Lielāko daļu grāmatu par restorāniem raksta pavāri vai konsultanti, kas pieņem, ka pamati jau ir zināmi. Carol Godsmark šo grāmatu rakstīja cilvēkam, kurš nekad nav atvēris uzņēmuma kontu, iesniedzis pieteikumu licencei vai parakstījis nomas līgumu, un tas jūtams: draudzīgs tonis, skaidra valoda, sakārtots pēc reālas lēmumu secības, kāda jāiziet cilvēkam, kas sāk no nulles. Tam, kurš skatās uz tukšu telpu ar piezīmju grāmatiņu, pilnu ideju, šī secība nozīmē vairāk nekā jebkura atsevišķa atziņa grāmatā.
Galvenā ideja
Restorāns gūst panākumus vai piedzīvo neveiksmi desmitiem necaurspīdīgu, secīgu lēmumu dēļ, kas pieņemti pirms durvju atvēršanas, un lielākā daļa no tiem vairāk saistīti ar godīgu aritmētiku un dokumentiem nekā ar ēdienu.
Kam šī grāmata domāta
Šī grāmata jāizlasa pirms jebko parakstīt: īstam iesācējam, cilvēkam, kas no virtuves vai zāles pāriet uz sava biznesa vadību, vai pārim, kas kopā plāno mazu kafejnīcu vai bistro. Ja jau vadi tīklu ar vairākām vietām, vajag detalizētus finanšu modeļus vai atveri restorānu ārpus Apvienotās Karalistes ar citiem licencēšanas noteikumiem, meklē citur; grāmatas patiesais spēks ir vadīt nervozu iesācēju cauri pirmajiem astoņpadsmit mēnešiem, nevis piedāvāt kaut ko jaunu pieredzējušam uzņēmējam.
Svarīgākās atziņas
- Vieta un koncepcija jāizvēlas kopā, nevis vispirms koncepcija un pēc tam tai piemeklēta telpa.
- Biznesa plāns ir disciplīna, lai pārbaudītu savu paša optimismu, nevis dokuments, ko uzraksta vienreiz bankai.
- Licences, pārtikas higiēna un darba drošība prasa vairāk laika un naudas, nekā gaida jebkurš iesācējs, tāpēc jāsāk agri.
- Ierobežots iekārtošanas budžets liek pieņemt labākus lēmumus nekā neierobežots, ja zini, kur droši var ietaupīt.
- Lielākie draudi pēc atvēršanas nav sliktas atsauksmes, bet naudas plūsmas robi, strīdi ar piegādātājiem un vienkārša izsīkšana.
Izvēlies koncepciju un vietu kopā
Godsmark izejas punkts ir tāds, ka koncepcija, kas izdomāta atsevišķi un pēc tam pielāgota jebkurai pieejamajai telpai, ir iemesls, kāpēc tik daudzi jauni restorāni neiederas savā apkaimē. Brasserie koncepcija piecdesmit vietām, iespiesta šaurā telpā tirdzniecības ielā bez aizmugures ieejas piegādēm, katru maiņu cīnās ar savu pašu izkārtojumu. Viņas padoms: apstaigā apsverama apkaimi brokastu, pusdienu, pēcpusdienas un slēgšanas laikā, gan darba dienā, gan nedēļas nogalē, un pati saskaiti, kas patiešām staigā pa ielu, nevis paļaujies uz aģenta sniegtajiem apmeklētāju skaitļiem.
Viņa tikpat stingri uzstāj uz telpas vēstures pārbaudi. Telpa, kas piecos gados trīs reizes mainījusi īpašnieku, lai kādu stāstu stāstītu katrs iepriekšējais īpašnieks, parasti kaut ko saka par nomu, apmeklētāju plūsmu vai pašu ēku, un to vērts uztvert nopietni. Lēta noma pagrimušā ielā reti ir izdevīga darījums; tā ir atlaide par problēmu, ko vēl neesi identificējis.
