Kas Ir Brigade de Salle? Zāles 7 Lomas

Šajā rakstā

1. No kurienes nāk brigade de salle — un kāpēc tā joprojām vada zāli
2. Septiņas lomas, no durvīm līdz pasam
3. Rang: vienība, uz kuras uzbūvēta visa brigāde
4. Apkalpošanas stili, kas brigādei jāpārvalda
5. Saliec un aprēķini savu brigade de salle
6. Pass: vieta, kur satiekas abas brigādes

Aiz katra vakara, kurā neviens netika aizmirsts un neviens netika traucēts, stāv nevis noskaņojums, bet struktūra: brigade de salle. Tā ir zāles atbilde virtuves brigādei, tā ir par gadsimtu vecāka nekā vārds "front of house", un lielākā daļa restorānu strādā ar tās pa pusei atcerētu versiju, nekad nenosaucot lomas vārdā.

Pajautā, kurš šovakar atbild par divpadsmito galdiņu, un godīgā atbilde daudzos restorānos ir "tas, kurš stāv tuvāk". Tas ir brigādes trūkums. Brigade de salle to aizstāj ar vienu domu: katrs galds pieder vienam cilvēkam, katrs cilvēks pieder vienam sektoram, un katrs sektors atskaitās vienam zāles vadītājam. Viss pārējais — runneris, commis, someljē, hosts — pastāv tāpēc, lai šī viena doma paliktu patiesa arī tad, kad zāle ir pilna.

Šis ceļvedis iziet cauri septiņām lomām pa vienai, tādā secībā, kādā zāle tās patiešām izmanto: par ko katra atbild, kam tā atskaitās, cik vietu tā spēj noturēt, un kad restorānam tā ir vajadzīga un kad nav. Pēc tam mēs nokomplektējam īstu 60 vietu zāli četros veidos, no bistro līdz degustācijas ēdienkartei, lai tu redzētu, kā tā pati zāle pieaug no trim cilvēkiem līdz divdesmit vienam — un cik katra versija maksā par kuvēru.

Pašā apakšā tu ievadi savas vietas, savu stilu un savas stundas izmaksas, un kalkulators atgriež tavu brigādi lomu pēc lomas, tās algu izmaksas par kuvēru, tās daļu no tava neto apgrozījuma un vidējo rēķinu, kas šai brigādei patiešām ir vajadzīgs. Viss tiek aprēķināts tavā pārlūkā; nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.

No kurienes nāk brigade de salle — un kāpēc tā joprojām vada zāli

Kad Ogists Eskofjē 1890. gadā pārņēma Londonas Savoy virtuves, Sezārs Ricss pārņēma visu otrpus pasam. Eskofjē sakārtoja pavārus parties; Ricss sakārtoja viesmīļus rangs — franču vārds, kas nozīmē rindu, pakāpi, sektoru. Abas sistēmas tika veidotas kopā, vienai un tai pašai zālei, un tās strādā tikai kopā: virtuve, kas izdod ēdienu perfekti laikā, ir cietusi neveiksmi, ja zālē neviens neatbildēja par to galdu brīdī, kad šķīvis nonāca uz tā.

Klasiskā brigāde, ko vadīja Ricss, bija stāva: directeur de restaurant, pirmais un otrais maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré katrai zāles ceturtdaļai, chef de rang, demi-chef, commis de suite, commis débarrasseur, chef sommelier ar saviem commis, trancheur, kas grieza gaļu pie galda, un chef de vin. Tā ir 1900. gada viesnīcas ēdamzāle ar divsimt kuvēriem un darbaspēku, kas gandrīz neko nemaksāja. Nevienam to nevajadzētu kopēt.

Tas, kas izdzīvoja, nav cilvēku skaits, bet princips, un tas ir tas pats princips, kas ļāvis brigade de cuisine pārdzīvot ikvienu vadības modi kopš tā laika: viens cilvēks atbild par vienu lietu, un visi zina, kurš. Mūsdienu zāle strādā ar Ricsa kāpņu slaidāku versiju — septiņas lomas, no kurām dažas klusā otrdienā saplūst vienā cilvēkā —, un pārējais šis raksts ir šīs kāpnes, pakāpiens pēc pakāpiena.

