Lielāko daļu produktivitātes grāmatu raksta konsultanti biroja cilvēkiem. Work Clean ir citāda: Dens Čārnass, žurnālists, kurš nekad nav strādājis pie līnijas, pavadīja mēnešus profesionālās virtuvēs un secināja, ka pavāriem ir vismodernākā darba sistēma, kādu jebkura profesija jebkad ir izveidojusi. Viņš uzrakstīja grāmatu, lai šo sistēmu nodotu juristiem un mārketinga speciālistiem. Restorāna īpašniekam tas lasās otrādi. Jums šī disciplīna jau ir aiz izsniegšanas lodziņa; jautājums, ko grāmata uzspiež, ir – kāpēc tā apstājas virtuves durvīs, kaut jūsu pasūtījumi, darba grafiks, grāmatvedība un jūsu paša galva tieši ir tās vietas, kur mājo haoss.
Galvenā ideja
Mise en place nav sagatavošanās saraksts – tā ir pilnīgs darba veids, kas balstīts uz sagatavošanos, procesu un klātbūtni, un tie paši desmit ieradumi, kas sestdienas vakarā izsūta simts šķīvju, arī nostiprinās jūsu pasūtījumus, administrāciju un nedēļu.
Kam šī grāmata domāta
Lasiet, ja vadāt neatkarīgu restorānu, kafejnīcu vai bāru, un jūsu virtuve ir mierīgāka par jūsu biroju, vai arī, ja esat šefpavārs, kurš tikko kļuvis par īpašnieku un atklājis, ka papīrs nereaģē uz kliegšanu. Zāles vadītāji un šefpavāri, kas apmāca cilvēkus, jau paši par sevi atradīs, ka nodaļas par komunikāciju un koučingu ir vērtas savas cenas. Izlaidiet, ja meklējat receptes, karu stāstus vai ātru triku: šī ir grāmata par ieradumiem, un tā prasa trīsdesmit minūtes no jūsu dienas, katru dienu.
Svarīgākās atziņas
- Smags darbs un tīrs darbs nav viens un tas pats; noslogots īpašnieks ne vienmēr ir efektīvs.
- Plānošana notiek pirms darba, nekad pēc tā, un plāns ir reāls tikai tad, kad tam ir vieta pulkstenī.
- Uzdevums, kas ir deviņdesmit procentus pabeigts, ir tikpat vērtīgs kā uzdevums, ko nekad nesāki: nekas.
- Pirmā kustība ir svarīgāka par jebkuru turpmāko; noliec pannu uz uguns pirms bumbas.
- Trīsdesmit minūtes dienā tīrīšanai un plānošanai ir tas vienīgais ieradums, kas uztur dzīvus visus pārējos.
Jūsu virtuvei ir sistēma, jūsu birojam nav
Čārnass sāk ar ainu, ko katrs īpašnieks atpazīs no otras puses: pavārmākslas skolas pasniedzējs saņem deviņpadsmit studentus, kuri nekad nav redzējuši viņa ēdienkarti, un līdz pusdienlaikam viņi izsūta šķīvjus, ko maksājoši viesi nespēj atšķirt no iepriekšējās klases darba. Tad viņš seko talantīgai, čaklai biroja vadītājai parastas dienas laikā, kas beidzas ar pazaudētu piedāvājumu, divdesmit nepareizi izdrukātām prezentācijām un nokavētu futbola spēli. Ne pūļu trūkuma dēļ. Sistēmas trūkuma dēļ.
Restorāna īpašniekam šis salīdzinājums trāpa tuvu mājām. Aiz letes jūs nekad necietīsiet pavāru, kurš nezina, kur ir standziņas, kurš sāk piedevas pirms olbaltumvielām, kurš saka jā pasūtījumam, to neatkārtojot. Birojā vairākums no mums ir tas pavārs. Piegādātāju rēķini dzīvo atvilktnē, kaudzē un trīs iesūtnēs; darba grafiks tiek uzrakstīts ceturtdienas vakarā nedēļai, kas sākas pirmdien; grāmatveža jautājumi gaida, jo zvanīja telefons. Nekas nekad nespieda biroju attīstīt to, ko virtuvei bija spiests attīstīt, jo birojā nekas nesabojājas, ja to atstāj dienu.