Praktiskais saraksts, pie kura viņa atkal un atkal atgriežas, aptver nosūces un notekas (to uzstādīšana vēlāk esošā telpā ir viens no biežākajiem budžeta pārsniegšanas iemesliem), autostāvvietu vai sabiedrisko transportu personālam vēlajās maiņās un to, vai nomas līgums vispār atļauj vajadzīgo izmantošanas veidu. Nekas no tā nav aizraujošs, bet tā izlaišana ir tieši tas, kā uz papīra ideāla koncepcija pārvēršas līgumā, par kuru vēlāk nožēlo.
Biznesa plāns, kuram pati tici
Grāmata biznesa plānu traktē mazāk kā dokumentu bankai un vairāk kā privātu stresa testu. Godsmark metode liek katru skaitli, vietu skaitu maiņā, vidējo čeku, izejvielu izmaksu procentu, personāla skaitu, pierakstīt un tad apšaubīt, nevis pieņemt uzreiz, tiklīdz tas izskatās iedrošinoši. Lielākā daļa pirmo plānu neizdodas nevis nepareiza formāta dēļ, bet tāpēc, ka īpašnieks pierakstījis skaitli, kuru gribēja redzēt, nevis to, kuru telpa un koncepcija reāli var uzturēt.
Viņa mudina veidot trīs tās pašas prognozes versijas: pārliecinātu, piesardzīgu un patiesi neērtu, kurā pirmie trīs mēneši noris slikti. Tieši neērtā versija parāda, vai ir pietiekami apgrozāmie līdzekļi, lai pārdzīvotu lēnu sākumu, tieši to periodu, kurā lielākajai daļai jaunu restorānu nauda beidzas ātrāk nekā labā griba.
Plānā viņa arī vēlas, lai konkurenti tiktu minēti konkrēti, nevis tikai pieminēti garāmejot. Trīs tiešo konkurentu ēdienkartes, cenu un noslogotāko stundu izpēte pirms sava plāna pabeigšanas tiek uzskatīta par pamata rūpību, nevis paranoju, un tā ir viena no lētākajām izpētes iespējām, kas pieejama iesācējam.
No kurienes nāk nauda un cik tā patiesībā maksā
Godsmark apskata parastos Apvienotās Karalistes finansējuma ceļus mazam neatkarīgam uzņēmumam, personīgos uzkrājumus, banku aizdevumu, ģimenes ieguldījumu un iekārtu līzingu, un atklāti atzīst, ka lielākā daļa pirmo restorānu no pirmās dienas ir nepietiekami finansēti, jo īpašnieki budžetā ieplāno iekārtošanu, bet aizmirst mēnešus ar zaudējumiem, pirms bizness atrod savu ritmu. Viņas pamatlikums: ieplāno atvēršanas izmaksas un pēc tam pievieno apgrozāmo līdzekļu rezervi, kuru daudzi ir kārdināti izlaist.
Viņa ir īpaši tieša par ģimenes naudu: tas var būt lētākais pieejamais kapitāls, bet tikai tad, ja nosacījumi tiek pierakstīti tikpat rūpīgi kā ar banku, jo neatmaksāts ģimenes aizdevums bojā attiecības ilgstošāk nekā pats biznesa neveiksme. Tā pati disciplīna attiecas uz jebkuru investoru: skaidra, rakstiska vienošanās par to, ko un kad viņš saņems, panākta pirms naudas kustības, nevis sarunāta vēlāk zem spiediena.
Virtuves iekārtu nomāšana nevis tūlītēja iegāde tiek pasniegta kā godīga izvēle atvēršanai ar mazu skaidru naudu, apmainot augstākas kopējās izmaksas laika gaitā pret zemāku slieksni vispār atvērties, kompromiss, kuru, viņasprāt, reti izskaidro tik godīgi, cik vajadzētu.