Galīgais ceļvedis Restorāna Personāls: 6 Soļi līdz Stiprai Komandai No darba sludinājuma līdz grafikam un atvaļināšanās sarunai: viss par komandu, kas paliek, vienā ceļvedī. Atvērt ceļvedi

Septiņas lomas, no durvīm līdz pasam

Secība zemāk ir tā, kādā viesis tās sastop, nevis ranga secība. Tas ir apzināti: brigāde ir atbildības sadalījums, nevis organizācijas shēma, ko pakārt pie sienas. Jautājums uz katra pakāpiena ir "kurš par to atbild?", un tur, kur divus pakāpienus konkrētā vakarā tur viens un tas pats cilvēks, šis cilvēks atbild par abiem.

Lasi šīs septiņas, domājot par savu zāli. 40 vietu bistro ir vajadzīga katra no šīm atbildībām; tam ir vajadzīgi aptuveni trīs no šiem cilvēkiem. Kalkulators zemāk salikšanu paveic tavā vietā.

1. Hosts / réceptionniste — pirmā un pēdējā seja

Hosts atbild par durvīm: rezervāciju grāmatu, galdu plānu, viesiem bez rezervācijas, gaidīšanu, mēteļiem un atvadām. Klasiskajā brigādē tas bija ierēdnis ar grāmatu; šodien tas ir cilvēks — vai sistēma —, kas izlemj, pie kura galda kompānija apsēdīsies un kad, un tas ir vienīgais lēmums, kas nosaka visa vakara tempu.

Lielākajā daļā restorānu zem aptuveni 40 aizņemtām vietām hosts vispār nav atsevišķs cilvēks: maître d'hôtel pārņem durvis, vai rezervāciju sistēma pārņem grāmatu un galdu plānu, un maître d' pārņem tikai sagaidīšanu. Tāpēc kalkulators zemāk zem 40 vietām ieloka hostu maître d' lomā un virs tā piešķir viņam atsevišķu posteni. Tā vai citādi darbs pastāv katru vakaru; jautājums ir tikai, kurš to nes.

2. Maître d'hôtel — zāles vadītājs

Maître d'hôtel vada servisu. Ne sektoru, ne galdu: zāli. Viņš vai viņa pirms servisa sadala sektorus, instruē brigādi, sagaida un nosēdina viesus (vai to deleģē), vēro ritmu pie visiem galdiem vienlaikus, iejaucas, pirms problēma sasniedz viesi, runā ar virtuvi, kad pass sāk buksēt, un pieņem sūdzību, ko chef de rang nespēj atrisināt. Katra cita loma zālē atskaitās šeit.

Klasiskā brigāde to sadalīja pirmajā maître d' (zāle), otrajā (viņa vietnieks) un maîtres d'hôtel de carré, katrs atbildīgs par ceturtdaļu zāles. Mūsdienu zāle patur vienu: pat lielākie fine dining sektori ir pietiekami mazi, lai chef de rang nestu to, ko agrāk nesa de carré. Bistro šī loma parasti ir īpašnieks vai zāles pārzinis — un tā joprojām ir tā pati loma, lai kāds amats būtu algas lapā.

Viens tests īstam maître d': servisa laikā viņš vai viņa ir tas cilvēks, kurš nenes šķīvjus. Zāles vadītājs ar pilnām rokām ir pārstājis redzēt zāli, un tieši tajā brīdī divi galdi tiek aizmirsti vienlaikus.

3. Chef de rang — sektora saimnieks

Chef de rang ir pakāpiens, uz kura uzbūvēta visa brigāde. Viņš vai viņa atbild par vienu rang — noteiktu galdu grupu, no aptuveni 8 līdz 28 aizņemtām vietām atkarībā no apkalpošanas stila — un par katru viesi tajā no brīža, kad viņi apsēžas, līdz brīdim, kad viņi aiziet: sagaidīšana pie galda, pasūtījums, laika saskaņošana ar virtuvi, vīns tur, kur nav someljē, pārbaude pie katra ēdiena, rēķins. Viesis labi vadītā sektorā precīzi zina, kurš ir "viņa" viesmīlis.

