Lielāko daļu grāmatu par restorāniem raksta cilvēki, kas vadījuši vienu izcilu iestādi un vēlas par to pastāstīt. The Restaurant: From Concept to Operation ir citāda: tā ir universitātes mācību grāmata, kas veidota, lai soli pa solim izvestu topošo vadītāju cauri katram biznesa posmam, sākot no idejas pārbaudes uz papīra līdz zāles vadīšanai noslogotā piektdienas vakarā. Īpašniekam, kurš amatu apguvis zālē, nevis lekciju telpā, tieši šajā struktūrā slēpjas visa vērtība: tā aizpilda precīzi tos robus, ko nejauši neiemāca neviens, priekšizpēte, ēdienkartes inženierija, izmaksu procenti, nomas līgumi un licences, tādā secībā, kādā tie patiešām nepieciešami.
Galvenā ideja
Restorāns nav viens lēmums, bet gan gara lēmumu ķēde, koncepts, atrašanās vieta, ēdienkarte, telpu izkārtojums, iepirkumi, personāls, mārketings un tiesības, un katrs posms jāpārbauda un jāvada atsevišķi, jo vājums jebkurā no tiem galu galā aizrauj līdzi visu ķēdi.
Kam šī grāmata domāta
Lasiet to, ja vēl izlemjat, vai atvērt iestādi, vai jau vadāt vienu un pastāvīgi atklājat robus tajā, kā rīkojaties ar skaitļiem, ēdienkarti vai dokumentiem. Tā atmaksājas tam, kurš gatavs lasīt mācību grāmatu, nevis memuārus. Izlaidiet to vai tikai pārlūkojiet, ja jums jau ir izglītība vadībā vai gadiem ilga darbības pieredze; vairumu jūs atpazīsiet, un vērtība slēpjas daļās, kuras nekad neesat sistemātiski apguvis.
Svarīgākās atziņas
- Pārbaudiet savu konceptu un skaitļus uz papīra, veicot priekšizpēti, pirms parakstāt nomas līgumu vai pasūtāt iekārtas.
- Ēdienkarte ir pārdošanas rīks, nevis saraksts: izkārtojums, formulējums un cenas nosaka pasūtījumus tikpat lielā mērā kā garša.
- Zināt savu food cost un dzērienu izmaksu procentu katrā periodā, nevis reizi gadā, citādi jūs minat savu paša peļņas normu.
- Virtuves un zāles izkārtojums vispirms ir darba plūsmas jautājums un tikai pēc tam dizaina jautājums; sakārtojiet maršrutus pirms tapetēm.
- Licences, higiēnas normas un darba tiesības nav vienreizējs formalitāšu jautājums; tās ir pastāvīgi pienākumi, kas atšķiras katrā valstī un reģionā.
Pārbaudiet konceptu, pirms tam iztērējat kaut eiro
Volkera izejas punkts ir tāds, ka ideja par restorānu vēl nav plāns, un tieši šajā atšķirībā rodas lielākā daļa neveiksmju. Viņš konceptu veido apzināti: kas ir viesis, ko viņš pērk papildus ēdienam, iemeslu, ieradumu, statusa zīmi, ko konkurenti jūsu apkārtnē jau piedāvā, un kas liktu svešiniekam izvēlēties tieši jūsu durvis, nevis trīs citas tajā pašā ielā. Nekas no tā nav romantisks, un tas ir mērķis; koncepts, ko īpašnieks nevar svešiniekam izskaidrot divos teikumos, vēl nav koncepts.
Sekojošā priekšizpēte ir daļa, ko lielākā daļa neatkarīgo īpašnieku izlaiž, parasti tāpēc, ka tā izklausās pēc kaut kā, ko dara tikai ķēde pirms sava divsimtā veikala atvēršanas. Volkera versija apvieno pieprasījuma analīzi ar stingriem finanšu skaitļiem: cik potenciālo viesu patiešām ir jūsu apkalpošanas zonā, cik viņi jau tērē ēšanai ārpus mājas, kādu reālu daļu no tā varētu iegūt jauna vieta, un vai no tā izrietošie ieņēmumi sedz jūsu reālās izmaksas ar kaut ko pāri paliekošu. Godīgi veikts uz papīra, tas atklāj gan vietu, kas izskatās perfekta, gan konceptu, kas darbojas tikai tad, ja katrs galds apgriežas divreiz.
