Iedomājieties savu labāko sestdienu gadā: 400 viesu, rinda sniedzas pāri kāpām, katra kase strādā uz robežas, un virtuve darbojas tieši ritmā. Tagad iedomājieties otrdienu pēc auksta fronte, kad ierodas 40 viesu, lai gan grafiks bija plānots 150. Abas dienas ir jūsu bizness, un neviena no tām neuzvedas kā parasta restorāna klusa vai noslogota vakars, jo jums nav vēl piecdesmit vienas nedēļas, lai izlīdzinātu vidējo rādītāju. Jums ir aptuveni simts dienu, lai nopelnītu visa gada ienākumus, katru pavasari pieņemtu darbā un apmācītu komandu gandrīz no nulles, un varbūt katru oktobri izjauktu visu struktūru. Šī grāmata skata šo saspiesto, laikapstākļu vadīto, kapacitātes ierobežoto realitāti kā īsto projektēšanas uzdevumu, kāds tas patiešām ir, un iedod jums nosauktos rīkus, ko tādi operatori kā jūs izmanto tā risināšanai: Sezonas Skaitli, Laikapstākļu-Ieņēmumu Indeksu, Režīmu Kāpnes, Šauro Vietu Auditu un vēl duci citu, katrs veidots, vērojot simtiem neatkarīgu viesmīlības biznesu, kas cīnās tieši šo pašu cīņu sezonu pēc sezonas.
Galvenā ideja
Sezonāls pludmales restorāns patiesībā ir divi uzņēmumi vienā kalendārajā gadā — simts dienu izpildes sprints un divsimt sešdesmit piecu dienu plānošanas uzņēmums —, un katru naudas plūsmas, personāla, cenu un kapacitātes problēmu var atrisināt, tiklīdz sezonu būvējat atpakaļgaitā no vajadzīgā skaitļa, nevis plānojat uz priekšu no cerības.
Kam šī grāmata domāta
Lasiet šo grāmatu, ja jums pieder vai jūs vadāt pludmales restorānu, beach klubu, pludmales bāru vai paviljonu pie ezera, kas darbojas aptuveni 100–180 dienas gadā uz koncesijas vai nomas pamata, un jūs vēlaties sistēmu cenu noteikšanai, personālam, naudas plūsmai un kapacitātei nevis nojausmu un cerību vietā. Izlaidiet to, ja vadāt visu gadu strādājošu restorānu ar stabilu pieprasījumu un bez stingras sezonālas apstāšanās, vai ja meklējat receptes un iekārtojuma iedvesmu nevis darbības ekonomiku.
Svarīgākās atziņas
- Aprēķiniet savu Sezonas Skaitli atpakaļgaitā no vēlamā īpašnieka ienākuma, ziemas fiksētajām izmaksām un reinvestīciju mērķa, pirms plānojat kaut vienu darba grafiku vai ēdienkarti.
- Izveidojiet Laikapstākļu-Ieņēmumu Indeksu no savas kases un laikapstākļu vēstures, jo vējš un lietus parasti prognozē ieņēmumus labāk nekā temperatūra.
- Atrodiet savu Labas Dienas Kapacitātes Griestu ar hronometru, nevis izklājlapas aplēsi, jo katrs zaudēts viesis pīķa dienā ir zaudēts visai sezonai.
- Dzenieties pēc sava Atgriešanās Rādītāja neatlaidīgāk nekā pēc jebkura atsevišķa darbā pieņemšanas kanāla, jo komanda ar augstu atgriešanās rādītāju ir labākais atsevišķais rentablas sezonas prognozētājs.
- Finansējiet martu un aprīli jau tagad no nesadalītās peļņas, piegādātāju maksājumu termiņiem vai sezonas kredīta, jo augusta naudas tērēšana septembrī ir tieši tas, kā laba sezona tomēr beidzas ar naudas plūsmas krīzi.
Kas iekšā — visas 20 nodaļas
Īsta grāmata, nevis emuāra ieraksts. Katra nodaļa zemāk ir pilna nodaļa bezmaksas PDF un tiešsaistes izdevumā.