Šī ir loma, kuru lielākā daļa restorānu domā, ka tiem ir, bet nav. "Visi apkalpo visus galdus" šķiet elastīgi, bet patiesībā ir atbildības trūkums: neviens nekavē pie galda, kas nav neviena. Brīdī, kad sektori ir noteikti, vienlaikus mainās trīs lietas — viesis nekad netiek aizmirsts, virtuve saņem vienu balsi no katra galda, un dzeramnauda, uzslava un sūdzība katra nonāk pie viena cilvēka, kurš no tām var mācīties.

Cik vietu chef de rang spēj noturēt, ir skaitlis, no kura izriet viss pārējais šajā lapā, un tā nav rakstura iezīme, bet funkcija no tā, ko apkalpošanas stils prasa pie katra galda. Sadaļa par rang zemāk sniedz četrus skaitļus; raksts par viesmīļu skaitu pārvērš to pašu domu maksimumstundas personāla skaitā.

4. Demi-chef de rang — sektors ar drošības tīklu

Demi-chef de rang ir chef de rang apmācībā: kāds, kas klusā vakarā vada sektoru viens pats un aizņemtā vakarā vada to pieredzējuša chef de rang uzraudzībā. Klasiskajās kāpnēs tā bija pakāpe starp commis un chef de rang, un tāda tā ir joprojām; mūsdienu grafikā tas ir veids, kā brigāde izaudzina savu nākamo chef de rang, nemaksājot pilnu algu, pirms cilvēks to ir pelnījis.

Modelis šajā lapā no brasserie līmeņa uz augšu piešķir demi-chef katru trešo sektoru. Tas nav dabas likums, bet saprātīgs algu sajaukums: tas notur algu izmaksas godīgas, dod katram commis redzamu nākamo soli un nozīmē, ka sestdienā saslimušu chef de rang aizvieto kāds, kurš sektoru jau pazīst. Brigādei bez demi-chef nav rezerves, un brigāde bez rezerves zaudē savu labāko commis restorānam pāri ielai.

5. Commis de rang — sektora rokas

Commis de rang ir piesaistīts vienam chef de rang un strādā tajā pašā sektorā: novāc, uzklāj no jauna, atnes, lej ūdeni, nes maizi, nes tos šķīvjus, kurus nenes runneris, un — šī ir tā daļa, kam ir nozīme — apgūst sektoru, tajā stāvot. Klasiskajā brigādē bija divi veidi: commis de suite, kas skrēja starp galdu un pasu, un commis débarrasseur, kas novāca. Mūsdienu zālē parasti ir viens, un skriešana tiek nodota runnerim.

Kad sektoram vajadzīgs commis? Kad apkalpošanas stils prasa no katra galda vairāk, nekā viens cilvēks spēj dot tādā tempā, kādu viesis sagaida: sinhrona šķīvju nolikšana, drupaču novākšana starp ēdieniem, pilna pārklāšana nākamajai sēdināšanai. No fine dining uz augšu tas ir viens commis uz sektoru; brasserie viens commis var apkalpot divus sektorus; bistro chef de rang dara visu pats, un modelis nepiešķir nevienu. Zāles mise en place — piepildīta palīggaldiņš, nopulēti galda piederumi, sagatavoti klājumi — arī pirms servisa ir commis darbs.

6. Runneris (commis de suite) — tilts uz pasu

Runneris nes ēdienu no pasa līdz galdam un neko citu. Tas izklausās pēc mazākās lomas zālē, un tā ir tā, kas visvairāk maina to, ko var darīt pārējie: chef de rang, kurš vairs neiet uz virtuvi, paliek sektorā, kas ir tieši tur, kur viesis viņu grib. Runneris ir arī tas, kurš dzird virtuvi saucam "rokas!" un atbild, tāpēc katrs ēdiens atstāj pasu karsts un aboyeur nekad nekliedz tukšumā.

Modeļa īkšķa likums ir viens runneris uz trim sektoriem no brasserie līmeņa, viens uz diviem sektoriem degustācijas ēdienkartē, kur katrs ēdiens nonāk uz katra galda vienas minūtes laikā, un neviens bistro, kur sektori ir lieli un šķīvji iet pa diviem. Zālē, kur virtuve ir tālu no zāles — ēdamzāle otrajā stāvā, terase —, runneris ir vērts vairāk, nekā saka aritmētika.