Nodaļa arī godīgi atzīst, ka priekšizpēte nav garantija, tikai filtrs. Tā neteiks, vai jūsu ēdiens ir pietiekami labs; tā pateiks, vai jūsu idejas aprēķini vispār var sanākt, pirms esat iztērējis naudu, lai to noskaidrotu grūtajā veidā.
Vieta tiek izvēlēta ar skaitļiem, nevis nojautu par ielu
Lielākajā daļā restorānu grāmatu nodaļas par atrašanās vietu apstājas pie „redzamības un gājēju plūsmas”. Volkers iet tālāk un vietas izvēli traktē kā apkalpošanas zonas analīzi: kas dzīvo un strādā reālā rādiusā, kā viņi pārvietojas dienas laikā, ko tuvējie konkurenti jau pārtver, un kā konkrētā vieta, tās autostāvvieta, redzamība no pienākšanas virziena, kaimiņi, palīdz vai kaitē jau definētam konceptam. Vieta ir laba vai slikta vienmēr attiecībā pret konceptu, nekad pati par sevi.
Viņš ir tikpat tiešs par pašu nomas līgumu, ko neatkarīgie īpašnieki bieži paraksta laika spiediena apstākļos un tikko izlasa. Termiņš, pagarināšanas iespējas, pamata nomas maksa pretstatā procentuālai klauzulai no apgrozījuma, kurš maksā par kādiem remontiem, un kas notiek, ja blakus ēka maina īpašnieku, viss tiek traktēts kā lēmumi ar reālu finansiālu nozīmi, nevis sīkais burtiņš, kas jāpārlaiž ceļā uz atvēršanu. Vieta var būt ideāla viesiem un tomēr sagraut īpašnieku ar tai pievienotajiem nosacījumiem.
Nodaļas pamatā esošais brīdinājums ir tāds, ka slikta vieta reti neizdodas skaļi. Tā neizdodas lēni, izmantojot mārketinga budžetu, kam gadiem ilgi katru mēnesi jāstrādā divreiz vairāk, izmaksas, kas nekad neparādās pašā nomas rēķinā.
Sakārtojiet darba plūsmu, pirms ķeraties pie interjera
Volkers traktē telpu plānošanu kā inženiertehnisku problēmu viesmīlības tērpā. Jautājums aiz katra izkārtojuma lēmuma, sākot no tā, kur atrodas izdošanas lodziņš attiecībā pret plītīm, līdz tam, cik soļus oficiants sper starp zāli un servisa staciju, ir tāds, cik daudz nevajadzīgas staigāšanas, gaidīšanas un sadursmju dizains iebūvē katrā vienā maiņā. Skaista zāle, kas uzbūvēta ap slikti izplānotu virtuvi, rada lēnus pasūtījumus un noguris personālu, lai cik labas arī nebūtu receptes.
Nodaļa izseko standarta virtuves stacijas un to secību, kā arī zāles sēdvietu un plūsmas principus, galdu atstatumu, redzes līnijas uz virtuvi un bāru, un maršrutus, pa kuriem oficiantam jāiet, neuzskrienot uz viesa krēslu. Nekas no tā nav eksotisks; lielākā daļa pieredzējušu īpašnieku jau pirmajā nedēļā jaunā telpā jūt, kas nav kārtībā, parasti par vēlu, lai to lēti izlabotu.
Pamatmācība mazam operatoram ir tāda, ka izkārtojuma kļūdas vēlāk ir dārgākās izlabojamas, jo tās ir iebūvētas betonā, cauruļvados un vados, nevis ēdienkartē, ko var pārdrukāt nākamajā mēnesī. Secības un plūsmas sakārtošana uz papīra pirms būvniecības ir daudz lētāka nekā karstās līnijas pārvietošana astoņpadsmit mēnešus vēlāk.
Zināt savu food cost un dzērienu izmaksu procentu katrā periodā
Šī ir grāmatas visnekavējoties noderīgākā nodaļa mazam neatkarīgam uzņēmumam, jo tā pārvērš izmaksu kontroli no neskaidra satraukuma par rutīnu. Volkers izseko standartizētas receptes ar precīziem daudzumiem, iepirkuma specifikācijas, lai katrs piegādātājs piegādā to pašu produktu ar to pašu iznākumu, un porciju kontroli, kas tiek reāli īstenota, nevis tikai pieņemta. Bez šiem trim iestādes food cost procents mainās iemeslu dēļ, ko neviens nespēj izskaidrot, un pavārs, kurš klusā otrdienā ir dāsns ar porcijām, klusi apēd mēneša peļņu šķīvi pēc šķīvja.
