Lielākā daļa grāmatu par restorāna atvēršanu vēlas jūs iedvesmot. Starting a Small Restaurant vēlas pasargāt jūs no kļūdām, kuru dēļ deviņi no desmit uzņēmumiem slēdzas pirmo divu gadu laikā. Daniels Millers gadu desmitiem konsultē un vada mazus, neatkarīgus restorānus, un šajā pārstrādātajā izdevumā nav ne kripatiņas romantikas: tas ir rinda pēc rindas veidots pārskats par to, cik viss patiesībā maksā, pie kā jūs patiešām saista nomas līgums, un kāpēc uz papīra spīdošs koncepts bieži neizdzīvo virtuvē tāda izmēra, kādu jūs patiešām varat atļauties. Neatkarīgam īpašniekam, kas plāno nelielu restorānu, kafejnīcu vai bāru, tieši šī neapskaistinātā godīgums ir visa grāmatas vērtība.
Galvenā ideja
Mazs restorāns pārvar savus pirmos divus gadus tikai tad, ja katrs lēmums, koncepts, nomas līgums, virtuve, ēdienkarte, finansējums, godīgi pielāgots tam, ko mazs uzņēmums patiešām spēj nest, nevis tam, kas īpašnieks cer, ka tas kļūs.
Kam šī grāmata domāta
Izlasiet to, pirms parakstāt nomas līgumu vai pasūtāt kaut vienu iekārtu, neatkarīgi no tā, vai tā ir jūsu pirmā vieta vai trešā. Tā rakstīta tieši maziem, neatkarīgiem uzņēmumiem, nevis tiem, kas tiecas pēc ķēdes vai augstās virtuves ambīcijām ar pieticīgu budžetu. Ja jūs jau vadāt stabilu, pelnošu restorānu un meklējat idejas par izaugsmi vai komandas kultūru, nevis atvēršanas mehāniku, šī nav jums; meklējiet ko citu par mērogošanu.
Svarīgākās atziņas
- Lielākā daļa bankrotu ēdināšanas nozarē sākas ar konceptu, kuram vajadzēja lielāku virtuvi, komandu vai budžetu, nekā īpašniekam patiešām bija.
- Reālistisks atvēršanas budžets vienmēr ietver skaidras naudas rezervi mēnešiem pirms peļņas, nevis tikai durvju atvēršanas izmaksas.
- Nomas līgums ir visvairāk saistošais lēmums, ko pieņemsiet; lasiet katru klauzulu tā, it kā jau zinātu, ka kaut kas noies greizi.
- Šaura ēdienkarte, ko maza virtuve izpilda nevainojami, uzvar plašu ēdienkarti, kas izdodas tikai labos vakaros.
- Pirmie divi gadi tiek uzvarēti ar naudas plūsmas disciplīnu un īpašnieka klātbūtni uz vietas, nevis ar idejas spēku.
Izvēlieties konceptu, ko jūsu virtuve patiešām spēj nest
Millera sākumpunkts nav spīdošs, bet ir precīzs: lielākā daļa restorānu neiet bojā tāpēc, ka ēdiens bija slikts, tie iet bojā tāpēc, ka koncepts bija veidots virtuvei, komandai un budžetam, kāda īpašniekam patiesībā nebija. Ēdienkarte, kas nokopēta no vietas ar trīskāršu platību, vai apkalpošanas stils, kas darbojas tikai ar brigādi divreiz lielāku par jūsējo, ir koncepts, kas iecerēts, lai lēnām neizdotos, viens nogurdinošs vakars pēc otra.
Tests, ko viņš mudina īpašniekus veikt, pirms uzņemties jebkādas saistības, ir brutāli vienkāršs: vai šo ēdienkarti var pagatavot ar pilnu kvalitāti komanda un virtuve, ko jūs patiešām varat atļauties, nedēļas sliktākajā, nevis labākajā vakarā? Koncepts, kas darbojas tikai tad, kad viss iet gludi, nav koncepts, tas ir derības, un mazs uzņēmums ar plānām rezervēm pirmajā gadā nevar atļauties daudzas zaudētas derības.
Tieši šeit viņš ir visnoderīgākais Eiropas neatkarīgam uzņēmējam, jo kārdinājums visur ir vienāds: kopēt ambiciozo vietu divas ielas tālāk, nevis būvēt kaut ko, ko jūsu pašu telpa un jūsu pašu nauda patiešām spēj nest. Millera padoms ir samazināt ideju, līdz tā ietilpst virtuvē, nekad nepalielināt virtuvi, lai tajā ietilptu ideja, kurā esat iemīlējies.