Grāmata destilē virtuves sistēmu trīs vērtībās. Sagatavošanās: domāšana uz priekšu nav darba pārtraukums, tā ir tā pirmā puse. Process: gandrīz visam ir labākais veids, un uzdevums ir to atrast un atkārtot. Klātbūtne: ierodies, paliec un pilnībā esi tur, ko dari. Katra nākamā nodaļa ir uzvedība, kas izriet no vienas no šīm; Čārnass uzstāj, ka tie nav ideāli apbrīnošanai, bet gan lietas, ko šonedēļ vai nu praktizē, vai nē.
Esiet godīgs pret laiku: plānošana nāk pirmā
Restorāns ir solījums, ka ikviens, kas ienāk, var pasūtīt jebko no ēdienkartes un saņemt to ātri un labi. Šī solījuma dēļ virtuve nevar improvizēt savu sagatavošanos; tai jāzina jau pirms pirmā pasūtījuma, kas tai vajadzīgs, cik ilgi katra lieta prasa un kādā secībā. Šefpavāri liek plānošanu pirms gatavošanas, apgalvo Čārnass, nevis tāpēc, ka viņi ir tikumiskāki par mums pārējiem, bet tāpēc, ka viņu karjera iet bojā, ja viņi to nedara. Mēs pārējie atliekam plānošanu tieši tāpēc, ka nekas redzami nedeg, kad mēs to darām.
Tas, kas atšķir virtuves plānošanu no darāmo darbu saraksta, ir godīgums pret pulksteni. Uzdevumu saraksts ir puse plāna; otra puse ir izlemt, kad katrs notiek un cik ilgi tas patiešām aizņem. Pavārmākslas studenti mācās rakstīt laika grafiku, nevis sarakstu, un strādāt no servisa atpakaļ līdz brīdim, kad ieslēdzas krāsns. Šis ieradums seko līdzi: ja grāmatvedim ceturksnis jāslēdz līdz piecpadsmitajam, kad piegādātāju rēķiniem jābūt iesniegtiem, kad jūs sāksiet dzīties pēc trūkstošajiem, un kur tas iekļaujas jūsu kalendārā? Vairums īpašnieku to visu zina galvā un tomēr katru ceturksni ir pārsteigti.
Asākais praktiskais punkts ir tas, ka uzdevums un tikšanās ir viens un tas pats. Abiem vajadzīgs jūsu laiks un jūsu ķermenis; turot vienu sarakstā, bet otru kalendārā, jūs ļaujat sev noticēt, ka jums ir brīva otrdiena, kamēr gaida vienpadsmit lietas. Ievietojiet uzdevumus kalendārā līdzās sanāksmēm, un kalendārs pateiks patiesību, ko saraksts slēpa.
Sakārtojiet telpu, samaziniet kustības
Vārds place mise en place nav dekorācija. Pavārs nevar atstāt savu posteni servisa laikā, tāpēc visam nepieciešamajam jābūt pieejamam tuvumā, tajā secībā, kādā to izmanto, katru dienu tajā pašā vietā, mazākajā traukā, kas dara darbu. Čārnass apraksta pavārus, kas savu posteni uztver kā trīsstūri, no kura viņi nekad neiziet, kas satver divus šķīvjus, jo viņiem ir divas rokas, un kas nekad neiet uz saldētavu, nenesot kaut ko netīru līdzi. Mērķis nav kārtība; tā ir berzes noņemšana, lai kustība kļūtu automātiska un prāts būtu brīvs tam, kas patiešām to prasa.
Tagad paskatieties uz savu biroju ar tām pašām acīm. Kur ir printeris attiecībā pret galdu, kur parakstāt piegādes pavadzīmes? Cik klikšķu no klēpjdatora atvēršanas līdz failam, ko atverat katru rītu? Čārnasa piedāvājums ir gandrīz bērnišķīgi vienkāršs: piecu minūšu laikā uzzīmējiet savu ideālo darba vietu, sevi pa vidu, tad salīdziniet to ar to, kas tur patiešām atrodas, un jautājiet, kāpēc katrs papildu priekšmets ir klāt.
