju un kaimiņiem, kas ietekmē to, kam jums ir atļauts būt. Grāmata izvieto vietas izvēli kā brīdi, kad koncepts vai nu apstiprinās, vai klusi sabrūk, jo pārāk liela, pārāk slēpta vai pārāk tālu no paredzētās auditorijas esoša telpa iznīcina mēnešiem ilgu darbu pie koncepta, vēl pirms ierodas pirmais viesis.

Tā mudina skatīties tālāk par pamanāmo nomas summu, uz skaitli, kas patiešām ir svarīgs: ko šī noma, plus komunālie maksājumi, vietējie nodokļi un kopējās izmaksas, veido kā daļu no reālistiska apgrozījuma. Vieta, kas šķiet izdevīga par kvadrātmetru, var izrādīties dārgāka izvēle, tiklīdz aprēķina apgrozījumu, ko tā patiešām var uzturēt, un nedaudz dārgāka vieta rosīgākā rajonā praksē var būt lētāks lēmums.

Praktiskais padoms ir apmeklēt katru nopietnu kandidātu vairākos dažādos laikos un dienās, nevis vienu reizi ērtā apskates laikā, un runāt ar citiem ēkas vai kvartāla nomniekiem par to, kā klientu plūsma patiešām mainās dienas garumā. Vieta, kas izvēlēta pēc viena pēcpusdienas apmeklējuma, ir vieta, kas izvēlēta uz nepilnīgas informācijas pamata.

Nomas sarunas, kurām neviens jūs nesagatavo

Lielākā daļa cilvēku, kas pirmo reizi paraksta restorāna nomas līgumu, ved sarunas par lielāko finansiālo saistību savā darba dzīvē pret izīrētāju vai aģentu, kuram nomas līgumu sarunas ir ikdienas darbs. Grāmata šai nelīdzsvarotībai velta reālu laiku, jo slikta klauzula, kas atklāta divus gadus pēc atvēršanas, ir daudz grūtāk labojama nekā neveiksmīgs ēdiens ēdienkartē.

Papildus pamanāmajai nomas summai tā izklāsta nosacījumus, kas klusībā nosaka, cik daudz riska īpašnieks patiešām uzņemas: līguma termiņu un jebkādas laušanas klauzulas, kurš maksā par strukturāliem remontiem, vai pastāv bezmaksas periods remonta segšanai, un kas notiek, ja izīrētājs vēlas telpu atpakaļ vai pārdod ēku. Neviena no šīm klauzulām nav eksotiska; tās vienkārši ir tās, par kurām pirmreizējs nomnieks reti padomā jautāt, līdz tās kļūst svarīgas.

Atkārtotais padoms ir nevest sarunas vienam. Lūdziet neatkarīgu personu, juristu vai pieredzējušu īpašnieku bez ieinteresētības darījuma noslēgšanā, izlasīt līgumu, pat ja tas maksā naudu un palēnina lietas, jo šeit pieņemtie nosacījumi ir tie, ar kuriem dzīvosiet gadiem ilgi.

Projektēšana, atļaujas un remonta mehānisms

Kad vieta un līgums ir nokārtoti, grāmata pāriet pie daļas, ko lielākā daļa īpašnieku nekad iepriekš nav darījuši: pārvērst tukšu vai daļēji iekārtotu telpu funkcionējošā virtuvē un zālē laikā, izmantojot projekta rasējumus, uzņēmēju piedāvājumus un atļauju procesu, ko pieprasa vietējā pašvaldība, pirms kāds var likumīgi atvērt durvis.

Tā godīgi atzīst, ka šis posms lielā mērā ir atkarīgs no citu cilvēku grafikiem, ne tikai no jūsējā. Arhitekti pārskata rasējumus, uzņēmēji žonglē ar citiem darbiem, un atļauju iestādes strādā pie savas rindas neatkarīgi no jūsu atvēršanas datuma. Tās padoms ir iekļaut kontrolpunktus, kuros jūs personīgi pārbaudāt progresu pret grafiku, nevis paļaujoties uz vispārīgu apliecinājumu, ka viss ir pēc plāna.

Tā arī uzsver tāda uzņēmēja un dizainera izvēli, kuri jau iepriekš ir būvējuši restorāna virtuvi, jo ventilācija, notece, tauku uztvērēji un brīvās telpas ap aprīkojumu komerciālā virtuvē ir specializēta, stingri regulēta būvniecības joma, ko uz dzīvojamo māju būvniecību orientēts būvnieks var nopietni nenovērtēt.