Krājumu kontrole saņem tādu pašu stingrību: skaitīšana ar fiksētu ritmu, teorētiskā un reālā patēriņa izsekošana, un atšķirības starp abiem traktēšana kā jautājums, kam vienmēr ir atbilde, izšķērdēšana, zādzība, pārmērīgas porcijas vai izmaksu kļūda, nevis kā noapaļošanas kļūda, ko atstāt bez ievērības. Dzērienu izmaksas tiek aplūkotas atsevišķi, jo ieliešanas kontrole un bāra zudumi uzvedas savādāk nekā virtuves līnija un tos ir tikpat viegli pazaudēt no acīm.
Nodaļas reālais arguments ir tāds, ka izmaksu kontrole nav gadskārtējs grāmatvedības vingrinājums. Tā ir iknedēļas, pat ikdienas disciplīna, un īpašnieks, kas food cost apskata tikai tad, kad gada beigu skaitļi izskatās aizdomīgi, jau zaudējis vairākus mēnešus peļņas normas, ko nekad neatgūs.
Apkalpošana ir sistēma, ko izveidojat, nevis personība, uz ko cerat
Grāmata traktē zāles apkalpošanu tāpat, kā darbības rokasgrāmata traktē ražošanas līniju: definējiet standartu katram solim, sākot ar sagaidīšanu, sēdināšanu un beidzot ar ēdienu pasniegšanas tempu, mērķtiecīgi apmāciet šim standartam, un plānojiet pareizu apmācītu cilvēku skaitu atbilstoši prognozētajam pieprasījumam, nevis ieradumam. Tas ir mazāk romantisks skatījums uz viesmīlību nekā memuāri sniegtu, bet tas ir skatījums, kas darbojas ārpus viena harismātiska īpašnieka, kurš pats strādā katrā maiņā.
Personāla plānošana un darba grafiki saņem īpašu uzmanību, jo darbaspēks parasti ir otrā lielākā restorāna izmaksu pozīcija pēc ēdiena un dzērieniem, un Volkers grafiku veidošanu attēlo kā darba stundu pielāgošanu prognozētajam viesu skaitam pa dienām un dienas periodiem, nevis grafika aizpildīšanu, lai visi būtu apmierināti. Apmācība tiek traktēta tāpat: dokumentēts standarts, pret kuru mēra jaunos darbiniekus, nevis kaut kas, ko viņi apgūst, vērojot to, kurš nejauši ir kopā ar viņiem maiņā.
Nodaļa arī skaidri norāda, ka apkalpošanas kvalitāte un darbaspēka izmaksas ir viens un tas pats svira, kas vilkts pretējos virzienos, un vadītāja uzdevums ir atrast, kur šai svirai jāatrodas viņa paša konceptam, nevis kopēt konkurenta personāla līmeni un cerēt, ka viesa pieredze pati sekos.
Skaitļi, mārketings un tiesības darbojas fonā
Noslēguma nodaļas aplūko tās restorāna vadīšanas daļas, kas nekad neparādās ēdienkartē vai plānā, bet izšķir, vai bizness izdzīvos: budžeta veidošanu un savu finanšu pārskatu lasīšanu, mārketinga plāna izveidi, kas atbilst jūsu reālajam viesim, nevis vispārīgai auditorijai, un regulējošo slāni, licences, higiēnas un drošības normas, darba tiesības, kurā darbojas katrs restorāns, neatkarīgi no tā, vai tam pievērš uzmanību.
Volkers traktē budžetu kā prognozi, ar kuru pats sevi salīdzināt katru mēnesi, nevis dokumentu, kas tiek nolikts malā pēc atvēršanas, un mārketingu kā plānu, kas veidots, pamatojoties uz to, kas patiešām ir jūsu viesis, nevis nejaušu akciju kopu, kas nokopēta no citām vietām. Tiesiskā nodaļa apzināti ir plaša, nevis dziļa, jo licenču kategorijas, higiēnas inspekciju sistēmas un darba noteikumi tik ļoti atšķiras starp valstīm, ka mācību grāmata var iemācīt tikai pārbaudāmās kategorijas, nevis jūsu pilsētas precīzus noteikumus.
Kopumā šīs sadaļas reālā vēstule ir tāda, ka restorāna izdzīvošana ir atkarīga vismaz tikpat lielā mērā no šīm fona sistēmām, skaitļiem, plāna, atbilstības, cik no ēdiena, un ka lielākā daļa iestāžu, kas klusi neizdodas, tikušas graustas ar vienu no šiem trim jau ilgi pirms tam, kad kāds viesis vispār pamanīja kaut ko nepareizu šķīvī.