Nodaļas otrā dāvana ir kontrolsaraksts. Pavāri iesūta vienkāršas kustības ar atkārtošanu un ārējo padara sarežģītas kā receptes, kas ir kontrolsaraksti ar nosaukumu. Viss, ko dara regulāri, kam ir vairāk nekā pieci soļi un ko dažreiz sabojā, ir pelnījis vienu: mēneša slēgšana, jauns piegādātājs, atvēršanas apgājiens, terases uzstādīšana aprīlī. Uzrakstiet to, izmantojiet trīs reizes, izlabojiet, saglabājiet. Birojs ar rakstītām receptēm var uzticēt piektdienas bankas gājienu kādam citam, ne jums.
Tīri, kamēr strādā – arī birojā
Katrs šefpavārs grāmatā saka kaut ko līdzīgu: pavārs, kas nevar uzturēt savu posteni tīru, nevar gatavot, un tīrīšanai jānotiek nepārtraukti, nevis beigās. Čārnass to sauc par mise en place patieso pārbaudi. Skaistas sistēmas izveidošana ir viegla; darbs ir tās uzturēšanā, kamēr pasūtījumi lido. Griešanas dēlis ar atgriezumiem ir attēls prātam, kas zaudējis kontroli, un pieredzējuši šefpavāri paskatās uz cīnošas pavāres posteni, pirms paskatās uz viņas ēdienu.
Birojiem nav jātīra, jo neviens nesaslimst no nekārtīga galda, tāpēc gandrīz neviens to nedara. Haosa cena nekad nav paredzama. Restorānā tā parādās kā aizmirsts iesniegt rokasnaudas rēķins, alergēna piezīme uz salvetes, piegādātājs, kam samaksāts divreiz, jo rēķins gulēja divās kaudzēs. Grāmatas piedāvātais līdzeklis ir aizgūts no jogas: starp uzdevumiem atgriezties uz nulli. Faili aizvērti, instrumenti atpakaļ, galds taisns, pirms nākamā.
Noderīgākā ideja īpašniekam ir tas, ko Čārnass sauc par projekta higiēnu. Neatveriet nākamo darbu virs pēdējā. Aizveriet darba grafiku, pirms atverat pasūtījumus; aizveriet pasūtījumus, pirms pieņemat zvanu par kāzām. Tas maksā dažas sekundes un iegādājas vienīgo lietu, kādas nekad nav nekārtīgā birojā: skaidru priekšstatu par to, kur katra lieta stāv. Tas arī izbeidz patīkamo melu, ka atvērto dokumentu kaudze nozīmē, ka notiek darbs.
Sāciet tagad, pabeidziet to, ko sākat
Divas nodaļas veido pāri un kopā apraksta labas servisa ritmu. Pirmā ir par sākšanu: noslogota šefpavāra reflekss, kad ienāk pasūtījums, ir uzlikt pannu uz plīts pirms visa pārējā, jo pannai tāpat vajag divas minūtes, un tās minūtes ir bezmaksas, ja pārklājas ar bumbošanu, un zudušas, ja nē. Čārnass no tā izveido nošķīrumu, ko katram īpašniekam vajadzētu paturēt: pastāv darbs, kam visu laiku vajadzīgas jūsu rokas, un darbs, kam vajadzīgs tikai to sākt, pirms tas turpinās pats vai caur citiem cilvēkiem. Otrais veids ir daudz vērtīgāks, nekā izskatās, un tā atlikšana klusi maksā dienas.
Padomājiet, kas jūsu uzņēmumā ir panna uz plīts. Ziņa alus darītavai, kas apstiprina nākamās nedēļas pasūtījumu. Divrindu atbilde, kas ļauj jūsu grāmatvedim turpināt. Neviens no tiem neaizņem piecas minūtes; katrs, atstāts rītdienai, apstādina kāda cita darbu jūsu labā. Čārnass iesaka sākt dienu ar īsu bloku tieši šai atbloķēšanai, pirms dziļā darba, jo dziļais darbs joprojām būs tur, bet atbloķētie cilvēki negaidīs.
Otrā nodaļa ir par pabeigšanu, un tās likums ir letes dzelzs likums: ēdiens, kas ir deviņdesmit procentus gatavs, ir vērts tikpat, cik nesākts, jo neviens to nevar apēst. Nepabeigta administrācija pakļaujas tam pašam likumam. Gandrīz uzrakstīts darba grafiks, uz pusi aizpildīta apdrošināšanas prasība, ēdienkartes kalkulācija ar trim trūkstošiem ēdieniem: visi tie joprojām aizņem jūsu galvu un nedod neko. Tās praktiskākais padoms ir gadījumam, kad tiešām nevarat pabeigt: sasieniet to kopā. Savāciet daļas, atzīmējiet, kur nonācāt, iepriekšplānojiet laiku turpināšanai.
