The Restaurant Manager's Handbook: 7 mācības restorānam

Kam šī grāmata domāta

Šī ir plaukta grāmata, nevis grāmata pie gultas: turiet to tuvu biroja datoram un atveriet, tiklīdz rodas konkrēta problēma, sākot no trauku mazgātāja amata apraksta līdz bāra pašizmaksas mērķim. Visvairāk no tās gūs iesācēji saimnieki un jauni vadītāji, kuri veido sava uzņēmuma dokumentāciju no nulles. Kam jau ir nobriedusi administrācija vai kurš meklē vienkārši iedvesmojošu lasāmvielu par viesmīlību, to var izlaist.

Padariet personāla atlasi un apmācību par sistēmu, nevis steigu

Brauns personāla atlasi uzskata par pirmo un dārgāko lēmumu, ko pieņem restorāns, un rokasgrāmata piedāvā izejmateriālu, kā to izdarīt kārtīgi: amata aprakstus, sadalītus pa darba vietām, strukturētus intervijas jautājumus un ievadapmācības sarakstus, kas jaunu darbinieku vada cauri pirmajām dienām, nevis ļauj viņam vienkārši sekot līdzi kuram gadās būt brīvam. Pamatā esošais arguments ir tāds, ka darbinieku mainība reti ir saistīta ar algu, biežāk ar to, ka nevienam nekad skaidri nav izskaidrots, ko darbs īstenībā nozīmē.

Apmācības materiāls sniedzas tālāk par vienu pirmo maiņu. Tas ieskicē, kā katrai amata vietai veidot īsu apmācības programmu ar skaidriem atskaites punktiem, kad kāds ir gatavs strādāt patstāvīgi, un kā dokumentēt, ka apmācība ir notikusi, kas ir tikpat svarīgi strīdā par darba rezultātiem, cik veselības inspekcijā. Nekas no tā nav aizraujoša lasāmviela, un tieši tas ir Brauna būtība: konsekvence ir garlaicīgs tikums, kas parādās finanšu rezultātos.

Mazam neatkarīgam uzņēmumam vērtība nav vienas veidlapas precīzā formulējumā, bet gan sarakstā ar lietām, kuras citādi aizmirst izlemt, kamēr tās neizvēršas nepatīkami: ko īsti pārbauda izmēģinājuma diena, kurš apstiprina, ka kāds var strādāt patstāvīgi, kas tiek pierakstīts, kad tas neizdodas. Izveidot savu versiju, kaut vai vienas lapas apjomā, ir labāk nekā neveidot nekādu.

Iepirkuma specifikācijas un krājumu disciplīna

Liela grāmatas daļa aptver ne pārāk iespaidīgo pārtikas un dzērienu iepirkšanas mehāniku: rakstīt iepirkuma specifikācijas tik precīzi, lai divi dažādi piegādātāji piegādātu tieši to pašu produktu, pārbaudīt piegādes pie durvīm pret rēķinu, nevis pēc tam, kad šoferis jau aizbraucis, un uzturēt vienkāršu minimālo krājumu sistēmu, lai virtuve nekad nepasūtītu par daudz no bažām.

Brauns preču pieņemšanu uzskata par kontroles punktu, nevis birokrātiju: piegāde, kas nav nosvērta, saskaitīta un pārbaudīta pret pasūtījumu, ir atklāts aicinājums nepietiekamam svaram un aizvietotiem produktiem, un restorāns, kas izlaiž šo soli, parasti pamanīs modeli tikai mēnešiem vēlāk, pārtikas pašizmaksā, kuru neviens nespēj izskaidrot. Inventarizācijas ir aplūkotas tāpat: kā disciplīna, kas noķer izšķērdēšanu un zādzības, nevis kā pienākums mierīgai svētdienai.

Pamatā esošā vēsts ir tāda, ka iepirkumu kontrole ir lēta apdrošināšana: specifikācijas lapu uzrakstīt nemaksā neko un tā kalpo gadiem, savukārt nepārbaudīta piegāde maksā naudu katru nedēļu, kad tā notiek. Mazai virtuvei, kas pērk no trim četriem piegādātājiem, šis darbs viegli mērogojams uz leju pat bez lielākas administrācijas, ko grāmata pieņem par pašsaprotamu.