Licences, higiēna un dokumenti, kas prasa vairāk laika, nekā domā
Šī ir vislielākā Apvienotajai Karalistei raksturīgā grāmatas daļa, un pamatoti: telpas licences pieteikums, pārtikas higiēnas reģistrācija pašvaldībā un dažādie darba drošības pienākumi, kas nāk līdzi profesionālai virtuvei, katrs prasa savus termiņus, veidlapas un pārbaudes vizītes, un Godsmark atkārtoti brīdina, ka katrs no tiem prasa vairāk laika, nekā domā iesācējs. Licences pieprasīšana pēc tam, kad jau ir noteikts atvēršanas datums, ir klasiska un izvairāma kļūda.
Viņa pārtikas higiēnas vērtējumu un reālu, funkcionējošu pārtikas drošības rutīnu uzskata nevis par birokrātiskiem šķēršļiem, bet par virtuves operatīvo mugurkaulu: tā pati disciplīna, kas katru dienu uztur ledusskapi pareizajā temperatūrā, sargā inspektoru un, galvenais, viesi. Šī jautājuma pareiza risināšana jau no pirmās nedēļas ir daudz lētāka nekā tā labošana pēc sliktas pārbaudes.
Apdrošināšana, darba līgumi un darba tiesību pamati noslēdz šo daļu, atkal ļoti praktiski: labāk vienreiz saņemt pienācīgu padomu, nevis minēt un cerēt, jo kļūdas cena šeit uzkrājas, kamēr vien nodarbini cilvēkus.
Virtuves un zāles iekārtošana, nepārsniedzot budžetu
Iekārtošanas nodaļa balstās uz vienu atkārtotu ideju: tērē tur, kur viesis to jūt un bez kā virtuve nevar strādāt, un ietaupi visur citur. Laba nosūce, uzticama aukstuma ķēde un pietiekami daudz vietas siltuma uzturēšanai un sagatavošanai ēdienkartei, kuru tiešām plāno piedāvāt, tiek uzskatīti par nepārrunājamiem; zāles grīdas apdare vai ēdienkartes dizains ir tas, kur ierobežots budžets var piekāpties.
Godsmark stingri iestājas par atjaunotu vai lietotu profesionālo iekārtu pirkšanu visam, ko viesis neredz, un pienācīgas elektrības un tehniskās apsekošanas veikšanu pirms nomas līguma parakstīšanas, jo ēkas elektrības pieslēguma vai notekas nostiprināšana vēlāk regulāri pārsniedz visu plānoto iekārtošanas budžetu.
Viņa arī brīdina neveidot virtuvi ap vērienīgu ēdienkarti, kas nekad nav testēta lielā apjomā. Izkārtojums, kas strādā vienam pavāram, kas gatavo pats, sabrūk pirmajā pilnajā sestdienas vakarā, un virtuves pārplānošana pēc atvēršanas ir daudz traucējošāka un dārgāka nekā darba plūsmas rūpīga izplānošana uz papīra jau iepriekš.
Personāls, mazbudžeta mārketings un realitāte, par kuru neviens nerunā
Noslēguma nodaļas aptver mazas komandas piesaisti un apmācību, kā arī mārketingu ar budžetu, kāds lielākajai daļai iesācēju tiešām ir, tas ir, ļoti nelielu: vietējās reputācijas veidošanu, izmantojot mutiski nodotu informāciju, vienkāršu un regulāri atjauninātu klātbūtni tiešsaistē un attiecības ar tuvāko apkaimi, nevis dārgas kampaņas, kuras jauns restorāns nevar atļauties un pagaidām nevajag.
Godsmark neparasti atklāti runā par pirmā gada emocionālo un fizisko slodzi: izsīkumu no katra maiņas veikšanas pašam, kārdinājumu atteikties no savām brīvdienām un spriedzi, ko saspringts naudas stāvoklis rada gan biznesam, gan īpašnieka mājas dzīvei. Tas nav pasniegts kā atturošs brīdinājums, bet gan kā normāls, pārvarams posms, kas pārsteidz gandrīz visus nesagatavotus, jo neviens par to iepriekš nebrīdina.