Cik atvēršana patiešām maksā, rinda pēc rindas
Millera nodaļas par naudu ir grāmatas mugurkauls, un viņa galvenā pretenzija ir tā, ka lielākā daļa jauno īpašnieku veido savu atvēršanas budžetu, balstoties uz optimismu, nevis aritmētiku. Atļaujas, apdrošināšana, izkārtne, kases sistēma, nomas depozīts un pats remonts katrs atsevišķi tiek novērtēts par zemu, un kopējā atšķirība starp aplēsi un reālo rēķinu ir vieta, kur daudzsološam restorānam beidzas nauda, pirms tas vēl paspējis atvērties.
Skaitlis, ko viņš uzstāj, lai katrs īpašnieks pievienotu, un ko gandrīz vienmēr izlaiž, ir apgrozāmā kapitāla rezerve: pietiekami daudz skaidras naudas, atlikta un neaizskarta, lai segtu no trim līdz sešiem mēnešiem zaudējumus, kamēr restorāns atrod savu vietu, jo gandrīz neviens jauns restorāns nav pelnošs jau pirmajā nedēļā, un tie, kas neizdodas, parasti ir iztērējuši pēdējo eiro pašai atvēršanai.
Viņa metode ir apzināti bez izrotājumiem: īsta, rinda pēc rindas veidota tabula, kas balstīta uz reāliem piedāvājumiem, nevis noapaļotiem skaitļiem, ar rezervi neparedzētiem izdevumiem virsū, jo katra atvēršana sastopas ar izmaksu, ko neviens nebija iekļāvis sarakstā. Īpašnieks, kas nespēj uzrādīt šādu tabulu, viņš apgalvo, vēl nav gatavs kaut ko parakstīt.
Vienojieties par nomu tā, it kā no tās būtu atkarīga jūsu izdzīvošana
Millera stāstā nomas līgums ir visvairāk saistošais lēmums, ko pieņem mazs īpašnieks, un tas, kas visbiežāk tiek parakstīts steigā, jo laba vieta šķiet reta. Viņš izklāsta klauzulas, kas klusi izlemj, vai restorāns izdzīvos: līguma termiņu, kas maksā par remontu, kopīgos maksājumus, kas var pieaugt straujāk par pašu nomu, un izstāšanās klauzulas, kas var noturēt īpašnieku vietā ilgi pēc tam, kad koncepts tur vairs nedarbojas.
Viņa padoms ir vienoties tā, it kā jūs jau zinātu, ka kaut kas noies greizi, jo maza restorāna pirmajos divos gados tas parasti tā arī notiek. Tas nozīmē lūgt no nomas maksas atbrīvotu periodu remontam, izīrētāja ieguldījumu iekārtošanā, nevis maksāt visu pašam, un, kur iespējams, īsāku sākotnējo termiņu ar pagarināšanas iespēju, nevis ilgtermiņa saistības, pirms zināt, vai koncepts darbojas tieši šajā vietā.
Tikpat tieši viņš runā par emocionālo slazdu: iemīlēties telpā, pirms skaitļi sakrīt, un tad sarunāties slikti, jo atkāpties šķiet neiedomājami. Vietai, no kuras nevarat aiziet, jau ir vara pār jums, pirms esat apkalpojis kaut vienu viesi.
Izveidojiet virtuvi, ko jūs patiešām varat atļauties uzturēt
Millers virtuves plānošanu vispirms uzskata par budžeta lēmumu un tikai pēc tam par darba plūsmas lēmumu, un uzstāj, ka tā parasti ir viena un tā pati izvēle, aplūkota no dažādiem leņķiem. Virtuve, kas būvēta ap to, ko ēdienkarte patiešām prasa, izkārtota tā, lai noslogotākie posteņi būtu tuvu viens otram un tuvu izsniegšanas vietai, vienmēr pārspēs lielāku, labāk aprīkotu virtuvi, kas nopirkta uz kredīta un ko uzņēmums pēc tam atmaksā divus gadus.
Viņš stingri iestājas par lietotu vai atjaunotu aprīkojumu visam, izņemot divas vai trīs iekārtas, no kurām atkarīga visa ēdienkarte, apgalvojot, ka maza restorāna sākotnējā nauda labāk ieguldīta iepriekšējās nodaļas rezervē nekā pilnīgi jaunā nerūsējošā tēraudā, ko neviens nepamanīs. Ventilācija, santehnika un elektrība, tieši otrādi, ir tas, kur viņš saka nesteidzēties taupīt, jo šīs izmaksas atgriežas divreiz dārgākas, ja tās pirmoreiz izdarītas nepareizi.