Virtuves vadība un pārtikas nekaitīgums kā viena tēma

Rokasgrāmata virtuvi uzskata par vadāmu sistēmu, nevis talantu, kuram uzticēties, ar sadaļām par ražošanas plānošanu, porciju kontroli, recepšu izmaksu aprēķinu un standartizētām receptēm, kas notur ēdienu vienādu neatkarīgi no tā, kurš to gatavo. Pārtikas nekaitīguma nodaļas atrodas tieši blakus šim darbības materiālam, nevis atsevišķā atbilstības pielikumā, un tas ir pareizais instinkts: virtuve, kas nepietiekami kontrolē temperatūras, parasti nepietiekami kontrolē arī porcijas.

Nekaitīguma saturs aptver pamatus, kas nepieciešami katrai virtuvei neatkarīgi no valsts: bīstamās temperatūras zonas, krusteniskā piesārņojuma, tīrīšanas grafikus un disciplīnu pierakstīt to, ko esat pārbaudījis, nevis paļauties uz atmiņu. Tas ir apzināti procesuāls, nevis iedvesmojošs, kas atbilst tēmai: neviens neatceras drošības noteikumu, kas viņam izskaidrots tikai vienu reizi.

Standartizētas receptes ideju vērts uztvert nopietni arī ārpus izmaksu kontroles konteksta. Ēdiens, kas garšo atšķirīgi atkarībā no tā, kurš ir pie plīts, ir apmācības trūkums, kas maskējas kā virtuves personība, un receptes pierakstīšana ar svariem, nevis minējumiem, ir lētākais risinājums, kāds pieejams jebkura izmēra virtuvei.

Bāra kontrole: kur nauda klusi pazūd

Bāra nodaļas ir vienas no konkrētākajām grāmatā, jo bārs ir vieta, kur restorāna kontroles ir vājākās un zaudējumus visvieglāk paslēpt: brīva ieliešana mērītas vietā, cienastā pasniegti dzērieni, kurus neviens neapstiprina, un kase, kas nekad netiek saskaņota ar to, kas patiešām ielieta. Brauns izklāsta bāra pašizmaksas mērķus, cienāšanas apstiprināšanas kārtību un vienkāršas saskaņošanas rutīnas, kuras lielākā daļa neatkarīgo bāru nekad neievieš.

Nodaļa ir arī neparasti atklāta par zādzībām, kas ir neparasti grāmatai, kura domāta saimniekiem, nevis drošības konsultantiem: pārliekas ieliešanas, neatsišanas kasē un vienkārši naudas paņemšanas gadījumi tiek uzskatīti par paredzamu uzvedību, pret kuru jāizveido sistēmas, nevis par personiskiem trūkumiem, uz kuru neesamību tikai cer. Rakstisks bāra pašizmaksas mērķis, kuru kāds patiešām pārbauda katru nedēļu, pats slēdz lielāko daļu šīs plaisas.

Pat bārs ar diviem darbiniekiem un vienu kasi gūst labumu no tās pašas loģikas mazākā mērogā: zināt, kādai jābūt bāra pašizmaksai, izlemt, kurš drīkst cienāt ar dzērienu un kādos apstākļos, un saskaņot kasi ar pārdošanu vismaz reizi nedēļā, nevis tikai tad, kad skaitļi jau izskatās aizdomīgi.

Skaitļi, bez kuriem restorāns nevar izdzīvot

Brauns pieņem, ka lielākā daļa restorānu saimnieku nāk no virtuves vai zāles, nevis no grāmatvedības, un finanšu nodaļas ir rakstītas atbilstoši: vienkārši peļņas un zaudējumu pārskata skaidrojumi, rentabilitātes sliekšņa analīze, un pārtikas un darbaspēka izmaksu procenti, kas nosaka, vai pilns restorāns patiešām ir rentabls. Nekas no tā nav sarežģīts, un tieši tas ir būtiskais: lielākā daļa neatkarīgo vietu neizdodas šajā pamata aritmētikā, nevis kaut kādā grūtākā jautājumā.