Šefpavāri neskrien
Viena no visvairāk citējamām idejām grāmatā nāk no pasniedzēja, kurš norāda, ka viņa studenti nekad neredz šefpavāru skrienam. Ne tāpēc, ka šefpavāri būtu slinki, bet tāpēc, ka skriešana ir tas, ko dari, kad neesi tur, kur vajadzētu būt. Steiga rada nolaidīgas kustības, panika rada aizmirstus soļus, un abi rada vairāk kavēšanās, nekā tie mēģināja izvairīties.
Tam ir fizioloģisks iemesls: atkārtojums iepin to, ko atkārto, precizitāti vai nolaidību, un ātrums, pievienots nolaidīgai kustībai, nekad nepadara to precīzu. Tāpēc katra laba virtuve māca griezumu pirms tempa. Īpašniekam mācība visasāk sit tajā sestdienā, kad divi cilvēki piesakās slimi un kartes termināls nomirst. Instinkts ir kustēties, runāt un lemt ātrāk. Grāmatas padoms ir pretējs: apstājies, elpo, iztīri kaut ko, un sper nākamo soli gājēja tempā. Vairāki šefpavāri apraksta posteņa noslaucīšanu kā pirmo, ko dara, kad jūt, ka zaudē kontroli, jo šī darbība piespiež ieelpu un skatienu apkārt.
Divi rīki šeit ir vērts nozagt. Uzrakstiet krīzes kontrolsarakstu situācijām, kas atkārtojas un uzticami maksā jums galvu, lai nākamreiz paņemtu karti, nevis slikti improvizētu. Un darbam, ko turpināt atlikt, nevis bēgt uz telefonu, izdariet to apzināti lēni, pa vienai mazai kustībai. Jūs saglabājat kontroli, turpināt kustēties, un bailes parasti izrādās mazākas par uzdevumu.
Dzirdēts: acis, ausis un atkārtošana
Ikviens, kas strādājis pie līnijas, zina rituālu: šefpavārs izsauc pasūtījumu, postenis to atkārto ar daudzumiem, un nekas netiek uzskatīts par saprastu, kamēr nav teikts divreiz. Čārnass šim velta divas nodaļas, vienu par apziņu un vienu par komunikāciju, un tās pieder kopā. Pavāram jābūt divās vietās vienlaikus, dziļi savā uzdevumā un pilnībā klāt telpā, noskaņotam uz balsīm, kas ir svarīgas, un kurlam pret pārējo; un atkārtošana pilnu telpu no indivīdiem pārvērš vienā nervu sistēmā.
Īpašnieki to zaudē, tiklīdz atstāj virtuvi. Zālē un birojā mēs pieņemam ziņojumus pa telefonu, īsziņu, e-pastu, zīmīti pie bāra, teikumu garām ejot, un apstiprinām gandrīz nevienu. Tāpēc: telefoniska rezervācija tiek atkārtota ar datumu, laiku, viesu skaitu un vārdu. Darbinieka lūgums saņem konkrētu jā vai nē, nevis mājienu. Noteikums, ka atkārtošanai jāsaka kas tika dzirdēts, nevis tikai tas, ka kaut kas tika dzirdēts, ir pelnījis vietu uz sienas.
Vēl divas idejas pieder mazam restorānam. Mazāk kanālu: katra papildu iesūtne ir vieta, kur var paslēpties rezervācija vai rēķins, un grāmata iestājas par apvienošanu un pieklājīgu atteikšanos būt sasniedzamam visur. Un īsums, no cieņas pret citu cilvēku laiku: grāmatā minēts restorāns, kas vada deviņpadsmit restorānus gandrīz bez sanāksmēm, pamatojoties uz to, ka cilvēkiem darbā vajadzētu strādāt un problēmas tiek risinātas klātienē. Jūsu maiņas ievadinstruktāžai vajadzētu būt atkārtošanas sesijai, nevis runai.