7. Someljē — vīns un trešdaļa rēķina

Someljē atbild par vīnu: karti, pagrabu, iepirkšanu, saskaņošanas ieteikumiem pie galda, atvēršanu un ieliešanu, kā arī par to chef de rang apmācību, kuri pārdod vīnu, kamēr someljē ir pie cita galda. Klasiskajā brigādē tas bija chef sommelier ar saviem commis; šodien tas ir viens cilvēks, un lēmums ir, vai tāds vispār ir vajadzīgs.

Modelis izmanto vienu vienkāršu testu: no fine dining uz augšu zālē vienmēr ir someljē, un brasserie tāds ir tad, kad vīns veido vismaz 30% no vidējā rēķina. Zem tā vīnu pārdod chef de rang, un someljē naudu labāk ieguldīt viņu apmācībā — lēmumam pieņemt darbā vai apmācīt ir savs raksts. Virs tā labs someljē atpelna savu posteni ar pudelēm, kuras zāle citādi nebūtu pārdevusi.

Rang: vienība, uz kuras uzbūvēta visa brigāde

Viss iepriekš minētais mērogojas no viena skaitļa: cik aizņemtu vietu viens chef de rang spēj noturēt vienlaikus. Ne kuvēri vakarā, ne galdi — vietas, kurās sēž viesis servisa maksimuma brīdī. Šis skaitlis nav par to, cik labs ir viesmīlis; tas ir par to, cik daudz apkalpošanas stils prasa pie katra galda. Bistro šķīvis nonāk uz galda ar vienu roku; fine dining ēdiens nonāk uz četriem galdiem vienā sekundē ar commis katra otrā pusē.

Modelis izmanto četrus skaitļus, un tās ir attiecības, ko vari pārbaudīt pret savu zāli: aptuveni 28 aizņemtas vietas uz sektoru bistro, 18 brasserie, 12 fine dining un 8 degustācijas ēdienkartē, kur katrs galds vienā vakarā saņem septiņus līdz divpadsmit ēdienus. Izdali savas aizņemtās vietas ar šo skaitli, noapaļo uz augšu, un tev ir savu sektoru skaits — un līdz ar to chef de rang skaits, kas tālāk nosaka, cik commis, runneru un demi-chef zālei vajag.

Ņem šīs lapas zāli: 60 vietas, maksimumā 90% pilna, tātad 54 aizņemtas vietas. Kā brasserie: sektori — 3, cilvēki brigādē — 7. Ietērp to pašu zāli kā bistro: sektori — 2, cilvēki — 3; kā fine dining zāli: sektori — 5, cilvēki — 15; kā degustācijas ēdienkartes zāli: sektori — 7, cilvēki — 21. Tās pašas sienas, tie paši galdi, tie paši 54 viesi. Grafiks zemāk ir šī zāle, četras reizes.

60 vietas, maksimumā 90% pilna. Vienīgais, kas mainās no kolonnas uz kolonnu, ir apkalpošanas stils — un līdz ar to vietas, ko viens chef de rang spēj noturēt.

BistroCilvēki zālē: 3

Maître d'hôtel1 Chef de rang2

Kuvēri pilnā servisā: 97
250 € zāles algu izmaksas par servisu

BrasserieCilvēki zālē: 7

Maître d'hôtel1 Chef de rang2 Demi-chef de rang1 Commis de rang2 Runneris1

Kuvēri pilnā servisā: 81
487 € zāles algu izmaksas par servisu

Fine diningCilvēki zālē: 15

Maître d'hôtel1 Chef de rang4 Demi-chef de rang1 Commis de rang5 Runneris2 Someljē1 Hosts1

Kuvēri pilnā servisā: 59
1023 € zāles algu izmaksas par servisu

Degustācijas ēdienkarteCilvēki zālē: 21

Maître d'hôtel1 Chef de rang5 Demi-chef de rang2 Commis de rang7 Runneris4 Someljē1 Hosts1

Kuvēri pilnā servisā: 54
1388 € zāles algu izmaksas par servisu

Kuvēru skaits kolonnās atšķiras, jo bistro savus galdus apgroza, bet degustācijas ēdienkarte ne — modelis katram stilam piešķir savu reālistisku apgrozījumu uz tām pašām 54 aizņemtajām vietām. Nolasi algu izmaksas par servisu pret šiem kuvēriem, un tu iegūsi kāpnes tālāk lejā: no pāris eiro par kuvēru bistro līdz vairāk nekā divdesmit pieciem degustācijas ēdienkartē, zālē, kas nav mainījusies nemaz.

