Start-Up Your Restaurant: 7 mācības jūsu restorānam

Kam šī grāmata domāta

Lasiet to, ja joprojām lemjat, vai atvērt restorānu, kafejnīcu vai bāru, un vēlaties pārbaudīt ideju, pirms kaut ko parakstāt, vai ja jau vadāt kādu no tiem un meklējat skaidru otro viedokli par saviem skaitļiem. Izlaidiet nodaļas par licencēm, vai lasiet tās tikai domāšanas veida dēļ, ja cerējāt uz praktisku sarakstu Eiropas regulējumam: tās rakstītas Indijas sistēmai un neatbilst jūsu papīriem.

Testējiet ideju, pirms parakstāt nomas līgumu

Šīs grāmatas savdabīgākais ieguldījums ir restorāna konceptu uztvert kā pārbaudāmu hipotēzi, nevis īstenojamu vīziju. Jūtama Narayanan akadēmiskā pieredze lēmumu pieņemšanā: pirms saistīties ar nomas līgumu, virtuves pārbūvi un iespiestu ēdienkarti, autori mudina topošo uzņēmēju veikt lētus, atgriezeniskus eksperimentus un vērot, ko svešinieki patiešām pasūta un par ko maksā, nevis to, ko draugi pieklājīgi uzslavē mājas pārbaudē.

Tam ir nozīme, jo dārgākā kļūda, ko apraksta grāmata, nav ne slikta vieta, ne nepietiekams sākuma kapitāls; tas ir dibinātājs, kurš iemīlējies idejā, pirms kāds ārpus viņa paša galvas par to samaksājis. Autori ir neparasti tieši par to, cik viegli draugu un ģimenes entuziasmu sajauc ar tirgus validāciju un cik dārgi šī kļūda izmaksā, kad uz tās pamata jau parakstīts garš nomas līgums.

Praktiskā versija Eiropas lasītājam ne vienmēr ir tieši tāds pats pop-up formāts, kādu apraksta grāmata, jo pagaidu tirdzniecības atļauju noteikumi šeit atšķiras daudz vairāk, nekā autori pieņem. Tomēr pamatā esošā disciplīna pārnesas ideāli: atrodiet lētāko un ātrāko veidu, kā parādīt savu īsto ēdienu vai konceptu maksājošiem svešiniekiem, un ļaujiet viņu rīcībai, nevis komplimentiem, izlemt, vai turpināt.

Biznesa plāns ir disciplīna, nevis dokuments

Grāmata biznesa plānu uztver mazāk kā dokumentu, ko rādīt bankai, un vairāk kā domāšanas rīku, kas piespiež dibinātāju būt godīgam pret sevi. Tā iziet cauri reālistiskiem apgrozījuma un darbaspēka izmaksu pieņēmumiem, atkal un atkal atgriežoties pie plaisas starp to, cik viesu dibinātājs cer gūt trešajā mēnesī, un to, cik viņu patiesībā parasti ir, gandrīz vienmēr mazāk.

Grāmata izrādās vērtīga tieši tad, kad tā nosauc vārdā optimismu, ko gandrīz katrs pirmreizējs īpašnieks ieliek savos skaitļos: apgrozījums, kas aprēķināts pēc laba sestdienas un izstiepts uz katru mēneša dienu, remonta tāme, kas pieņemta bez pārbaudes un nekad nav pārskatīta, un apgrozāmā kapitāla rezerve, kas paredzēta mierīgam periodam, nevis vājākam periodam, kas vienmēr pienāk vispirms. Autori skaidri norāda, ka lielākā daļa restorānu, kas bankrotē pirmajā gadā, nebankrotē ēdiena dēļ; tie bankrotē tāpēc, ka nauda beidzas, pirms konceptam ir bijusi godīga iespēja atrast savu publiku.

Konkrētās aprēķinu lapas un attiecības ir veidotas ap Indijas izmaksām, nodokļiem un finansējuma normām, tāpēc paši skaitļi nepārnesas tieši. Ieradums, ko grāmata cenšas iedibināt, pierakstiet savus pieņēmumus, pārbaudiet tos stresa testā pret sliktu, nevis labu mēnesi, un pārskatiet tos, pirms esat izmisumā, ir daļa, ko vērts saglabāt neatkarīgi no valūtas.