Ieviesiet praksē
- Uzrakstiet vienas lapas priekšizpētes pārbaudi savam konceptam: mērķa viesis, reāls nedēļas viesu skaits, kas vajadzīgs nulles rezultāta sasniegšanai, un trīs jūsu reālie konkurenti.
- Izlaidiet katru savas ēdienkartes ēdienu cauri vienkāršai popularitātes un rentabilitātes pārbaudei un pārvietojiet vai pārcenojiet vismaz vienu vāji strādājošu ēdienu.
- Vēlreiz nosveriet reāli pasniegtās porcijas saviem vairāk pārdotajiem ēdieniem pret receptēm un nekavējoties izlabojiet jebkuru novirzi.
- Nofiksējiet laiku savai lēnākajai virtuves stacijai reālas maiņas laikā un novērsiet lielāko nevajadzīgas staigāšanas vai gaidīšanas avotu.
- Salīdziniet šī mēneša reālās izmaksas un pārdošanu ar savu budžetu, un pārliecinieties, ka visas licences, atļaujas un obligātie sertifikāti ir spēkā.
Kur grāmata pietrūkst
Šī vispirms ir amerikāņu universitātes mācību grāmata un tikai pēc tam praktisks īpašnieka rokasgrāmata, un tas jūtams: piemēri dolāros, licenču kategorijas, atsauces uz darba tiesībām un pat dažas iekārtu izmērus paredz amerikāņu tirgu, bieži lielāku iestādi, nekā vada Eiropas neatkarīgais uzņēmējs. Vietām tā ir arī godīgi sausa, rakstīta kā obligāta lasāmviela, nevis lasīšanas prieks, un tiesiskā nodaļa Eiropas lasītājam nevar pateikt neko konkrētu par viņa paša valsts higiēnas normām vai darba tiesībām. Vērtība koncentrējas nodaļās par ēdienkartes inženieriju un izmaksu kontroli, kas labi darbojas jebkur; nodaļas par atrašanās vietu, finansēšanu un tiesībām prasa reālu tulkojumu Eiropas neatkarīgā uzņēmēja kontekstā.
Mūsu vērtējums
Vērts to turēt kā strukturētu uzziņu, nevis lasīt no vāka līdz vākam, jo īpaši materiāla par ēdienkartes inženieriju un izmaksu kontroli dēļ, kas mazam Eiropas operatoram ir vislietderīgākais uzreiz, kad amerikāņu detaļas ir pārceltas uz jūsu tirgu un jūsu tiesisko regulējumu.
Biežāk uzdotie jautājumi
Par ko ir The Restaurant: From Concept to Operation?
Johna R. Volkera universitātes mācību grāmata restorānu vadībā, kas secīgi izseko visu restorāna dzīves ciklu: koncepta izstrādi, priekšizpēti, atrašanās vietu, ēdienkartes plānošanu un inženieriju, telpu projektēšanu, iepirkumus un izmaksu kontroli, apkalpošanu un personālu, kā arī biznesa finanšu, mārketinga un tiesisko pusi.
Vai tā ir noderīga kādam, kurš jau vada restorānu?
Jā, it īpaši nodaļas par ēdienkartes inženieriju un izmaksu kontroli, kas pieredzējušam īpašniekam sniedz strukturētu veidu, kā pārbaudīt darbu, ko viņš pašlaik varbūt dara intuitīvi. Nodaļas par konceptu un priekšizpēti ir noderīgākas pirms atvēršanas nekā pēc tās.
Kas ir ēdienkartes inženierija?
Metode, lai sakārtotu katru ēdienkartes ēdienu pēc tā, cik populārs un cik rentabls tas ir, kas atdala ēdienus, ko vērts virzīt, no tiem, kas klusi maksā biznesam naudu, lai gan viesi tos bieži pasūta.
Vai grāmata ir aktuāla ārpus ASV?
Pamatvadības principi, priekšizpētes analīze, ēdienkartes inženierija, izmaksu kontrole, apkalpošanas projektēšana, labi darbojas jebkur, bet materiāls par licencēm, higiēnu un darba tiesībām ir specifisks ASV un jāaizvieto ar jūsu pašu valsts noteikumiem.
Šis ir mūsu pašu grāmatas lasījums, nevis tās aizstājējs. Iegādājieties grāmatu vietējā grāmatnīcā.