Apkalpošanas stili, kas brigādei jāpārvalda

Apkalpošanas stils ir tas, kas nosaka vietas sektorā, tāpēc tas pieder šim rakstam, lai gan katram stilam ir sava literatūra. Piecus ir vērts nosaukt, jo viesis, darba sludinājums un darba intervija visi lieto šos vārdus — un tāpēc, ka lielākā daļa zāļu strādā ar diviem no tiem vienlaikus, to nepasakot.

Divas praktiskas piezīmes. Pirmkārt, stils ir solījums: zāle, kas reklamē silver service un aizņemtā vakarā piedāvā šķīvju apkalpošanu, to ir lauzusi, tāpēc vietas sektorā kalkulatorā ir piesardzīgajā pusē. Otrkārt, pasam ir vienalga, kādu stilu zāle izmanto — bet aboyeur nav, un katram no šiem stiliem ir sava séquence de service, noteikta momentu secība pie galda, ko brigāde mēģina, līdz nevienam par to vairs nav jādomā.

Saliec un aprēķini savu brigade de salle

Izvēlies savu apkalpošanas stilu un ievadi savas vietas, cik pilna zāle ir maksimumā, kuvērus pilnā servisā, stundas, ko viens cilvēks tam nostrādā, cik chef de rang tev maksā kopā stundā, vīna daļu rēķinā, savu vidējo rēķinu un tā PVN. Lauki ir aizpildīti ar šīs lapas brasserie — pārraksti tos ar saviem.

Tu saņem savu brigādi lomu pēc lomas, viena servisa algu izmaksas un cik tas iznāk par kuvēru, šīs algu izmaksas kā daļu no tava neto apgrozījuma, vidējo rēķinu, kas tavai brigādei vajadzīgs, lai paliktu zem tavas mērķa daļas, un cik tev maksātu vēl viens sektors.

Divas lietas, kas jāzina, to lasot. Daļa, ko tas atgriež, ir tikai zāles algas uz tevis ievadītajiem kuvēriem. Kopējās darbaspēka izmaksas — virtuve, zāle un trauku mazgāšana kopā — parasti ir skaitlis, ko īpašnieks vēro, un zāle pie 18% no neto apgrozījuma atstāj vietu virtuvei aptuveni tikpat lielai; zāle pie trīsdesmit neatstāj. Personāla izmaksu kalkulators saliek kopā visas algu izmaksas.

Un rēķins, kas brigādei vajadzīgs, ir skaitlis, kas jāizlasa divreiz. Fine dining brigāde šīs lapas zālē maksā 17,34 € par kuvēru; pie 18% zāles daļas tam vajadzīgs vidējais rēķins aptuveni 117 €. Tas nav arguments pret fine dining — tas ir iemesls, kāpēc fine dining ir tādas cenas, kādas tam ir, un iemesls, kāpēc brasserie, kas kopē tā brigādi bez tā cenām, nepārdzīvo ziemu.

Zāles algu izmaksas par kuvēru un sejas, ko galds redz, četrām brigādēm augstāk — tās pašas vietas, tas pats 90% maksimums, tās pašas stundas izmaksas.

Bistrovietas sektorā: 28 · sektori: 2

2,58 € zāles algu izmaksas par kuvēru

Sejas pie galda: 2

Brasserievietas sektorā: 18 · sektori: 3

6,01 € zāles algu izmaksas par kuvēru

Sejas pie galda: 4

Fine diningvietas sektorā: 12 · sektori: 5

17,34 € zāles algu izmaksas par kuvēru

Sejas pie galda: 6

Degustācijas ēdienkartevietas sektorā: 8 · sektori: 7

25,71 € zāles algu izmaksas par kuvēru

Sejas pie galda: 6

Bistro par 2,58 € un degustācijas ēdienkarte par 25,71 € ir tie paši 54 viesi, kurus apkalpo personāls, kura lielums ir attiecīgi 3 un 21. Seju skaits ir klusākais skaitlis: bistro galds visa vakara laikā sastop 2 cilvēkus, fine dining galds — 6. Katra papildu seja ir nodošana, un katra nodošana ir vieta, kur viesis var tikt aizmirsts — tieši tāpēc lomas ir jāpieraksta.