- The Business That Lives Twice A Year
- The Season Number: How Much Must One Summer Earn
- Weather Is Your Real Landlord
- The Good-Day Capacity Ceiling
- Designing For The Peak, Staffing For The Average
- The Weather-Indexed Roster
- Hiring Sixty People In Six Weeks
- Sand, Salt And Sun: Menu Engineering For A Beach
- The Drinks Ratio
- Sunbeds, Cabanas And The Rented Square Metre
- Queues, Wristbands And Cashless: The Till Bottleneck
- The Concession, The Council And The Permit Calendar
- Building A Restaurant You Take Down In October
- Cash Flow From April To April
- Events, Weddings And Sunset: Selling The Shoulder Weeks
- Rain Days: Losing Less
- Reputation In A Compressed Season
- The Closing Week And The Post-Mortem
- The Off-Season Company
- The Ten-Season Business
Sezonas Skaitlis: cik daudz vienai vasarai jānopelna
Lielākā daļa operatoru prognozē uz priekšu no pagājušā gada ieņēmumiem plus cerīga izaugsmes likme. Tas parāda, ko jūs varētu iegūt, nevis to, kas jums vajadzīgs. Sezonas Skaitlis tā vietā darbojas atpakaļgaitā: saskaitiet vēlamo īpašnieka ienākumu, ziemas fiksētās izmaksas, koncesijas maksu un reinvestīciju mērķi, dalot ar reālistisku darbības rentabilitāti, un jūs iegūstat Nepieciešamos Sezonas Ieņēmumus. Sadaliet to ar darbības dienu skaitu, lai iegūtu vienmērīgu vidējo, tad sadaliet to atbilstoši nesamērīgajai daļai, ko patiešām nes jūsu labākās dienas, un jūs iegūstat divus skaitļus, kas nozīmē daudz vairāk nekā viens vidējais rādītājs.
Izstrādātā piemērā gada peļņas vajadzība 115 000 € apmērā ar 18% rentabilitāti kļūst par nepieciešamo sezonu 639 000 € apmērā, vidēji aptuveni 4 915 € dienā, bet tuvāk 8 670 € katrā no jūsu labākajām dienām. Šī atšķirība ir tieši iemesls, kāpēc kapacitāti un personālu nevar veidot tikai pēc vidējā rādītāja.
Laikapstākļi ir jūsu īstais saimnieks
Katrs pludmales operators zina, ka laikapstākļi kustina ieņēmumus, taču gandrīz neviens nav precīzi noteicis, kādi laikapstākļi to dara. Laikapstākļu-Ieņēmumu Indekss ir vienkāršs punktu modelis, kas veidots no trim sezonām pašu kases datu, salīdzinot ar vēsturiskajiem laikapstākļu datiem, normalizēts pēc nedēļas dienas un pēc tam sakārtots, lai atklātu, kuri mainīgie patiešām prognozē ieņēmumus.
Izstrādātā ilustratīvā gadījumā operators, kas bija pārliecināts, ka temperatūra ir vissvarīgākā, atklāja, ka dienas virs 26°C ar vāju vēju darbojās tikai nedaudz labāk nekā maiga 21°C diena ar tādu pašu vāju vēju, savukārt jebkura diena ar vēju virs 25 km/h vai vairāk nekā 2 mm nokrišņu sabruka neatkarīgi no temperatūras. Vējš un lietus, nevis saulītes ikona prognozē, izrādījās patiesie prognozētāji, kas mainīja to, kā šis operators turpmāk katru nedēļu plānoja personālu un iepirkumus.
Labas Dienas Kapacitātes Griesti
Savās trīsdesmit labākajās dienās jūs neesat restorāns, kas kļūst noslogots, — jūs esat fiksētas kapacitātes vieta, kas nejauši pasniedz ēdienu, un katrs viesis, kuru nevarat apsēdināt, ir zaudēts visai sezonai, nevis atlikts uz rītdienu. Šauro Vietu Audits izseko visu viesa ceļu jūsu reālistiski noslogotākajā sestdienā, ar hronometru mērot virtuves izlaidi, galdu rotāciju, tualetes un kases caurlaidību, lai noteiktu, kurš posms reālos apstākļos patiešām nosprostojas vispirms, nevis uz papīra.
Vienā ilustratīvā paviljonā nominālie skaitļi norādīja uz virtuvi kā vissašaurāko šauro vietu, taču dzīvais audits parādīja, ka kases rinda pārpildījās jau četrdesmit minūtes agrāk ierašanās vilņu laikā, jo darījumi uzkrājas nevienmērīgi tādā veidā, ko teorētiskie stundas vidējie rādītāji pilnībā slēpj.