Nodaļas patiesā mācība ir savaldība: pērciet aprīkojumu, kas patiešām vajadzīgs jūsu pašreizējai ēdienkartei, nevis to, kas kādudien varētu būt vajadzīgs lielākai, vērienīgākai ēdienkartei, jo tā diena var nekad nepienākt, kamēr maksājumi jebkurā gadījumā pienākas katru mēnesi.
Piesaistiet naudu, nezaudējot kontroli pār savu uzņēmumu
Millers raksta īpašniekiem, kas finansē mazu restorānu ierastā veidā, ietaupījumi, ģimene un draugi, un neliels bankas aizdevums, nevis tiem, kas gaida riska kapitālu, un viņa padoms atspoguļo šo realitāti. Bankas, viņš norāda, daudz labprātāk aizdod īpašniekiem ar iepriekšēju pieredzi nozarē un ķīlu, nevis pirmreizējai idejai, lai cik labi tā izklausītos, tāpēc reālistisks finansēšanas plāns parasti apvieno vairākus mazākus avotus, nevis vienu lielu.
Viņa asākais brīdinājums ir par to, ko katrs naudas avots patiešām maksā papildus procentu likmei. Ģimenes aizdevums var maksāt attiecības, ja uzņēmumam klājas grūti; investora nauda var maksāt kontroli pār lēmumiem, ko īpašnieks uzskatīja par vēl savējiem. Viņš mudina katram iegūtajam eiro precīzi pierakstīt, kādi nosacījumi tam pievienoti, pirms nauda tiek iztērēta, nevis pēc tam.
Kur iespējams, viņš dod priekšroku finansējumam, kas saistīts ar pagrieziena punktiem, nevis vienreizējai summai, kas iztērēta uzreiz, lai uzņēmums nekad nenestu vairāk parāda, nekā spēj segt tas posms, ko tas patiešām sasniedzis. Pieticīga atvēršana, kas izaug līdz otrajam posmam, kad tā pierāda, ka darbojas, uzvar pilnībā finansētu atvēršanu, kurai jāstrādā jau no pirmās dienas, lai attaisnotu parādu aiz tās.
Disciplīna, kas jūs izvedīs cauri trauslajiem pirmajiem diviem gadiem
Millers ir bez sentimentiem par to, ko patiešām prasa pirmie divi gadi: īpašnieks, kas pats strādā virtuvē vai zālē, kas pārbauda naudas plūsmu katru nedēļu, nevis gaida ikmēneša pārskatu, kas atnes sliktas ziņas pārāk vēlu, lai kaut ko darītu, un kas pašu izdzīvošanu, nevis izaugsmi, uzskata par mērauklu. Lielākajai daļai restorānu, kas neizdodas šajā periodā, netrūkst labu ideju; tiem beidzas nauda, kamēr īpašnieks vēl noskaidro, kur tā palikusi.
Viņš ir konkrēts par to, cik daudz īpašnieks pats sev maksā no uzņēmuma, apgalvojot, ka nepietiekami kapitalizētus restorānus regulāri pieveic īpašnieks, kas maksā sev tā, it kā koncepts jau būtu pierādījis sevi, mēnešus pirms to apstiprina skaitļi. Personīgo izdevumu turēšana zemā līmenī pirmajā gadā, viņa stāstā, ir tikpat svarīga kā paša uzņēmuma izdevumu turēšana zemā līmenī.
Viņa pēdējais arguments ir par labu klātbūtnei, nevis deleģēšanai, vismaz sākumā. Īpašnieks, kas katrā maiņā ir virtuvē vai zālē, redz mazās problēmas, piegādātāju, kas klusi ceļ cenas, ēdienu, kura pasniegšana aizņem ilgāk, nekā vajadzētu, pastāvīgo klientu, kas vairs nenāk, kamēr tie vēl ir pietiekami mazi, lai tos izlabotu, nevis mēnešus vēlāk skaitļu virknē, kas tikai izskaidro to, kas jau noticis nepareizi.
Ieviesiet praksē
- Izveidojiet īstu atvēršanas budžetu rinda pēc rindas, balstoties uz reāliem piedāvājumiem, pievienojiet rezervi neparedzētiem izdevumiem, un atlieciet malā rezervi vismaz trim zaudējumu mēnešiem, pirms kaut ko parakstāt.