Pass: vieta, kur satiekas abas brigādes

Brigade de salle un brigade de cuisine saskaras tieši vienā vietā, un tā ir vieta, kur lielākā daļa servisu noiet greizi: pass. Virtuves pusē stāv aboyeur — šefpavārs vai su-šefs, kas lasa čekus un sauc ēdienus; zāles pusē stāv runneris un aiz runnera chef de rang, kurš virtuvei pateica, kad ēdienu gatavot. Ēdiens, kas atstāj pasu laikā un četras minūtes stāv zem lampas, ir virtuves panākums un zāles neveiksme, un viesis redz tikai otro.

Trīs ieradumi notur pasu godīgu. Chef de rang, nevis runneris, atbild par izsaukumu: virtuve gatavo ēdienu tad, kad sektors saka, ka galds ir gatavs, nekad pēc taimera. Runneris uz virtuves saukumu atbild minūtes laikā, citādi aboyeur pārstāj saukt. Un maître d'hôtel stāv tur, kur viņš vai viņa redz pasu un zāli vienlaikus — brīdī, kad pass pazūd no redzesloka, abas brigādes strādā divus dažādus vakarus.

Nekas no tā nav fine dining greznība. Bistro ar vienu aboyeur un diviem chef de rang veic to pašu rokasspiedienu ātrākā tempā, un raksts par pasūtījuma izpildes laiku parāda, cik šīs minūtes zem lampas maksā kuvēros vakarā. Instruktāža pirms maiņas ir vieta, kur abas brigādes dzird vienu un to pašu plānu, pirms atveras durvis.

Trīs veidi, kā strādāt ar mazāku brigādi, nezaudējot struktūru

Brigāde ir atbildības sadalījums, nevis cilvēku skaits, un trīs gājieni zemāk samazina modeļa algu izmaksas, saliekot cilvēkus kopā — nekad neatstājot atbildību bez saimnieka.

Piešķir katru trešo sektoru demi-chef

Demi-chef de rang modelī maksā 0,88 no chef de rang un vada sektoru, kuru pieredzējis chef de rang tur acīs. Šīs lapas brasserie tas ir viens no 3 sektoriem, un tieši tas notur brigādi pie 5,72 € par kuvēru, nevis dažus centus vairāk. Tā ir arī vienīgā svira šajā lapā, kas padara brigādi labāku, vienlaikus padarot to lētāku: tā ir rezerve, no kuras zāle smeļas, kad chef de rang aiziet.

Nosacījums ir, ka pieredzējušais chef de rang patiešām uzrauga demi sektoru — kas nozīmē, ka viņa paša sektoram jābūt par vienu vietu skaitu mazākam. Demi-chef, kurš sestdienā viens pats vada pilnu fine dining rang, nav svira, tas ir chef de rang ar nepareizu algu, un visi zālē to zina.

Ļauj runnerim pārvietoties starp sektoriem

Runneris, kas piesaistīts vienam sektoram, pusi vakara stāv uz vietas. Runneris, kas atbild pasam par trim sektoriem, ir aizņemts visu servisu un modelī brasserie līmenī ietaupa vienu commis uz katriem diviem sektoriem — tieši tāpēc attiecība ir viens runneris uz trim rang. Zālē ar garu ceļu līdz virtuvei — viens runneris uz diviem.

Cena ir tā, ka runnerim jāzina katras vietas numurs katrā sektorā, lai chef de rang nekad nebūtu jāatstāj galds, lai pateiktu, kur šķīvis iet. Tas ir desmit minūšu darbs sektoru plānā pirms servisa, un tā ir atšķirība starp runneri, kas pievieno kapacitāti, un runneri, kas pievieno jautājumus.

