Šajā rakstā
Virtuves brigāde ir uzrakstīta uz papīra: šefpavārs, sous-chef, partijas šefs, komijs — un katrs zina, kura vārds pieder kurai stacijai. Zāle nav uzrakstīta nekur. 'Tiksim galā ar tiem, kas ir klāt' ir visbiežāk dzirdētais personāla sastāva noteikums nozarē, un tieši tāpēc piektdienas vakarā vienmēr šķiet, ka trūkst viena viesmīļa.
Pastāv vienkāršs princips, ko zina visi un ko neviens nespēj pamatot: četri galdiņi uz vienu viesmīli, vai divdesmit viesi uz vienu viesmīli, vai kāds cits skaitlis, kas rotē tavā virtuvē kopš pirmās dienas. Problēma nav tajā, ka skaitlis būtu nepareizs — problēma ir tajā, ka tas nevar būt pareizs katram restorānam, jo tas neko nezina par tavu konceptu, ēdienkartes gaitu skaitu, zāles plānojumu vai to, vai tev ir palīgs pie galdiem.
Šis raksts to aprēķina citādi. Viena viesmīļa kapacitāte — cik viesu šī persona faktiski spēj apkalpot stundā — nav fiksēts skaitlis, bet gan bāzes rādītājs tavam servisa veidam, kas reizināts ar četriem faktoriem, kurus tu jau zini: cik gaitu ir uz vienu viesi, vai tev ir pastāvīgs palīgs, kā ir izplānota tava zāle un vai darbā ietilpst apkalpošana pie galda. No tā izriet, cik viesmīļu nepieciešams tavai noslogotākajai stundai — nevis visai maiņai.
Zemāk esošais kalkulators izmanto tavu paša servisu: tavu konceptu, tavu noslogotāko stundu, tavu zāli, tavas darbaspēka izmaksas un tavu vidējo tēriņu. Tu iegūsti viesmīļu skaitu, kas nepieciešams tavai noslogotākajai stundai, cik šī maiņa maksā algā, un — daļu, kas visbiežāk trūkst — cik tas maksā gadā, ja strukturāli tev ir viens viesmīlis par daudz vai par maz. Atbilde nav simetriska, un tieši tāpēc šim jautājumam ir nozīme.
Viss tiek aprēķināts tavā pārlūkprogrammā: nekas netiek nosūtīts vai saglabāts. Kolīdz zini viesmīļu skaitu un noslogotāko stundu, uzreiz pārvērt to par šī vakara zāles sadalījumu — kurš viesmīlis ņem kurus galdiņus, kurš apkalpo bāru, kurš — durvis.
Kāpēc "četri galdiņi uz vienu viesmīli" ir nepareizais jautājums
Fiksēta attiecība izturas pret katru galdiņu kā vienādu darba apjomu. Tā nav. Galdiņš, kas pasūta vienu pamatēdienu un rēķinu, viesmīlim prasa divus apmeklējumus. Galdiņš ar septiņu gaitu degustācijas ēdienkarti ar vīnu pāriem prasa divdesmit — pasūtījuma pieņemšana, katras gaitas izskaidrošana, katras glāzes ieliešana, katra šķīvja novākšana. Tie paši četri galdiņi vienā restorānā ir ērti, otrā — neiespējami, un skaitlis "četri" par to neko nepasaka.
Otrā kļūda nav pašā skaitlī, bet gan laikā: gandrīz katrs īpašnieks plāno personālu pēc maiņas vidējā rādītāja, kaut arī zāle ir pilna tikai ap 20:30. Trīs stundu vakariņu serviss ar deviņdesmit viesiem kopā izklausās pēc trīsdesmit stundā — bet, ja sešdesmit no tiem ierodas starp 20:00 un 21:00, tava noslogotākā stunda ir vienīgā, kas nosaka personāla sastāvu. Plāno pēc vidējā, un tava zāle sabruks tieši tad, kad tam ir nozīme.
Un tad ir daļa, kuru gandrīz neviens neaprēķina līdz galam: cik maksā kļūda, abos virzienos. Viens viesmīlis par daudz ir redzama darbaspēka izmaksa, ko nākamnedēļ ieraudzīsi algu sarakstā. Viens viesmīlis par maz šķiet bezmaksas, jo par to nav rēķina — izmaksa slēpjas galdiņos, kas apgriežas lēnāk, viesos, kas pasūta mazāk, jo nevienam nav laika piedāvāt vīna karti, un sliktākajā gadījumā — viesī, kurš aiziet pēc desmit minūšu gaidīšanas. Abas šīs situācijas ir pelnījušas skaitli, un tālāk tekstā tās to abas saņems.