Atrašanās vieta ir likme uz klientu, nevis uz ielu

Grāmata pretojas ierastajam padomam vienkārši "meklēt lielu satiksmi" un tā vietā vietas izvēli attēlo kā likmi uz konkrētu klienta tipu konkrētā diennakts laikā: viena un tā pati iela var būt lieliska brokastu konceptam un klusi nepiemērota vēlai vakariņai. Tā mudina dibinātājus izstaigāt izvēlēto ielu reālajās plānotajās darba stundās, vairāk nekā vienreiz, pirms kaut kas tiek parakstīts.

Atkārtots brīdinājums ir vērtēt īri kā daļu no reālistiski prognozētā apgrozījuma, nevis kā absolūtu summu: lēta telpa nepareizā apkalpes zonā var būt sliktāka likme nekā dārga pareizā zonā, jo tas, kas patiešām nogalina restorānu, reti ir pati īre, bet gan īre attiecībā pret viesu skaitu, kas nekad neīstenojas. Autori ir atklāti par to, ka izīrētājiem un aģentiem ir visas intereses pārspīlēt satiksmi, un ka dibinātāja paša acis reālajās darba stundās ir vērtīgākas par jebkuru nosaukto skaitli.

Eiropas tirdzniecības ielas, būvatļaujas un nomas struktūras ievērojami atšķiras no Indijas komerciālā nekustamā īpašuma tirgus, ko apraksta grāmata, tāpēc konkrētās sarunu taktikas patiešām jāpielāgo. Pamattests, vai šī iela šajā laikā jau satur klientu, kuram es būvēju, ir labs filtrs neatkarīgi no tā, kur meklējat.

Ieplānojiet vairāk laika birokrātijai, nekā šķiet saprātīgi

Liela daļa grāmatas veltīta Indijas atļauju labirintam, kas nepieciešams jaunam restorānam, pārtikas nekaitīguma licencei, nodokļu reģistrācijai, ugunsdrošības un veselības atļaujām, alkohola licencei, ja tas attiecas, un pastāvīgais vēstījums ir, ka gandrīz katrs dibinātājs nenovērtē gan laiku, gan izmaksas, kas nepieciešamas pilnīgai atbilstībai pirms atvēršanas dienas.

Vispārināmā mācība aiz Indijai specifiskās detaļas ir tāda, ka regulējuma kavējums nav mazsvarīgs risks; tas ir viens no biežākajiem iemesliem, kāpēc daudzsološs atvēršanas datums nobīdās par mēnešiem, un katrs nokavētais mēnesis nozīmē samaksātu īri un algas bez apgrozījuma aiz tā. Autori iestājas par to, lai licences kopš pirmās dienas tiktu uzskatītas par kritisku projekta elementu ar savu budžetu un savu rezervi, nevis par kaut ko, kas jānokārto pēc pārbūves pabeigšanas.

Konkrētās atļaujas, iestādes un maksas, kas aprakstītas, ir Indijas un neatbilst nevienas ES valsts noteikumiem, tāpēc Eiropas lasītājs no tā neiegūst lietojamu sarakstu, tikai argumentu. Šis arguments gan labi pārnesas: atbilstības termiņi ir pelnījuši tādu pašu nopietnību kā virtuves būvniecība, un tie jāieplāno budžetā ar reālu rezervi, nevis jāuztver kā sīkums pēc tam, kad jau pieņemti jautrie lēmumi.

Projektējiet virtuvi ap darbplūsmu, nevis telpu

Grāmata virtuves un zāles projektēšanu uztver vispirms kā inženiertehnisku problēmu, tikai pēc tam kā dekorēšanas jautājumu: secība, kādā ēdiens patiešām pārvietojas no piegādes uz uzglabāšanu, sagatavošanu, gatavošanu, izklāšanu, līdz izsniegšanai, būtu jānosaka, kur atrodas aprīkojums un darbstacijas. Skaista telpa, kas uzbūvēta ap slikti pārdomātu darbplūsmu, virtuvei izmaksā ātrumu un drošību visu darbības laiku, lai cik labi tā izskatītos fotogrāfijās.