Pārcel hosta darbu uz rezervāciju sistēmu

Hosta darbs — grāmata, galdu plāns, ierašanās ritms, gaidīšana, apstiprinājums, zvans par neierašanos — ir vienīgais brigādes pakāpiens, ko sistēma var nest gandrīz pilnībā. Kad rezervāciju sistēma veido galdu plānu, apstiprina katru galdu ar ziņu un uztur gaidīšanas sarakstu, durvīm vajag sagaidīšanu, nevis leti, un maître d'hôtel to sniedz. Tāpēc modelis zem 40 aizņemtām vietām ieloka hostu maître d' lomā.

Tas atrisina arī klusāko problēmu: hosts, kas sēdina pēc sajūtas, uzstāda tempu, kas brigādei pēc tam jāpārdzīvo. Desmit galdi, nosēdināti vienās un tajās pašās piecās minūtēs, ir zāle un virtuve, kas abas slīkst, lai ko lomas teiktu. Sistēma, kas sadala ierašanos pa tevis noteiktajiem sektoriem, ir brigādes pirmā aizsardzības līnija, un tā strādā pie durvīm katru vakaru, arī tajos, kad hosts pēc grafika bija brīvs.

Ko ar to darīt šonedēļ, šomēnes un šajā ceturksnī

Neviens nepārbūvē brigādi vienā vakarā, un tas nav vajadzīgs: jau sektoru pierakstīšana sniedz lielāko daļu no tā, ko šī lapa var dot.

Šonedēļ — pieraksti sektorus

• Sadali savu zāli noteiktos sektoros pēc sava stila vietu-sektorā skaitļa sektoru plānā un katram piešķir vārdu katram servisam šonedēļ.
• Izlaid savu zāli caur kalkulatoru augstāk un pieraksti, kādu daļu no neto apgrozījuma tava zāle paņem šodien.
• Uzdod katram chef de rang vienu jautājumu: kuri galdi šovakar ir tavi? Ja atbilde aizņem ilgāk par sekundi, sektori vēl nav īsti.

Šomēnes — aizpildi pakāpienus

• Nosauc demi-chef katram trešajam sektoram un pastāsti viņam, kā izskatās nākamais pakāpiens un kad.
• Iedod runnerim katra sektora vietu numuru karti un padari izsaukumu par chef de rang darbu, nevis virtuves pulksteni.
• Mēģini sava stila apkalpošanas secību, līdz brigāde to veic bez instruktāžas — un tomēr instruē.
• Ieliec sektorus grafikā, lai serviss tiktu nokomplektēts pa rang, nevis pēc cilvēku skaita.

Šajā ceturksnī — izlem par dārgajiem pakāpieniem

• Pārbaudi vīna daļu savā rēķinā pret 30% slieksni un pieņem lēmumu par someljē, balstoties uz skaitli, nevis sajūtu.
• Pārcel hosta darbu uz rezervāciju sistēmu un ļauj durvīm būt sagaidīšanai.
• Izlaid kalkulatoru vēlreiz ar nākamā gada algām un nākamā gada cenām un izlasi rēķinu, kas tavai brigādei vajadzīgs, pirms lasi jebko citu.

Brigāde ir saraksts, kurš par ko atbild — un tas ietilpst vienā lapā

Brigade de salle nav fine dining rotājums. Tā ir atbilde uz jautājumu, uz kuru katrai zālei jāatbild pie katra galda katru vakaru — kurš atbild par šo viesi? —, un septiņas lomas ir vienkārši septiņas vietas, kur šī atbilde var dzīvot. Bistro nes visas septiņas atbildības trijos cilvēkos; degustācijas ēdienkartes zāle tās nes divdesmit vienā. Neviena nav vairāk brigāde par otru.

Tas, ko šīs lapas skaitļi pievieno, ir pasa disciplīna: sektori nāk no vietām sektorā, cilvēki nāk no sektoriem, algu izmaksas nāk no cilvēkiem, un rēķins, kas zālei vajadzīgs, nāk no algu izmaksām. Lasīta šajā secībā, brigāde pasaka, kādām jābūt tavām cenām — un lasīta atpakaļgaitā, tavas cenas pasaka, kādu brigādi tu vari atļauties.

Tad dod tai otru pusi. Zāles brigāde vienmēr strādā tikai tik labi, cik virtuves brigāde, ko tā satiek pie pasa, un abas strādā uz séquence de service, ko viesis patiešām piedzīvo. Brigāde ir struktūra; apkalpošanas izcilība ir tas, kam tā domāta.