Galīgais ceļvedis Restorāna Personāls: 6 Soļi līdz Stiprai Komandai No personāla sastāva līdz grafiku plānošanai un noturēšanai: viss par tavu komandu vienā ceļvedī. Atvērt ceļvedi5 skaitļi, un ko tie stāsta par tavu personāla sastāvu
Tie veidojas cits uz cita. Pirmie divi nosaka, ko tava zāle teorētiski spēj paveikt, nākamie divi to pielāgo tavai konkrētajai situācijai, bet pēdējais tam uzliek cenu.
1. Tava bāzes kapacitāte ir atkarīga no tā, kāda veida restorānu tu vadi
Katram konceptam ir savs griests tam, cik viesu viens viesmīlis var ērti apkalpot stundā, un atšķirības ir lielas: no aptuveni divdesmit viesiem stundā ātrās apkalpošanas konceptā līdz vien sešiem fine dining ar pilnu apkalpošanu pie galda. Tas nav prasmju vērtējums — fine dining viesmīlis veic principiāli citu darbu, ar vairāk apmeklējumu uz galdiņu un vairāk skaidrojumu uz gaitu.
Pieci atskaites punkti, viesi uz vienu viesmīli stundā: ātrā apkalpošana un ēdiens līdzņemšanai — ap 20, kafejnīca un maiznīca — ap 16, bārs un pubs ar virtuvi — ap 14, bistro ar pilnu apkalpošanu — ap 11, un fine dining — ap 6. Šie ir sākumpunkti, nevis likumi — labi izplānots bistro atrodas augstāk, fine dining zāle, kur vīnu ielej pie katras gaitas, atrodas zemāk.
Atrodi savu konceptu zemāk redzamajā kāpnē un iegaumē skaitli: viss turpmākais ir reizinājums ar to, nekad tā aizvietotājs.
Viesi uz vienu viesmīli stundā, pirms visiem četriem iepriekš minētajiem koriģējošajiem faktoriem. Atrodi savu konceptu — viss pārējais šajā rakstā ir reizinājums ar šo skaitli.
Šie ir sākumpunkti, kas balstīti uz to, kā vairums neatkarīgo restorānu praktiski strādā, nevis regulatīvi standarti. Īpaši efektīvi izplānots bistro atrodas kāpnē augstāk, fine dining zāle, kur vīnu ielej pie katras gaitas, — zemāk.
2. Tu plāno personālu pēc noslogotākās stundas, nevis pēc maiņas kopsummas
Nekad neaprēķini atpakaļejoši no maiņas kopējā viesu skaita, dalīta ar stundu skaitu — šāds skaitlis reālajā zālē neeksistē. Trīs stundu vakariņu serviss, kas ir mierīgs pulksten 19:00 un pilnībā pilns pulksten 20:30, satur vienu noslogotāko stundu, kas nosaka personāla sastāvu — nevis trīs vidējas stundas.
Jautā sev nevis "cik viesu vienā maiņā", bet "cik viesu manā noslogotākajā stundā". Ja šajā stundā ir trīsdesmit viesu un bistro kapacitāte ir vienpadsmit uz vienu viesmīli, tev ir nepieciešami trīs viesmīļi, lai tiktu galā ar šo stundu — pat ja pārējā maiņas daļa nekad nesasniedz šo tempu. Ja nezini savu noslogotāko stundu no galvas, uz taviem rezervāciju datiem balstīta apmeklējuma prognoze sniedz precīzāku skaitli nekā minējums.
Šī ir viena no biežāk pieļautajām kļūdām restorānu personāla plānošanā: darba grafiks, kas uz papīra sader visai maiņai, bet tik un tā sabrūk katru piektdienu ap 20:45.
3. Pastāvīgs palīgs pie galdiem paaugstina tavu kapacitāti par trešdaļu
Viesmīlis, kurš pats nes katru šķīvi uz virtuvi un atpakaļ, zaudē lielu daļu sava laika staigāšanai, nevis apkalpošanai. Pievieno pastāvīgu palīgu, kura vienīgais uzdevums ir atnest ēdienu un dzērienu pie galda un novākt šķīvjus, un tas pats viesmīlis spēj apkalpot aptuveni 35 % vairāk galdiņu — nevis tāpēc, ka strādā ātrāk, bet tāpēc, ka pārstāj staigāt un sāk apkalpot: pieņem pasūtījumus, iesaka ēdienus, atnes rēķinu.