Projektējiet pīķim, nokomplektējiet personālu vidējam rādītājam
Būvēšana savai labākajai dienai izsūc naudu vidējās dienās; būvēšana vidējam rādītājam aizbaida viesus, kas veido jūsu gadu. Režīmu Kāpnes to risina ar trim iepriekš sagatavotām darbības konfigurācijām — Bāzes, Standarta Pīķa un Pilna Pīķa —, katrai ar savu viesu mērķi, personāla skaitu, sēdvietu platību un ēdienkarti, ieslēgtām 48 stundas iepriekš, pamatojoties uz jūsu Laikapstākļu-Ieņēmumu Indeksa rezultātu salīdzinājumā ar slieksni, kas noteikts mēnešus iepriekš.
Izstrādātā 300 vietu kluba piemērā Bāzes režīms darbojas ar 14 darbiniekiem un pilnu ēdienkarti klusākajās 55% dienu, savukārt Pilns Pīķis darbojas ar 29 darbiniekiem, visām atvērtām sēdvietām un saīsinātu divpadsmit ēdienu ātro ēdienkarti aptuveni 15% dienu, kas nes nesamērīgu sezonas ieņēmumu daļu. Patiesā disciplīna ir režīma pazemināšana, nevis tikai paaugstināšana, kad ceturtdienas prognoze pasliktinās.
Sešdesmit cilvēku pieņemšana darbā sešās nedēļās
Sezonas komanda katru pavasari tiek veidota gandrīz no nulles aptuveni sešu nedēļu laikā, un labākais atsevišķais rentablas sezonas prognozētājs ir jūsu Atgriešanās Rādītājs — pagājušā gada komandas daļa, kas atgriežas. Augsts atgriešanās rādītājs nozīmē, ka jūsu noslogotākās dienas balstās uz personālu, kas jau zina kasi, izsniegšanas ritmu un grafiku sistēmu, bez tā, ka apmācības līkne apēd tieši tās nedēļas, kas ir vissvarīgākās.
Pieņemšanas darbā grafiks sākas janvārī, nevis aprīlī: personisks kontakts ar katru iespējamo atgriezēju trīs nedēļu laikā, tūlītēja ieteikuma prēmiju programma atlikušā trūkuma segšanai, grupas intervijas, lai ātri virzītos ar lielu apjomu, un saspiesta piecu dienu apmācības nedēļa, kas veidota ap reālu izmēģinājuma maiņu pirms atvēršanas.
Dzērienu Attiecība
Dzērienu daļa ieņēmumos pieaug līdz ar temperatūru veidā, kā to nekad nedara ēdiens, un tās izsekošana pa diennakts laika posmiem, nevis kā vienots vienmērīgs dienas skaitlis, precīzi atklāj, kur nauda paliek uz galda. Formāts (krūkas un spaiņi nevis atsevišķas glāzes), caurlaidība (krāna un saldēto dzērienu sistēmas nevis pēc pasūtījuma pagatavoti) un iepakojuma izvēle tieši ietekmē attiecību, taču ierobežojums, ko īpašnieki visbiežāk nepamana, ir paša bāra caurlaidība.
Izstrādātā piemērā pludmales bārs ar tikai divām krāna vietām vidējā dienā izskatījās labi, taču klusi ierobežoja visaugstākās peļņas ieņēmumu līniju tieši objekta labākajās pēcpusdienās — ierobežojums, kas palika neredzams, kamēr kāds faktiski neaprēķināja dzērienu kapacitāti stundā salīdzinājumā ar Pilna Pīķa viesu mērķi.
Naudas plūsma no aprīļa līdz aprīlim
Lielie izdevumi sākas martā, patiesie ieņēmumi nenonāk agrāk par jūliju, un līdz decembrim gandrīz nekas neienāk, kamēr fiksētās izmaksas turpinās nemainīgi. Visizplatītākā naudas kļūda ir iztērēt augusta stipro pozīciju tā, it kā tā vienkārši turpinātos, kaut gan tai patiesībā jāfinansē visa nākamā ziema un arī nākamā pavasara sagatavošanās. Piecu posmu veidne, mēnesi pēc mēneša, nevis vispārīgs mēneša vidējais rādītājs, ir tas, kas pietiekami agri atklāj jūsu patieso zemākā atlikuma mēnesi, lai to patiešām varētu finansēt.