Pārbaudiet, koriģējiet un neizšķērdējiet neko, arī cilvēkus
Lete pastāv tāpēc, ka šefpavāram, kurš vairs pats negatavo, tomēr jāpaskatās uz katru šķīvi. Čārnass apraksta šefpavārus, kas garšo visu vakaru, liek trīs pāru acis uz katru ēdienu, un klaiņo pa līniju stundas pirms servisa, pārbaudot sagatavošanos. Labākās virtuves, viņš apgalvo, ir skolas: šefpavārs māca, pavārs mācās, un atgriezeniskā saite ir informācija, nevis apvainojums.
Birojam nav letes. Neviens nepārbauda darba grafiku, pirms tas tiek izlikts, neviens negaršo piegādātāja pasūtījumu, neviens nelasa atbildi uz sliktu atsauksmi, pirms tā tiek publicēta. Čārnasa atbilde ir uzbūvēt savu: pierakstiet savus standartus, uzturiet īsu kvalitātes kontrolsarakstu produktiem, ko ražojat (ēdienkarte, iknedēļas pasūtījums un algas ir produkti), un iegūstiet otru acu pāri visam svarīgajam. Viņa ieteikums saskaitīt vienas dienas kļūdas ar to sekām ir pazemojošs un atbrīvojošs: kļūdas ir izplatītas, lielākā daļa ir novēršamas, un tās novērš, mainot recepti, nevis jūtoties slikti.
Pēdējā nodaļa paplašina izšķērdību uz visu, ko virtuve saudzē: telpu, kustību, laiku, sastāvdaļas un, galvenokārt, cilvēkus. Šefpavārs atlaiž cīnošos pavāru, saprot, ka vaina bija postenī, kurā viņu ielika, pārceļ viņu, un patur sešus gadus: mācība par cilvēku novietošanu, nevis nomaiņu. Ēriks Riperts pamana, ka izkliegts pasūtījums liek pavāra rokai trīcēt un šķīvim pasliktināties, pārbūvē savu virtuvi ap mieru un pieņem, ka laipnībai ir cena peļņas un zaudējumu aprēķinā. Dusmas izšķērdē cilvēkus, un cilvēki ir dārgākā sastāvdaļa, ko jūs pērkat.
Trīsdesmit minūšu ikdienas meeze
Viss grāmatā novirzās uz vienu ieteikumu, un Čārnass ir skaidrs, ka, ja neko citu neizmantojat, izmantojiet šo: fiksētu pusstundu katru dienu, lai iztīrītu savu posteni un ieplānotu nākamo. Viņš to sauc par Daily Meeze pēc virtuves pašas žargona, un tas ir biroja ekvivalents tam, ko katrs pavārs dara pirms un pēc servisa bez lūguma. Iztukšojiet kabatas, somu, iesūtni un galdu no visa, kam nepieciešama darbība; reģistrējiet šīs darbības tur, kur skatīsieties; iestatiet kalendāru rītdienai; sakārtojiet virsmu; savāciet, kas nepieciešams rītdienai. Tad apstājieties. Vakars ir jūsu.
Ap šo ieradumu viņš veido vieglu sistēmu, nevis smagu. Pārvaldāms lielo gada mērķu skaits, katram ar sakārtotu soļu sarakstu; tikai nākamais solis no katra saņem jūsu uzmanību, pārējie gaida aiz tā, tāpat kā pannas gaida plīts aizmugurē. Un nedēļa ir izlikta kā atkārtojoši laika bloki, pirms tajā ievieto kādu uzdevumu: personīgais laiks, sanāksmes, bloki dziļam darbam, un īsi, biežāki bloki mazam procesa darbam, kas citādi apēd katru spraugu.
Tas, kas padara pusstundu par vairāk nekā vēl vienu produktivitātes rituālu, ir tās apjoms. Trīsdesmit minūtes pietiek, lai turētu galvu virs ūdens darba dzīvē, un ir pietiekami īsas, lai turētos katru dienu; garākas sesijas, apgalvo Čārnass, mēdz pielāgoties sliktiem ieradumiem, nevis tos labot. Viņš pret to izturas godīgi kā pret praksi tādā nozīmē, kādā šo vārdu lieto jogas skolotājs: dariet to, neizspriežot par šodienas sesiju, uzturiet to nepārtrauktu četrdesmit dienas, un ļaujiet rezultātiem runāt. Restorānu īpašnieki jau zina, kāda sajūta ir neapspriežamai ikdienas rutīnai. To sauc par servisu. Šis ir serviss tai uzņēmuma daļai, kurai tāda nekad nebija.