Kāpēc budžets nekad nepārdzīvo būvniecību

Grāmatas visbiežāk atkārtotais brīdinājums ir arī visnoderīgākais: gandrīz katrs restorāna remonts galu galā maksā vairāk un ilgst ilgāk nekā sākotnējā aplēse, un īpašnieki, kas plāno tā, it kā tas viņiem nenotiktu, ir tie, kuriem beidzas nauda pirms atvēršanas. Norādītie iemesli izklausās pazīstami, tiklīdz tos dzird: atklājums aiz sienas, tiklīdz sākas demontāža, piegādātāja kavējums ar aprīkojumu, atļaujas nosacījums, ko neviens laikus nepamanīja, projekta izmaiņa, kas uz papīra šķita neliela.

Tā vietā, lai mēģinātu novērst katru pārsniegumu, ko tā uzskata par nereālu, grāmata iestājas par šīs gaidas iekļaušanu plānā jau no pirmās dienas: rezerve, kas atlikta malā un neaizskarta, līdz kaut kas patiešām noiet greizi, un grafiks, kas jau paredz kavēšanos, nevis dod tai vietu tikai pēc fakta.

Tā arī lūdz nošķirt naudu, kas telpu padara par jūsējo, dekors, zīmola elementi, atmosfēra, no naudas, kas liek virtuvei un zālei darboties likumīgi un funkcionāli, jo griešana zem spiediena šajā otrajā kategorijā ir daudz bīstamāka.

Komandas izveide, pirms tā ir vajadzīga

Ir vilinoši domāt par pieņemšanu darbā kā par kaut ko, kas sākas tikai tad, kad telpa ir pabeigta, taču grāmata apgalvo pretējo: virtuves šefam, zāles vadītājam un citiem galvenajiem darbiniekiem vajadzētu būt klāt, kamēr vēl tiek pieņemti lēmumi par virtuves izkārtojumu, aprīkojuma sarakstu un ēdienkarti, jo tieši viņi to vadīs katru vakaru.

Tas nozīmē algas maksāt, pirms pastāv apgrozījums, kas tās sedz, tieši tāda veida naudas plūsmas spriedze, pie kuras grāmata pastāvīgi atgriežas. Tās atbilde nav izvairīties no šīm izmaksām, bet gan tās apzināti plānot, atvedot galvenos darbiniekus dažas nedēļas vai mēnesi pirms atvēršanas, lai viņi varētu palīdzēt apmācīt pārējo komandu, iepazīt virtuvi un atrisināt problēmas uz papīra, nevis maksājošu viesu priekšā.

Tā arī uzskata attiecības ar uzņēmējiem un konsultantiem par komandas daļu, nevis par ārējiem piegādātājiem, ko vada no attāluma; tie, kas proaktīvi sazinās, tiklīdz kaut kas kavējas, ir vērtīgāki nekā tie, kas vienkārši ir lētākie.

Sapnis, ar ko sākāt, pretstatā restorānam, ko atverat

Grāmatas pēdējā daļa ir personiskāka, un tieši tur nosaukums iegūst savu nozīmi: restorāns, kas faktiski tiek atvērts, reti izskatās tieši tāds, kādu sākumā iedomājāties. Budžeti apgriež ambīcijas, vietas uzspiež kompromisus, un virtuves vadīšanas praktiskā realitāte vienkāršo ēdienkarti, kas uz papīra kādreiz šķita drosmīgāka.

Grāmatas arguments ir tāds, ka tā nav sapņa neveiksme, bet gan normāla, pat nepieciešama daļa no tā pārvēršanas darbojošā uzņēmumā. Restorāns, kas izdzīvo savu pirmo gadu, parasti ir tāds, kura īpašnieks ļāva idejai kļūt reālistiskākai, nezaudējot to, kas to sākotnēji padarīja vērtu īstenot.

Tā noslēdzas ar emocionālo plaisu starp izsīkumu, ko lielākā daļa īpašnieku jūt atvēršanas vakarā, un svinībām, ko viņi bija gaidījuši sajust, un aplūko šo plaisu godīgi, nevis to noklusējot, kas, iespējams, ir vislietderīgākais brīdinājums, ko var iepriekš dot pirmreizējam īpašniekam.