Izstrādātā piemērā operators ar veselīgu uzkrāto rezervi tomēr prognozē negatīvu atlikumu 45 000 € apmērā līdz aprīļa beigām, tiklīdz Pirmssezonas Izdevumi ir pareizi kartēti — plaisu var finansēt ar nesadalīto peļņu, piegādātāju maksājumu termiņiem vai sezonas kredītu tikai tad, ja tā atrasta mēnešus iepriekš.
Desmit Sezonu Bizness
Viena lieliska vasara nav visa spēle. Koncesijas atjaunošana, zīmola vērtība, kas pārdzīvo ziemu, atgriešanās kultūra, kas palielina personāla prasmi, un lēmums atvērt otru objektu — visam tam ir jēga tikai daudzgadu perspektīvā, ko vienas sezonas skaitļi nevar parādīt. Desmit Sezonu Plāns katru gadu seko četriem rādītājiem: Atgriešanās Rādītāja tendencei, rezervāciju apjomam pirms atvēršanas, Nepieciešamā Ieņēmuma Labas Laikapstākļu Dienā sasniegšanai un koncesijas termiņam, kas nodrošināts atjaunošanas brīdī.
Izstrādātā piecu gadu apskatā Atgriešanās Rādītājs paaugstinās no tipiskās pirmās sezonas bāzes 31% līdz 58%, un pati koncesijas darbības termiņš pagarinās no divu gadu ritošas vienošanās līdz pieciem gadiem — tiešs pierādījums tam, ka uzticamības vēsture pārvēršas reālā sarunu ietekmē.
Ieviesiet praksē
- Izveidojiet sešrindu Sezonas Skaitļa darblapu no sava reālā īpašnieka ienākuma, ziemas fiksētajām izmaksām, koncesijas maksas un reinvestīciju mērķa.
- Savāciet trīs sezonu kases un laikapstākļu datus un normalizējiet tos pēc nedēļas dienas, lai sāktu savu Laikapstākļu-Ieņēmumu Indeksu.
- Auditējiet ar hronometru savu noslogotāko sestdienu virtuvē, zālē, tualetēs un pie kases, lai atrastu patieso ierobežojošo kapacitātes šauro vietu.
- Uzrakstiet trīs vienas lapas režīma kartītes ar viesu mērķi, personāla skaitu un ēdienkarti Bāzei, Standarta Pīķim un Pilnam Pīķim.
- Aprēķiniet pagājušās sezonas Atgriešanās Rādītāju no algas datiem un sāciet personisku kontaktu ar iespējamiem atgriezējiem jau janvārī, nevis aprīlī.
- Sekojiet savai Dzērienu Attiecībai pa diennakts laika posmiem un pārbaudiet dalāmu krūkas vai spaiņa formātu savā karstākajā pēcpusdienas logā.
- Izveidojiet piecu posmu naudas plūsmas veidni, mēnesi pēc mēneša, un identificējiet konkrētu zemākā naudas atlikuma mēnesi, pirms tas jūs pārsteidz.
- Iepakojiet mazāk noslogoto nedēļu privātos pasākumus, saulrieta vakariņas un korporatīvās dienas ar laikapstākļu klauzulu, pirms sākas sezona.
Kur grāmata pietrūkst
Šī grāmata pieņem fiksētu sezonas logu un piekrastes vai ezera objektu ar reālu laikapstākļu mainību; tā šķitīs pārāk specifiska, ja jūsu restorāns darbojas visu gadu ar tikai nelielām sezonālām svārstībām, un tā neaptver koncesiju likumdošanas juridiskās detaļas katrā valstī, tāpēc pārbaudiet sava pašvaldības noteikumus.
Mūsu vērtējums
Ja visa jūsu gada peļņa patiešām ietilpst simts labu laikapstākļu dienās, šī ir darbības sistēma, ko nedod neviena cita grāmata plauktā — izlasiet to pirms nākamā pavasara darbā pieņemšanas vilnis.
Par autoru
Thibault Van de Sompele ir HappyChef — rezervāciju un darbības platformas neatkarīgiem restorāniem un viesnīcām visā Eiropā — dibinātājs. Viņš to izveidoja, redzot, kā tās pašas problēmas atkārtojas simtos uzņēmumu, un uzrakstīja šo grāmatu, lai apkopotu iemācīto vienuviet.
Biežāk uzdotie jautājumi
Cik daudz pludmales restorāna sezonai patiesībā jānopelna, lai tā būtu rentabla?