- Ļaujiet kādam, kas nekad nav redzējis telpu, izskatīt jūsu nomas līguma izstāšanās klauzulas un izmaksu pieaugumus, un panāciet vismaz vienu reālu piekāpšanos, pirms uzņematies saistības.
- Uzzīmējiet savu virtuvi kā vienkāršu darba plūsmas shēmu un izņemiet jebkuru aprīkojumu, kas patiešām nav vajadzīgs jūsu pašreizējai ēdienkartei.
- Aprēķiniet katru ēdienkartes ēdienu pēc reālajām sastāvdaļu un darbaspēka izmaksām, un izņemiet vai pārcenojiet visu, kas ir zem jūsu mērķa peļņas normas.
- Pārejiet uz iknedēļas naudas plūsmas pārskatu un turiet savu paša algu no uzņēmuma pieticīgu, kamēr skaitļi, nevis jūsu cerības, saka ko citu.
Kur grāmata pietrūkst
Grāmatas skaitļi, atļauju izmaksas, aizdevumu struktūras, amerikāņu banku ieradumi, ir amerikāniski un datēti no laika ilgi pirms pandēmija visur pārkārtoja nomas maksas, darbaspēku un piegādes izmaksas; Eiropas lasītājam pilnībā jāpārtulko dolāru summas un licencēšanas nodaļas un jāuzskata tās par argumentācijas ilustrāciju, nevis par izmantojamām aplēsēm. Grāmatai arī gandrīz nav ko teikt par piegādes platformām, digitāliem pasūtījumiem vai mārketingu, kas neatkarīgam uzņēmumam šodien nepieciešams tikai lai to vispār atrastu, jo nekas no tā neeksistēja tā tagadējā formā, kad šis pārstrādātais izdevums tika rakstīts. Lasiet to disciplīnas, kontrolsarakstu un skaidrās aritmētikas dēļ, nevis kā aktuālu izmaksu ceļvedi.
Mūsu vērtējums
Izlasiet to, pirms parakstāt nomas līgumu, nevis pēc tam. Tā nepadara maza restorāna atvēršanu par aizraujošu, un tieši tas ir pakalpojums, ko tā jums sniedz: tā aizstāj cerības ar kontrolsarakstu, un tieši kontrolsaraksts patiešām izved mazu restorānu cauri pirmajiem diviem gadiem.
Biežāk uzdotie jautājumi
Par ko ir Starting a Small Restaurant?
Daniela Millera praktiskais, bez romantikas ceļvedis par maza, neatkarīga restorāna atvēršanu un izdzīvošanu: reālistiskas atvēršanas izmaksas, nomas sarunas, virtuves plānošana ar nelielu budžetu, mazai komandai piemērota ēdienkarte un naudas plūsmas disciplīna, kas izved īpašnieku cauri trauslajiem pirmajiem diviem gadiem.
Vai šī grāmata attiecas tikai uz ASV restorānu tirgu?
Dolāru summas, licencēšanas process un banku aizdošanas ieradumi, ko tā apraksta, ir amerikāniski un šodien novecojuši, tāpēc uzskatiet tos par ilustrāciju, nevis aktuāliem skaitļiem. Argumentācija aiz tiem, godīga budžetēšana, jūsu virtuvei piemērota ēdienkarte, naudas plūsmas disciplīna, darbojas tikpat labi mazam Eiropas restorānam.
Kāda ir grāmatas galvenā mācība tam, kas gatavojas atvērt savu pirmo restorānu?
Pielāgojiet katru lēmumu, konceptu, nomas līgumu, virtuvi, ēdienkarti un naudu, tam, ko mazs uzņēmums patiešām spēj nest, nevis tam, kas jūs cerat, ka tas kļūs, un turiet skaidras naudas rezervi mēnešiem pirms peļņas.
Kam var izlaist šo grāmatu?
Īpašniekam, kas jau vada stabilu, pelnošu restorānu un meklē idejas par izaugsmi, kultūru vai vadību, nevis atvēršanas mehāniku, šeit atradīs maz jauna; tā rakstīta tieši atvēršanas posmam, nevis jau nostiprināta uzņēmuma mērogošanai.
Šis ir mūsu pašu grāmatas lasījums, nevis tās aizstājējs. Iegādājieties grāmatu vietējā grāmatnīcā.