Grāmatvedības ieteikumi ir apzināti necaurspīdīgi ikdienišķi: ikdienas pārdošanas pārskati, sīknaudas disciplīna un papīra pēdas, kas restorānam vajadzīgas nodokļu laikā, lai saimnieks aprīlī neatjaunotu no atmiņas visa gada čekus. Brauna netiešais brīdinājums ir tāds, ka restorāns var būt pilns katru vakaru un tomēr klusi zaudēt naudu, un tikai skaitļi, iknedēļas pārbaudīti, pateiks, kurš no diviem ir patiesība.

Eiropas neatkarīgam uzņēmumam konkrētie procenti un veidlapas būs jāpielāgo vietējiem grāmatvedības un PVN noteikumiem, taču pamata paradums, zināt savu pārtikas un darbaspēka izmaksu procentu katru nedēļu, nevis minēt gada beigās, pārceļas tieši, neatkarīgi no tā, kuras valsts birokrātija tam stāv virsū.

Mārketings kā atkārtojams paradums, nevis vienreizēja akcija

Mārketinga nodaļas lasās kā taktiku saraksts, kas pieejams neatkarīgam restorānam bez pieminēšanas vērta reklāmas budžeta: attiecības ar vietējo presi, adresātu vai lojalitātes saraksts, kaimiņu pasākumi un vienkāršas iekšējas akcijas, kas mierīgam vakaram dod iemeslu piepildīties. Konkrētie kanāli ir novecojuši, rakstīti pirms sociālie tīkli un tiešsaistes atsauksmes pārveidoja mārketinga ainu, taču pamatā esošā loģika, ka reklāma ir paradums, nevis vienreizējs palaišanas notikums, joprojām ir spēkā.

Brauns mudina saimniekus domāt par mārketingu kā par ko plānotu, nevis reaktīvu: plānu klusākiem mēnešiem, pastāvīgu piedāvājumu mierīgai otrdienai, iemeslu pastāvīgam klientam atvest draugu. Konkrētās taktikas ir novecojušas, disciplīna to izlemt janvārī, nevis atklāt tukšu otrdienu martā, nav.

Veids, kā grāmata aplūko klientu datus, vienkārši vest uzskaiti, kas ir pastāvīgie klienti un ko viņi pasūta, par desmit gadiem apsteidz to, ko mūsdienās automātiski dara moderna rezervāciju sistēma, un ir vērts to lasīt kā atgādinājumu, kāpēc šie dati ir svarīgi, pat ja adresātu saraksts tagad darbojas caur tālruni, nevis kartotēku.

Kārtība gandrīz visam, pielāgojama jūsu valstij

Grāmatas nobeiguma sadaļas un daudzās parauga veidlapas kopā veido sākotnēju darbinieka rokasgrāmatu: apģērba kodu, apmeklējumu, dzeramnaudas sadali, disciplinārās procedūras un veselības un drošības pamatus, kas jaunam darbiniekam jāuzzina pirmajā dienā. Vērtība nav nevienā konkrētā veidnē, kas rakstīta ASV darba tiesībām un licencēm, bet gan tēmu sarakstā, par kurām vēl neapzinājāties, ka jūsu restorānam vajadzīga rakstiska atbilde.

Brauna pamatarguments ir tāds, ka nerakstīts noteikums nav elastīgs noteikums, tas ir gaidošs strīds: tiklīdz divi darbinieki par to pašu kavēšanos tiek tiesāti atšķirīgi, rakstiska noteikuma trūkums kļūst par restorāna, nevis noteikuma problēmu. Kārtību uzrakstīt pirms strīda, nevis tā laikā, vienmēr izmaksā lētāk.

Eiropas lasītājam šī sadaļa prasa visvairāk pielāgojumu, jo darba tiesības, dzeramnaudas paražas, licences un veselības inspekcijas dažādās valstīs, un pat reģionos, atšķiras krasi. Uztveriet tēmu sarakstu kā kontrolsarakstu, un veidojiet reālo tekstu kopā ar savu grāmatvedi vai vietējo darba devēju apvienību, nevis pēc grāmatas amerikāņu veidnēm.