Aprēķini to bistro kapacitātei vienpadsmit: ar palīgu tas kļūst par aptuveni piecpadsmit viesiem uz vienu viesmīli stundā. Pie tiem pašiem trīsdesmit viesiem noslogotākajā stundā tev tagad nepieciešami tikai divi viesmīļi trīs vietā — par vienu darbaspēka izmaksu mazāk katrā noslogotā maiņā.
Tas padara palīgu par vienu no izdevīgākajiem personāla lēmumiem — tas maksā mazāk nekā vesels papildu viesmīlis, un tas paaugstina kapacitāti visiem, kas jau atrodas zālē.
4. Izklaidus izvietota zāle un apkalpošana pie galda abas maksā kapacitāti
Divas lietas velk pretējā virzienā. Kompakta zāle, kur visi galdiņi ir dažus soļus no bāra un virtuves, saglabā bāzes kapacitāti neskartu. Izklaidus izvietota zāle — terase ēkas otrā pusē, vairāki stāvi, dārzs aizmugurē — viesmīlim izmaksā staigāšanu, ko viņš kompaktā zālē nezaudētu: rēķini ar aptuveni 20 % mazāku kapacitāti par katru stāvu vai atsevišķu telpu.
Apkalpošana pie galda — gueridon serviss, gaļas griešana pie galda, mērces pabeigšana viesa priekšā — izmaksā vēl aptuveni 25 %, jo katrs solis, kas parasti notiktu virtuvē, tagad notiek viesa priekšā un tāpēc aizņem ilgāku laiku.
Neviens no šiem faktoriem nav iemesls no tiem atteikties — izklaidus izvietota terase un apkalpošana pie galda bieži vien ir tieši tas, kas restorānu izceļ — bet abi ir iemesls tos ieskaitīt personāla plānošanā, nevis pēc tam atklāt, ka terasei bija nepieciešams savs viesmīlis.
5. Kļūdas cena ir divos virzienos, un tās nav vienādas
Viens viesmīlis par daudz ir kļūda, no kuras īpašnieki visvairāk izvairās, jo izmaksa ir redzama — tā parādās nākamnedēļ algu sarakstā. Viens viesmīlis par maz šķiet bezmaksas, jo par to nenāk rēķins — izmaksa slēpjas galdiņos, kas apgriežas lēnāk, viesos, kas pasūta mazāk, jo nevienam nebija laika piedāvāt vīna karti, un sliktākajā gadījumā — viesī, kurš aiziet pēc desmit minūšu gaidīšanas.
Aprēķini abus tam pašam bistro no iepriekšējiem soļiem — trīsdesmit viesu noslogotākajā stundā, vienpadsmit uz viesmīli, nepieciešami trīs viesmīļi — un modelis ir pārsteidzoši viennozīmīgs: pie darbaspēka izmaksas 13 € stundā ar visiem nodokļiem, trīs stundu noslogotā servisa un trīs maiņām nedēļā ar šo pašu noslogojumu, viens viesmīlis par daudz maksā aptuveni 6037 € gadā algā, kas nebūtu bijusi jāmaksā.
Viens viesmīlis par maz — divi trīs vietā, kapacitātei krītoties līdz divdesmit diviem, kamēr ierodas trīsdesmit viesu — atstāj astoņu viesu deficītu šajā stundā. Konservatīvi pieņemot, ka četrdesmit procenti no tā faktiski tiek zaudēti gaidīšanā vai aiziešanā, ar vidējo tēriņu 25 €, šis deficīts sasniedz aptuveni 12 230 € gadā — vairāk nekā divkārt vairāk nekā viena viesmīļa pārpalikuma izmaksa. Zemāk esošais kalkulators parāda abus skaitļus blakus tavam pašam servisam.
Trīsdesmit viesu noslogotākajā stundā, vienpadsmit uz vienu viesmīli. Divi viesmīļi ir par maz, četri ir par daudz — un abas kļūdas nemaksā vienādu summu.
Summas gadā, pie darbaspēka izmaksas 13 €/h, trīs stundu noslogota servisa, trim maiņām nedēļā ar šo pašu noslogojumu un vidējā tēriņa 25 €. Deficīts konservatīvi rēķina 40 % no nokavētajiem viesiem kā faktiski zaudētiem — pārējie gaida ilgāk vai pasūta mazāk, kas šeit nav ieskaitīts.
Pieliec klāt savu servisu
Ievadi savu konceptu, savu noslogotāko stundu un savu zāli, un uzreiz iegūsti viesmīļu skaitu, kas nepieciešams šim noslogojumam. Lauki ir aizpildīti ar iepriekš redzamā bistro piemēra skaitļiem, lai redzētu, kā tas izskatās — pārraksti tos ar saviem skaitļiem.