Zāles pusē autori mudina dibinātājus projektēt atbilstoši reālajam mērķa viesu skaitam un rotācijas ātrumam, nevis tam, kā telpa izskatās fotogrāfijā. Izkārtojums, kas iespaidīgi izskatās tukšs, stundā var apkalpot mazāk maksājošu viesu nekā vienkāršāks izkārtojums, kas veidots ap galdu izmēriem un atstarpēm, kas atbilst tam, kā koncepts patiešām jāstrādā aizņemtā vakarā.

Šī nodaļa ir vismazāk lokāli specifiskā grāmatā, jo virtuves ergonomika un zāles plūsma ir gandrīz universālas, un tā ir noderīga korekcija Eiropas lasītājam, kuru kārdina vispirms projektēt interjeru un pēc tam saspiest virtuvi tajā, kas paliek pāri.

Ēdienkarte ir finanšu instruments, nevis vēlmju saraksts

Grāmata uzstāj, ka ēdienkartes izstrādi un cenu noteikšanu nevar nošķirt: ēdiens pelna vietu kartē tāpēc, ka dibinātājam vai šefpavāram tas patīk, bet tas tur paliek tikai tad, ja tā reālā pašizmaksa, ieskaitot sastāvdaļas, kas sabojājas nepārdotas, atstāj peļņu, ko koncepts patiešām var uzturēt.

Atkārtota tēma ir bīstamība, ka ēdienkarte tiek veidota, lai iespaidotu citus šefpavārus vai kritiķus, nevis maksājošo klientu, ko dibinātājs jau agrāk grāmatā validējis. Autori atkal un atkal atgriežas pie disciplīnas godīgi aprēķināt katru ēdienu, noteikt cenu pēc mērķa pašizmaksas procenta un būt gataviem izņemt ēdienu, ko virtuve mīl, ja skaitļi aiz tā vienkārši nesanāk.

Cenu noteikšanas psiholoģija un valūtas piemēri ir Indijas, taču secība darbojas jebkur, kur pārdod ēdināšanu: vispirms validējiet klientu, veidojiet ēdienkarti ap to, ko šis klients patiešām maksās, un tikai pēc tam aprēķiniet katru ēdienu pret šo cenu, pirms tas jebkad nonāk iespiestajā kartē.

Uzņēmuma vadīšanas emocionālās izmaksas ir plāna daļa

Tas, kas atšķir šo grāmatu no tīri praktiskas rokasgrāmatas, ir vēlme runāt par restorāna atvēršanas psiholoģisko slogu: vientulību lēmumos, ko var pieņemt tikai īpašnieks, spriedzi, ko neregulārs darba laiks rada attiecībās, un konkrētas skumjas par konceptu, kas nedarbojas, neraugoties uz patiesu piepūli un patiesu talantu.

Balstoties uz savu pētniecisko pieredzi, Narayanan atklāti runā par kognitīvajiem aizspriedumiem, kas īpaši ķer restorānu dibinātājus: iestrēgušo izmaksu domāšanu, kas uztur neveiksmīgu konceptu atvērtu ilgi pēc tam, kad skaitļi jau teikuši stop, pārmērīgu pašapziņu, kas veidota uz agrīnas uzslavas, kas nekad nav pārbaudīta ar maksājošiem svešiniekiem, un tendenci vainot ārējos faktorus par problēmām, ko skaidrāks skats uz plānu būtu pamanījis agrāk.

Šī ir nodaļa, kas vislabāk pārnesas starp tirgiem, jo dibinātāja attiecības ar savu paša optimismu un savu paša noliegumu neveido tas, kuras valsts licencēšanas veidlapas viņš aizpildījis. Tā ir arī grāmatas godīgākā nodaļa par to, kāpēc tik daudzi uz papīra pilnīgi dzīvotspējīgi restorāni tomēr aizveras pirmo divu gadu laikā.