Arī attiecības ar piegādātājiem saņem godīgu apskatu: nosacījumu apspriešana agri, savlaicīga maksāšana, lai aizsargātu savu kredītu pie cilvēkiem, no kuriem esi atkarīgs, un zināšana, kuram piegādātājam var uzticēt lēnu pirmo mēnesi, tiek pasniegtas kā daļa no tās pašas disciplīnas, kas biznesa plāns pats, nevis kā atsevišķa prasme, ko apgūst vēlāk.
Ieviesiet praksē
- Pavadi veselu dienu un vakaru izvēlētajā ielā, pirms paraksti nomas līgumu, skaitot, kas patiešām iet garām un kad.
- Uzraksti piesardzīgu trīs mēnešu prognozi līdzās pārliecinātajai un plāno apgrozāmos līdzekļus pēc piesardzīgās versijas.
- Sazinies ar pašvaldības licenču un pārtikas drošības nodaļām, pirms nosaki atvēršanas datumu, nevis pēc tam.
- Iegūsti atjaunotas iekārtas piedāvājumu katrai lielākai virtuves iekārtai, pirms pērc jaunu.
- Pareizi aprēķini vislabāk pārdoto ēdienu izmaksas, ieskaitot izšķērdēšanu, un pārbaudi izejvielu izmaksu procentu, pirms pabeidz ēdienkarti.
Kur grāmata pietrūkst
Grāmata nepārprotami rakstīta Apvienotās Karalistes tirgum: licencēšanas process, higiēnas vērtējumi un liela daļa juridisko detaļu tieši neattiecas uz lasītāju, kas atver restorānu citur Eiropā, un valūtas un izmaksu piemēri ir britu. Tā ir arī īsāka un personīgāka rokasgrāmata nekā biznesa skolas mācību grāmata, tāpēc, ja meklē detalizētu finanšu modelēšanu, dziļas zināšanas darba tiesībās vai sistēmu lielākam, vairāku vietu biznesam, tā šķitīs pārāk vienkārša. Labi tā izdodas dot kārtību un mieru īstam iesācējam, nevis akadēmisku pilnīgumu.
Mūsu vērtējums
Silts, praktisks sākumpunkts tam, kurš atver savu pirmo mazo restorānu, kafejnīcu vai bāru un vēlas draudzīgu ceļvedi pa reālo lēmumu secību, nevis mācību grāmatu; lasītājiem ārpus Apvienotās Karalistes vai tiem, kas plāno kaut ko lielāku, no tās labāk paņemt domāšanas veidu un juridiskajām un finanšu detaļām meklēt vietēju, aktuālu konsultāciju.
Biežāk uzdotie jautājumi
Par ko ir How to Start and Run Your Own Restaurant?
Carol Godsmark praktiskais britu ceļvedis iesācējiem, kas aptver koncepciju un vietu, biznesa plānu, finansējumu, licences, iekārtošanu, ēdienkarti, zāli, personālu un pirmā gada ikdienas realitāti.
Vai šī grāmata ir noderīga ārpus Apvienotās Karalistes?
Domāšanas veids un lēmumu secība pārnesas labi, bet licencēšanas process, higiēnas sistēma un juridiskās detaļas ir britu, tāpēc lasītājiem citur šīs daļas jāuztver kā fons un jāpārbauda savas valsts noteikumi.
Vai grāmata padziļināti aplūko finanšu modelēšanu?
Ne pārāk padziļināti. Tā izskaidro finansējuma iespējas un reālistiskas prognozes veidošanas disciplīnu, bet tam, kurš meklē detalizētas izklājlapas vai progresīvu modelēšanu, būs vajadzīgs specializētāks resurss.
Kam jāizlasa šī grāmata pirms restorāna atvēršanas?
Ikvienam, kurš atver savu pirmo mazo, neatkarīgo restorānu, kafejnīcu vai bāru, īpaši tam, kurš nekad iepriekš nav saskāries ar licencēm, nomu vai biznesa plānu un vēlas ceļvedi bez sarežģītas terminoloģijas.
Šis ir mūsu pašu grāmatas lasījums, nevis tās aizstājējs. Iegādājieties grāmatu vietējā grāmatnīcā.