Uzglabāšanas plāns aukstumā: kas atrodas uz kura plaukta?
Virtuvē noteikumu zina visi, un neviens to neievēro: jo tālāk kaut kas vēl ir no šķīvja, jo zemāk tas atrodas. Norādiet, kādas aukstuma iekārtas jums ir un kur atrodas katra produktu grupa — plaukts, temperatūra un brīdinājumi izriet paši. Izdrukājiet plakātu un piestipriniet to pie aukstuma kameras durvīm.
Kā izveidot uzglabāšanas plānu
- 1
Atzīmējiet savas aukstuma iekārtas
Aukstuma kamera, ledusskapis, saladete, zivju ledusskapis, saldētava. Plakātā nonāk tikai atzīmētais, un plauktu skaits izšķir, vai diviem riska līmeņiem būs jādalās.
- 2
Norādiet, kur atrodas katra produktu grupa
Deviņpadsmit grupas, katrai savs saraksts. Plaukta numuru neviens neieraksta: tas izriet no riska līmeņa, un rīks brīdina, kad kaut kas atrodas siltāk, nekā tas saglabājas.
- 3
Izdrukājiet plakātu un piestipriniet pie durvīm
Viena lapa katrai iekārtai, zem tās — jūsu iekšējie noteikumi. Jaunais darbinieks to izlasa stāvot, desmit sekundēs.
Secība aukstuma iekārtā, no augšas uz leju
Seši riska līmeņi, vienmēr šādā secībā. Gravitācija ir vienīgais piesārņojuma ceļš, ko plaukts patiešām spēj apturēt — tāpēc viss, kas vēl tiks termiski apstrādāts, atrodas zem visa, ko ēd tādu, kāds tas ir.
| Plaukts | Riska līmenis | Kas tur atrodas | Kāpēc tur |
|---|---|---|---|
| 1 | Lietošanai gatavs | Gatavi ēdieni (atdzesēti) · Buljoni, mērces un dresingi · Deserti un konditoreja · Vārīti gaļas izstrādājumi un pastēte · Mazgāti, griezti salāti un piedevas | Vairs netiks karsēts, tāpēc uz tā nekas nedrīkst pilēt. |
| 2 | Piena produkti un olas | Piens, krējums un jogurts · Sieri · Olas · Atvērtas burkas un pārlietas konservas | Bieži nonāk zālē tāds, kāds ir, un viegli uzņem smakas un sulas no apakšas. |
| 3 | Augļi un dārzeņi | Nemazgāti dārzeņi · Augļi · Svaigi garšaugi | Vēl nes zemi, bet tam nav ko darīt virs lietošanai gatavā. |
| 4 | Jēlas zivis | Jēlas zivis un filejas · Vēžveidīgie un gliemenes | Jēlas, un šķidrums viegli tek — tāpēc zem visa, ko ēd bez apstrādes. |
| 5 | Jēla gaļa | Jēla liellopa, jēra gaļa un medījums · Jēla cūkgaļa | Jēla sula ar daudz mikrobiem; zemāk atrodas tikai putnu gaļa un malta gaļa. |
| 6 | Putnu gaļa un malta gaļa | Jēla putnu gaļa · Malta gaļa un svaigas desiņas · Viss, kas atkausējas | Lielākais risks iestādē: vienmēr zemākais plaukts, arī atkausējot. |
Šīs lapas jēdzieni
Pieci jēdzieni, kas atkārtojas katrā virtuves pārbaudē.
- Uzglabāšanas plāns
- Noteikta secība, kādā produkti atrodas aukstuma iekārtā: jo tālāk kaut kas vēl ir no šķīvja, jo zemāk tas atrodas, lai jēla sula nekad nevarētu pilēt uz tā, ko ēd bez apstrādes.
- Krusteniskā kontaminācija
- Mikroorganismi, kas pāriet no viena produkta uz otru — caur plauktu, dēlīti, roku vai sulu, kas pil no augstāka plaukta.
- Lietošanai gatavs produkts
- Viss, ko viesis apēd bez atkārtotas termiskās apstrādes: gatavi ēdieni, mērces, grieztie salāti, konditoreja. Šī grupa vienmēr atrodas augšā.
- Aukstuma ķēde
- Nepārtraukta atdzesēšana no piegādes līdz šķīvim. Katrs pārāk siltā pavadītais posms maksā derīguma termiņu, kas vairs neatgriežas.
- Riska līmenis
- Produktu grupas vieta secībā no augšas uz leju. Nevis tas, cik tā dārga vai ātri bojājas, bet cik ar to vēl jānotiek, pirms to apēd.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kādā secībā produktus liek ledusskapī?
No augšas uz leju: lietošanai gatavais (gatavi ēdieni, mērces, grieztie salāti), tad piena produkti un olas, tad augļi un dārzeņi, tad jēlas zivis, tad jēla gaļa, un pašā apakšā jēla putnu gaļa, malta gaļa un viss, kas atkausējas. Iemesls ir gravitācija: kas pil, pil uz leju.
Kāpēc jēla putnu gaļa atrodas pašā apakšā?
Tāpēc ka tā nes lielāko risku visā virtuvē un pirms ēšanas to vēl termiski apstrādās. Viss, kas atrastos zem tās, varētu tikt piesārņots ar iztekošo sulu — un zem zemākā plaukta nav nekā.
Kādā temperatūrā jādarbojas manai aukstuma iekārtai?
Rīks rēķina ar to, ko prasa pati produktu grupa: zivis un malta gaļa vēlas aukstāk (ap 2 °C) nekā vairums citu produktu (ap 4 °C). To, kas jūsu iekārtai patiešām jāuztur, nosaka jūsu HACCP procedūras un piegādātāja iepakojums.
Kur likt zivis?
Vislabāk atsevišķā zivju ledusskapī vai uz ledus, jo zivis saglabājas tikai līdz aptuveni 2 °C. Ja tāda nav, rīks liek zivis vēsākajā iekārtā, uz plaukta zem dārzeņiem un virs gaļas — un piebilst, ka tur tās atrodas siltāk, nekā saglabājas.
Ko darīt, ja ledusskapī ir par maz plauktu?
Tad diviem riska līmeņiem jādalās ar vienu plauktu, un rīks pasaka, kuriem diviem. Tā nav kļūda, bet gan vienošanās: šie produkti — slēgtos traukos, turēti atsevišķi, un lietošanai gatavais nekad zem jēlā.
Vai tas ir tas pats, kas HACCP plāns?
Nē. Šī lapa saka, kur kas atrodas; HACCP plāns nosaka, ko jūs mērāt un reģistrējat. Tie iet kopā: temperatūru lapas un tīrīšanas plāns rodas HACCP rīkā, un šis plakāts karājas tiem blakus pie durvīm.
Šis ir iekšējs noteikums, nevis likuma teksts. Kas jāreģistrē, kādā temperatūrā un cik ilgi drīkst uzglabāt, atšķiras pēc valsts un uzraudzības iestādes — vienmēr ievērojiet savas HACCP procedūras un piegādātāja norādījumus.