Ieviesiet praksē
- Rezervējiet fiksētu trīsdesmit minūšu ikdienas iztīrīšanas un plānošanas sesiju un aizsargājiet to četrdesmit dienas, pirms to izvērtējat.
- Pārceliet katru administratīvo uzdevumu savā kalendārā ar ilgumu, blakus serviesiem, lai nedēļa runā patiesību.
- Pārzīmējiet savu biroja darba vietu, paturiet tikai to, ko uzzīmējāt, un uzrakstiet kontrolsarakstu tam vienam darbam, ko visbiežāk sabojājat.
- Sāciet katru dienu ar īsu atbloķēšanas bloku: katra ātra atbilde, apstiprinājums un zvans, kas ļauj citiem strādāt.
- Padariet atkārtošanu par mājas noteikumu rezervācijām, lūgumiem un instrukcijām – virtuvē, zālē un birojā.
Kur grāmata pietrūkst
Grāmata ir rakstīta biroja darbiniekiem, tāpēc restorāna īpašnieks atradīs virtuves pusi pazīstamu, bet biroja pusi vairāk vērstu uz korporatīvu kabinetu, nevis bāru ar klēpjdatoru uz tā; rīku ieteikumi ir no 2016. gada, un intervētie ir gandrīz visi Ņujorkas augstākās klases šefpavāri, parastā bistro gandrīz nav redzama. Čārnass ir arī jogas skolotājs, un tas jūtams, ko daži lasītāji atradīs iedvesmojošu, citi – nedaudz mistisku. Un dažas viņa apbrīnotās virtuves ar piecpadsmit stundu darba dienām un bez slimības atvaļinājuma tiek pasniegtas kā klātbūtnes paraugi, kur eiropiešu īpašnieks to nosauktu par personāla problēmu. Lasiet to uzvedības un ikdienas rituāla dēļ, un tulkojiet piemērus pats.
Mūsu vērtējums
Izlasiet to, jo īpaši, ja jūsu birojs ir vismazāk organizētā telpa jūsu ēkā. Tā ir reta produktivitātes grāmata, kas ciena to, ko jūs jau zināt, un tās vienīgais lielais lūgums – trīsdesmit minūtes dienā – ir vislabāko izmaksu ieradums, ko neatkarīgs īpašnieks var iegādāties.
Biežāk uzdotie jautājumi
Par ko ir Work Clean?
Dena Čārnasa arguments, ka mise en place – profesionālas virtuves veids sagatavoties, sakārtot, pārvietoties un komunicēt – ir pilnīga sistēma labam darbam, ko var pārņemt ikviens, balstīta uz trim vērtībām un desmit ikdienas uzvedības veidiem.
Vai Work Clean noder, ja jau vadu virtuvi?
Jā, un varbūt vairāk nekā tās paredzētajam lasītājam. Jūs jau dzīvojat virtuves pusi; grāmatas vērtība ir parādīt, kāpēc šī disciplīna apstājas biroja durvīs un kā to nest tālāk pasūtījumos, administrācijā, personālā un savā nedēļā.
Kas ir Daily Meeze?
Fiksēta trīsdesmit minūšu sesija katru dienu, ideālā gadījumā vakarā, lai iztukšotu katru fizisko un digitālo iesūtni, pierakstītu, kas jādara, iestatītu kalendāru rītdienai un sakārtotu darba vietu. Čārnass to sauc par vienīgo svarīgāko ieradumu grāmatā.
Kā Work Clean salīdzinās ar Getting Things Done vai Atomic Habits?
Tā aizgūst idejas no abām, jo īpaši nākamā soļa ideju un četrdesmit dienu ieraduma logu, bet nostiprina tās darba kultūrā, nevis teorijā. Ja jums tās grāmatas šķitušas abstraktas, virtuves ietvars varētu būt tas, kas liek ieradumiem noturēties.
Šis ir mūsu pašu grāmatas lasījums, nevis tās aizstājējs. Iegādājieties grāmatu vietējā grāmatnīcā.