Universāla skaitļa nav, jo tas ir atkarīgs no jūsu paša īpašnieka ienākuma vajadzības, ziemas fiksētajām izmaksām, koncesijas maksas un reinvestīciju plāniem, taču jums nekad nevajadzētu to minēt. Izveidojiet savu Sezonas Skaitli atpakaļgaitā: saskaitiet šīs četras izmaksas, lai iegūtu Gada Peļņas Vajadzību, dalot ar reālistisku darbības rentabilitāti, lai iegūtu Nepieciešamos Sezonas Ieņēmumus, tad dalot ar darbības dienu skaitu un savu labāko dienu ieņēmumu daļu, lai iegūtu ikdienas mērķi un labas laikapstākļu dienas mērķi. Lielākā daļa operatoru, kas izlaiž šo soli, uzzina, vai sezona izdevās, tikai mēnešus vēlāk no grāmatveža, kas ir pārāk vēlu, lai kaut ko labotu.
Kā nokomplektēt sezonāla pludmales restorāna personālu neparedzamiem laikapstākļiem?
Izmantojiet trīs līmeņu Laikapstākļu Indeksētu Grafiku: Pamata līmeni ar garantētām stundām, kas sedz jūsu bāzes dienas, Elastīgo līmeni, kas apstiprināts 48 stundas iepriekš, pamatojoties uz jūsu laikapstākļu prognozi Standarta Pīķa un Pilna Pīķa dienām, un mazu Gatavības līmeni, kas apstiprināts līdz 24 stundām iepriekš pēkšņiem pieprasījuma kāpumiem. Apvienojiet to ar rakstisku komandas vienošanos, kas aptver garantētas minimālās stundas, gatavības kompensācijas piemaksu, taisnīgu maiņu piešķiršanas noteikumu un atstādināšanas protokolu, jo visa sistēma darbojas tikai tad, ja jūsu komanda uzticas, ka tā tiek piemērota godīgi un likumīgi.
Kāds ir labs personāla atgriešanās rādītājs sezonas restorānam?
Tiecieties uz vismaz 50%, un uzskatiet par izcilu visu virs 65%; zem 35% norāda uz strukturālu noturēšanas problēmu, ko vērts risināt, pirms ieguldāt vairāk darbā pieņemšanas apjomā. Atgriešanās Rādītājs ir viens no spēcīgākajiem atsevišķajiem rentablas sezonas prognozētājiem, jo atgriezies personāls jau zina kasi, virtuves ritmu un Režīmu Kāpnes, bez tā, ka apmācības līknes izmaksas apēd tieši jūsu vērtīgākās Pilna Pīķa dienas.
Kā noteikt cenu pludmales cabanai vai guļammaisam?
Salīdziniet tā Nomas Ienesīgumu — maksu plus jebkuru minimālo patēriņu — ar tā Alternatīvo Ēdiena-un-Dzērienu Ienesīgumu — to, ko tā pati vieta radītu kā parastas sēdvietas salīdzināmā dienā, izmantojot Cabana Ienesīguma Modeli. Noma, kas noteikta bez nozīmīga minimālā patēriņa, bieži vien ir zemāka par to, ko vieta nopelnītu kā parastas sēdvietas; minimālā patēriņa pievienošana, kas piesaistīta vietas patiesajai alternatīvajai izmantošanas vērtībai, un tā mainīšana atkarībā no paredzamā pieprasījuma, parasti aizver šo plaisu.
Kā izvairīties no naudas trūkuma pirms pludmales restorāna sezonas sākuma?
Izveidojiet piecu posmu naudas plūsmas veidni, nevis vienmērīgu mēneša vidējo rādītāju, kas atsevišķi kartē Pirmssezonas Izdevumus, Pieaugumu, Pīķi, Norimšanu un Ārpussezonas periodu, un atrodiet konkrētu zemākā atlikuma mēnesi krietni iepriekš, kas lielākajai daļai pludmales operatoru iekrīt aprīlī. Aizveriet plaisu ar kombināciju no apzināti uzkrātas iepriekšējās sezonas peļņas, sarunātiem piegādātāju maksājumu termiņiem lieliem pirmssezonas pasūtījumiem un sezonas kredīta, kas sakārtots plānošanas fāzē, nevis reaktīvā krīzē.
Šī ir mūsu pašu oriģinālā grāmata, bez maksas lasāma un lejupielādējama — nevis kāda cita darba kopsavilkums.