Zemāk ir trīs summas: cik šī maiņa maksā algā ar pareizo personāla skaitu, un cik tas maksā gadā, ja strukturāli tev ir viens viesmīlis par daudz vai par maz. Salīdzini šos abus, pirms izdari secinājumu — atbilde gandrīz nekad nav simetriska.
Personāla sastāva kalkulators
Tavs koncepts, tava noslogotākā stunda, tava zāle — un starpība naudā gadā.
—
Konceptu bāzes rādītāji un četri koriģējošie faktori ir orientējoši skaitļi no tā, kā praktiski strādā neatkarīgi Eiropas restorāni, nevis regulatīvi standarti — tava zāle, tava komanda un tavi viesi ir pēdējais tiesnesis. Viss tiek aprēķināts tavā pārlūkprogrammā; nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.
Vai tev jau ir viesmīļu skaits šim vakaram? Uzreiz pārvērt to par zāles sadalījumu: kurš viesmīlis ņem kurus galdiņus, kurš apkalpo bāru, kurš — durvis — tas ir cits jautājums nekā šis, un zāles sadalījums uz to atbild dažos klikšķos, tiklīdz šeit ir tavs skaitlis.
Un neaizmirsti virtuvi: tas pats noslogojums, kas nosaka, cik viesmīļu tev vajag, nosaka arī, cik pavāru. Virtuves brigādes ceļvedis ir šī raksta spoguļattēls otrai pases pusei.
Ko ar to darīt šonedēļ, šomēnes un šajā ceturksnī
Visu personāla sastāvu vienā piegājienā pārskatīt neizdodas nevienam. Šī secība gan strādā, jo katrs solis nākamo padara izmērāmu.
Šonedēļ — uzzini savu noslogotāko stundu
- Trīs piektdienas pēc kārtas saskaiti, cik viesu ierodas tavā noslogotākajā stundā — nevis visu maiņu, dalītu ar stundu skaitu.
- Atrodi savu konceptu kapacitātes kāpnē un aprēķini savu bāzes kapacitāti ar savām gaitām, palīgu, zāli un apkalpošanu pie galda.
- Salīdzini šo skaitli ar to, kas piektdienā faktiski ir zālē — vairums restorānu ir tuvāk pareizajam skaitlim, nekā domā, vai tālāk, nekā vēlētos atzīt.
Šomēnes — aprēķini kļūdu abos virzienos
- Aizpildi augstāk redzamo kalkulatoru ar savu darbaspēka izmaksu, vidējo tēriņu un noslogoto maiņu skaitu nedēļā.
- Salīdzini 1 viesmīļa par daudz izmaksas ar 1 par maz risku — tas nosaka, uz kuru pusi noapaļot šaubu gadījumā.
- Pārvērt savu viesmīļu skaitu par zāles sadalījumu, lai personāla sastāvs nepaliktu tikai skaitlis, bet iegūtu vārdu katrai sadaļai.
Šajā ceturksnī — iestrādā to savā grafikā
- Izmanto uz savām rezervācijām balstītu apmeklējuma prognozi nevis fiksētu noslogojuma pieņēmumu katrai nedēļas dienai.
- Apsver pastāvīgu palīgu, ja strukturāli atrodies uz robežas, kad trūkst viena viesmīļa — tas parasti ir lētāk nekā vesels papildu viesmīlis.
- Atkārto šo aprēķinu katru sezonu: vasaras terase vai ziemas ēdienkarte ar vairāk gaitām maina tavu bāzes kapacitāti, pat ja viesu skaits paliek nemainīgs.
Personāla sastāvs nav sajūta, tas ir reizinājums
Gandrīz katrs restorāns, kas šo aprēķina, atklāj to pašu: problēma nekad nebija "pārāk maz personāla" vispārīgi — tā bija noslogotākā stunda, kas nekad netika aplūkota atsevišķi, vai palīgs, kas nekad netika pieņemts darbā, vai apkalpošana pie galda, kas nekad netika ieskaitīta personāla sastāvā.
Četri galdiņi uz vienu viesmīli nav slikts princips tāpēc, ka skaitlis būtu nepareizs — tas ir slikts princips tāpēc, ka tas vispār nav skaitlis, kas pieder tavam restorānam. Tava paša bāzes kapacitāte, reizināta ar tavām pašām gaitām, tavu palīgu, tavu zāli un tavu apkalpošanu pie galda, gan ir.
Izdari to pašu otrā pases pusē ar virtuves brigādi un pārvērt abus rezultātus reālā grafikā ar personāla plānošanu — tā ir visa komanda, ne tikai zāle.